ΤΡΑΧΑΝΑΣ Πως φτιάχνουμε τραχανά

Tarhana Τραχανάς

Ο τραχανάς (tarhana) είναι ίσως η πρώτη …στιγμιαία σούπα στην ιστορία και όπως φαίνεται έλκει την καταγωγή της από την Κεντρική Ασία. Οι Σελτζούκοι την μετέφεραν πιο δυτικά και οι Οθωμανοί την έβαλαν στην κουζίνα της Τουρκίας και των Βαλκανίων.

Όπως κανείς μπορεί εύκολα να αναγνωρίσει, είναιπροσαρμοσμένο για νομάδες και στρατό, δηλαδή είναι μια αποξηραμένη τροφή, με συστατικά που δεν είναι πάντα διαθέσιμα σε ομάδες που μετακινούνται συχνά.

Γίνεται το καλοκαίρι με φρεσκοαλωνισμένο στάρι και όταν τα λαχανικά είναι σε αφθονία. Επίσης το γάλα και το γιαούρτι είναι πιο πηχτό αυτή την εποχή και επιπλέον καλοκαιριάτικος ήλιος βοηθά στην πλήρη ξήρανση, έτσι ώστε να κρατά για πολύ καιρό.

Αρκετές οι εκδοχές του ονόματος. Οι Τούρκοι υποστηρίζουν ότι προέρχεται από το «dar hane» που σημαίνει το σπίτι του φτωχού, μιας και είναι πολύ ευτελές αλλά όχι ευκαταφρόνητο φαγητό (σούπα).

Ανάλογα με την περιοχή βρίσκουμε και αρκετές παραλλαγές, όπως τραχανάς με σπασμένο στάρι, με ρεβίθια αλλά κυρίως με αλεύρι. Επίσης διαφέρουν και στα βότανα που προσθέτουν.

Φημισμένες πόλεις για τον tarhana είναι οι Kastamonu,Kahramanmaras και Usak. Επίσης ο topak tarhana από τα Ula της Σμύρνης.

Σε ένα χωριό της Konya(Ικόνιο) το 2007, έμεινα έκπληκτος βλέποντας όλους τους παράδρομους να είναι κατειλημμένοι από τεράστια τραπέζια που έπιαναν σχεδόν όλο το οδόστρωμα και πάνω τους ξαπλωμένος ο τραχανάς να κάνει ηλιοθεραπεία !!!

Είναι διαθέσιμος όλο το χρόνο τόσο στις στεγασμένες όσο και στις υπαίθριες αγορές, κοσκινισμένος ή σε φύλλα.

Ο τραχανάς έχει συνδεθεί στενά με την κουλτούρα της Τουρκίας. Πολλές ιστορίες και παραμύθια, έχουν κέντρο το φαγητό αυτό. Επίσης υπάρχει και μουσικό συγκρότημα με το όνομα Tarhana.

Το πιάτο αυτό το βρίσκουμε σε όλα τα γεύματα, αλλά κυρίως σαν πρωινό τις κρύες μέρες του χειμώνα. Είναι αρκετά θρεπτικό όπως φαίνεται και από τα συστατικά του είναι ένα πλήρες γεύμα που σε κρατά μέχρι το μεσημέρι. 

Ο Τούρκικος τραχανάς είναι διαφορετικός από τον συνηθισμένο Ελληνικό τραχανά και τον Κρητικό ξινόχοντρο. Η παραλλαγή όμως που βρίσκουμε στην Μακεδονία τη Θράκη και σε ορισμένα νησιά, μοιάζει πολύ με τον Τούρκικο.

Τι θα χρειαστούμε 

2 Ντομάτες πολύ ώριμες

2 Πιπεριές πράσινη και κόκκινη

2 Κρεμμύδια μέτρια

1 ½ ή παραπάνω λίτρο Γάλα πρόβειο ολόπαχο και φρέσκο

1 Κεσεδάκι γιαούρτι ζωντανό

2-3 πρέζες Αλάτι χοντρό

Λίγο Μπούκοβο ή Πάπρικα.

1 ½ κιλό Πλιγούρι

2 Κ.σ Δυόσμο ψιλοκομμένο

ή 2 Κ.σ Μάλαθρο όπως συνηθίζεται στην Δυτική Τουρκία

Η διαδικασία που ακολουθείται, σκοπό έχει να εξασφαλίσει την συντήρηση του προϊόντος, τόσο με την αφυδάτωση όσο και με την παραγωγή γαλακτικού οξέως που θα εμποδίσει την ανάπτυξη μικροβίων.

Πως φτιάχνουμε τραχανά 

Δυό μέρες πριν την κύρια προετοιμασία, ξεφλουδίζουμε-ξεσποριάζουμε και κόβουμε σε πολύ μικρά κομματάκια τις ντομάτες. Τις βάζουμε σε σουρωτήρι και τις αφήνουμε να βγάλουν τα υγρά τους σε ένα βαθύ πιάτο. Ζεσταίνουμε λίγο το γάλα (περίπου 40°C για να μην κόψει το γιαούρτι) και προσθέτοντας λίγο-λίγο γάλα στο γιαούρτι ανακατεύουμε μέχρι να γίνει ρευστό και χωρίς κόμπους. Το προσθέτουμε στο υπόλοιπο γάλα, σκεπάζουμε το δοχείο με ένα πανί και το αφήνουμε να ξυνίσει λίγο.

