Μαγειρίτσα της Μαμάς

Μαγειρίτσα της Μαμάς Δέσποινας για να φας και δεύτερο πιάτο





Τώρα που πλησιάζει το Πάσχα έρχεται η ώρα της Μαγειρίτσας. Είναι από τις πολύ εύκολες σούπες που τις αγαπάμε πολύ στο σπίτι.

Το μυστικό με τη Μαγειρίτσα είναι να την κάνετε παραδοσιακά. Δηλαδή να την αυγοκόψετε αφού… γυρίσετε από την εκκλησία. Η εκκλησία (ή αν δεν πάτε θέλετε τον αντίστοιχο χρόνο) θα σας πάρει τουλάχιστον μία ώρα. Τόσος είναι και ο ελάχιστος χρόνος που πρέπει να αφήσετε τη σούπα να κρυώσει πριν την αυγοκόψετε.


Οπότε, πρώτα φτιάχνουμε με τις φόρμες (βλέπε την κολακευτική φωτογραφία), μετά ντυνόμαστε, γινόμαστε όμορφες, πάμε στην εκκλησία (ή όχι) και αφού γυρίσουμε τελειώνουμε τη σούπα.

Στο τελείωμα θα προσθέσουμε το ρυζάκι μας (αλλιώς το ρύζι ποτίζει και παπαριάζει) και το αυγολέμονο.


Μαγειρίτσα της Μαμάς Δέσποινας

ΥΛΙΚΑ:

περίπου 1 κιλό συκωταριά (συκώτι, καρδιά, νεφρά και έντερα)
2 μαρούλια τρυφερά
2 κρεμμύδια ξερά
μέχρι και 10 φρέσκα κρεμμυδάκια
άνιθο
μαϊντανό
μισό φλυτζάνι ρύζι για σούπα
2 αυγά
2 λεμόνια
ελαιόλαδο
αλάτι
πιπέρι

ΕΚΤΕΛΕΣΗ:

Οι φωτογραφίες είναι παρακάτω.

Προετοιμασία
Από το πρωί πλύνετε τα έντερα. Το σωστό είναι να τα πλύνετε με πολύ νερό κάτω από τη βρύση, να τα γυρίσετε και να τα ξαναπλύνετε. Χρησιμοποιήστε ένα ξυλαράκι ή ένα ξύλινο καλαμάκι ή κάτι τέτοιο. Περάστε το μέσα, φτάστε μέχρι το τέλος, γυρίστε και επαναληψη.
Αφήστε τα έντερα μέσα σε μία λεκάνη με νερό και ξύδι (ασπρίζουν και ξεμυρίζουν) για τουλάχιστον δύο ώρες.
Βγάλτε από το ψυγείο τα αυγά και τα λεμόνια από το μεσημέρι ή ακόμα καλύτερα από το πρωί.

Σημείωση: Στο εξωτερικό μπορεί να μη βρείτε έντερα. Δεν πειράζει, μη βάλετε.

Μαγείρεμα
Ρίξτε όλα τα εντόσθια και έντερα μέσα σε νερό που βράζει. Ξαφρίστε και αφήστε να βράσουν για 10 λεπτάκια.
Βγάλτε τα, πετάξτε το νερό κι αφήστε τα να κρυώσουν.
Κόψτε τα εντόσθια σε μικρά κυβάκια.
Βάλτε λάδι στην κατσαρόλα και προσθέστε το ξερό κρεμμύδι ψιλοκομμένο για να μαραθεί
Προσθέστε τα εντόσθια, αλάτι και πιπέρι. Αφήστε τα για περίπου 3-4 λεπτά.
Βάλτε το μαρούλι χοντροκομμένο και τα ψιλοκομμένα φρέσκα κρεμμυδάκια, άνιθο και μαϊντανό
Προσθέστε βραστό νερό (να καλύψει τα πάντα) και βράστε για περίπου 20 λεπτά
ΠΑΥΣΗ – μπορείτε να πάτε εκκλησία (ή όχι)
Όταν επιστρέψετε (υποθέτω ότι έχει περάσει τουλάχιστον μισή με μία ώρα) ανάψτε πάλι τη φωτιά. Μόλις η σούπα πάρει βράση ρίξτε μέσα το ρύζι για δέκα λεπτάκια.
Όση ώρα η σούπα βράζει με το ρύζι ετοιμάστε το αυγολέμονο. Χτυπήστε τα αυγά και το χυμό του λεμονιού (που τα έχετε βγάλει το πρωί από το ψυγείο) με μανία.
Σβήστε τη σούπα και σιγά σιγά προσθέστε στο μπολάκι με το αυγολέμονο ζουμί από τη σούπα. Σιγά σιγά. Αυτό γίνεται για να εξισωθεί η θερμοκρασία και να μην σας κόψει το αυγό όταν το ρίξετε στην καυτή σούπα.
Όταν έχετε προσθέσει αρκετή σούπα στο μπολ, ρίξτε το όλο πίσω στην κατσαρόλα ανακατεύοντας συνέχεια.
Αν θέλετε βάλτε τη σούπα να ζεσταθεί πολύ ελαφρά πάλι για να δέσει.
Άντε και του χρόνου!





