Μετά από δυό μέρες, βάζουμε το πλιγούρι σε μια μεγάλη γαβάθα, ρίχνουμε ένα ποτηράκι του κρασιού από το ζουμί της ντομάτας που στραγγίζει (θα πρέπει να έχει ξυνίσει λίγο). Προσθέτουμε λίγο-λίγο το γάλα (που ήδη θα έχει γίνει παχύρευστο). Περιμένουμε να το απορροφήσει και προσθέτουμε ακόμα λίγο. Το μίγμα δεν θα πρέπει να είναι νερουλό, γιατί θα βγάλουν νερά και τα λαχανικά.

Ψήνουμε και αποφλοιώνουμε την πιπεριά και την κόβουμε σε πολύ μικρά κομματάκια. Τρίβουμε και στύβουμε το κρεμμύδι. Πλένουμε τον δυόσμο και στεγνώνουμε καλά τα φυλλαράκια. Ψιλοκόβουμε. Εναλλακτικά χρησιμοποιούμε μάλαθρο αντί δυόσμο. Μπορούμε να πολτοποιήσουμε τα λαχανικά στο μίξερ.

Προσθέτουμε τα λαχανικά και το αλάτι στο μουσκεμένο πλιγούρι και ζυμώνουμε καλά, να λειώσουνε οι ντομάτες Αφήνουμε για 4-5 ώρες. Ξαναζυμώνουμε. Αν το μίγμα είναι νερουλό, προσθέτουμε αλεύρι ή σιμιγδάλι, να γίνει σαν ζύμη ψωμιού.

Στρώνουμε λαδόκολα σε ταψιά και με το κουτάλι παίρνουμε από τη ζύμη και τοποθετούμε στα ταψιά κουταλιά-κουταλιά σαν μπισκότα. Βγάζουμε τα ταψιά στον ήλιο (*) ή σε σκιερό αλλά καλά αεριζόμενο μέρος (για να μην χάσει το βούτυρό του), και τα σκεπάζουμε με μια σήτα (παίρνουμε και ανάλογα μέτρα για τα μυρμήγκια). Την επομένη τα γυρίζουμε. Συνεχίζουμε για 2-3 μέρες. Μετά αρχίζουμε να σπάμε τα κομμάτια για να αφυδατωθούν καλύτερα. Μπορούμε να τον αφήσουμε σε χοντρούτσικα κομματάκια ή να τον περάσουμε απο χοντρό κόσκινο και να γίνει σαν ρύζι. 

Σε 6-8 μέρες συνήθως ο τραχανάς είναι έτοιμος. Για να είμαστε ακόμα πιο σίγουροι ότι θα διατηρηθεί καλά, περνάμε τα κομμάτια από χαμηλό φούρνο (60°C) για 4-5 ώρες.

Τοποθετούμε τα κομμάτια του τραχανά σε αεροστεγές δοχείο και το ανοίγουμε πιά το χειμώνα……

Τότε θα δώσουμε και την συνταγή για μια απλή αλλά πραγματικά απολαυστική τραχανόσουπα, που δεν θέλει ούτε κοτόπουλο ούτε κρέας ούτε άλλα λαχανικά για να μαγειρευτεί !!

(*) Αν απλώσουμε τον τραχανά στον ήλιο, θα χάσει το όμορφο κόκκινο χρώμα του, γι' αυτό προτιμήστε την σκιά και τον αέρα έστω και άν αυτό διαρκέσει 1-2 μέρες παραπάνω. 

Παραλλαγές

Στη πιο διαδεδομένη εκδοχή της συνταγής στην Τουρκία, χρησιμοποιείται ειδικά αλεσμένο στάρι (το trahanalik) και επιπλέον λίγη μαγιά αρτοποιίας, για ακόμα δριμύτερη γεύση, αλλά και για σιγουριά στην συντήρησή του για πολλούς μήνες (συνήθως μέχρι το επόμενο αλώνισμα του σταριού). Αν ακολουθήσουμε αυτή τη διαδικασία, θα πρέπει κάθε μέρα να ζυμώνουμε την ζύμη μέχρι να πάψει να φουσκώνει (5-6 μέρες). Μετά τον απλώνουμε για λιάσιμο.

Αν χρησιμοποιήσετε σπασμένο στάρι, θα πρέπει να το βράσετε πρώτα με το γάλα μέχρι να πήξει και να σταματήσει να μυρίζει αλευρίλα.

Σε κάποια νησιά του Αιγαίου, βράζουν όλα τα λαχανικά μαζί, χρησιμοποιούν λίγο από το ζουμί τους για να κάνουν την ζύμη και πολτοποιούν στη συνέχεια τα βρασμένα λαχανικά. 

Afiyet olsun

Τραχανάς με ντομάτα 

Τον συναντάμε από τα Βαλκάνια μέχρι την Μέση Ανατολή! Σας παρουσιάζουμε την πιο απλή εκτέλεση του αγαπημένου πιάτου της παιδικής μας ηλικίας! 

Συστατικά και τρόπος παρασκευής συνταγής 2 κούπες τραχανά γλυκό σε νερό 3 κούπες ντομάτα φρέσκια αλεσμένη αλάτι, πιπέρι φέτα κομμένη σε κομμάτια ή τριμμένη Βάζουμε τον τραχανά σ' ένα μπολ και τον καλύπτουμε με νερό ώστε να φουσκώσει και να βράσει πιο εύκολα. Βράζουμε για 5’ την ντομάτα με αλάτι, πιπέρι και ύστερα ρίχνουμε τον τραχανά. Προσθέτουμε νερό ανάλογα με την πυκνότητα που θέλουμε να έχει η σούπα μας. Συνεχίζουμε το βράσιμο για ακόμα 10’. Γαρνίρουμε με φύλλα φρέσκου βασιλικού και συνοδεύουμε με φέτα τριμμένη ή διάφορα κίτρινα τυριά.