ΠΗΓΗ  http://www.digitalscullery.eu/cook

Μαγειρίτσα παραδοσιακή

Μαγειρίτσα παραδοσιακή



Υλικά για 4 άτομα

1 ολόκληρη αρνίσια συκωταριά γύρω 1,5 κιλό
2 κρεμμύδια ψιλοκομμένα
5 φρέσκα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα
300 γρ. τρυφερά φύλλα από αντίδια
½ κιλό τρυφερά φύλλα μαρουλιού
1 ½ φλιτζάνι τσαγιού άνηθο ψιλοκομμένο
1 φλιτζάνι τσαγιού ελαιόλαδο
2 αβγά
χυμό από 1 λεμόνι
αλάτι
πιπέρι

Εκτέλεση

Πλένουμε καλά τη συκωταριά και βάζουμε άφθονο αλατισμένο νερό να βράσει. Τη ζεματάμε για 10 λεπτά μέσα στο νερό.
Τη βγάζουμε, την καθαρίζουμε καλά από τα περιττά λίπη και το λαρύγγι και τη ψιλοκόβουμε.
Σε μια μεγάλη κατσαρόλα ρίχνουμε το ελαιόλαδο και σοτάρουμε ταυτοχρόνως τα τριμμένα κρεμμύδια, τα ψιλοκομμένα φρέσκα κρεμμυδάκια και τη ψιλοκομμένη συκωταριά τουλάχιστον για 5-6 λεπτά.
Προσθέτουμε 1 νεροπότηρο ζεστό νερό.
Αφήνουμε να πάρει βράση και μαγειρεύουμε για 10 λεπτά περίπου. Χοντροκόβουμε τα αντίδια και τα φύλλα μαρουλιού.
Τα ρίχνουμε μέσα στη κατσαρόλα πιέζοντάς τα για να χωρέσουν, σκεπάζουμε, τα αφήνουμε να μαγειρευτούν για 5-6 λεπτά, ξεσκεπάζουμε και ανακατεύουμε καλά.
Μόλις πάρει βράση ανακατεύουμε καλά και τα αφήνουμε να μαγειρευτούν για περίπου ½ ώρα. Όσο μαγειρεύονται ετοιμάζουμε το αυγολέμονο.
Χωρίζουμε τα αυγά σε κρόκους και ασπράδια, χτυπάμε μια σφικτή μαρέγκα και τους κρόκους μέχρι να ασπρίσουν, τα ενώνουμε, ρίχνουμε το χυμό λεμονιού και ζουμί από την κατσαρόλα.

Μαγειρίτσα κλασική

Η παραδοσιακή πασχαλινή σούπα στην κλασική εκδοχή της, με αρνίσια συκωταριά, φρέσκα μυρωδικά και αβγολέμονο, δεν αφήνει κανέναν ασυγκίνητο!

Υλικά

1 συκωταριά αρνίσια (γύρω στο 1 κιλό ή λίγο περισσότερο),καθαρισμένη
½ φλιτζάνι ελαιόλαδο
5-6 φρέσκα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα
3 μεγάλα μαρούλια καθαρισμένα, ψιλοκομμένα για σαλάτα
1 μεγάλο ματσάκι άνηθο, ψιλοκομμένο (χωρίς τα κοτσάνια)
½ φλιτζάνι ρύζι γλασέ (ή νυχάκι)
αλάτι, πιπέρι φρεσκοτριμμένο
Για το αβγολέμονο
2-3 αβγά, χωριστά κρόκους από ασπράδια
χυμό από 2 λεμόνια



Διαδικασία

Βάζετε να βράσει άφθονο νερό σε μια κατσαρόλα και όταν κοχλάσει ρίχνετε τη συκωταριά και τη βράζετε για 3 λεπτά (μετρώντας το χρόνο από τη στιγμή που θα ξαναπάρει βράση το νερό), μέχρι το χρώμα της να γίνει σταχτί. Τη βγάζετε από την κατσαρόλα, την αφήνετε να κρυώσει λίγο και την κόβετε σε μικρά κομματάκια με ένα μαχαίρι ή με ένα μεγάλο ψαλίδι.

Σε μια μεγάλη κατσαρόλα ζεσταίνετε το ελαιόλαδο σε δυνατή φωτιά και σοτάρετε τη συκωταριά για 5 λεπτά περίπου, μέχρι να ροδίσει, ανακατεύοντας τακτικά με μια ξύλινη κουτάλα. Προσθέτετε τα φρέσκα κρεμμυδάκια, τα μαρούλια και σοτάρετε για άλλα 4-5 λεπτά, μέχρι οι πρασινάδες να μαραθούν. Νοστιμίζετε με αλάτι και πιπέρι, ρίχνετε τον μισό άνηθο και προσθέτετε 1½-2 λίτρα νερό χοντρικά, μέχρι το νερό να φτάσει στη μέση της κατσαρόλας, ώστε να μείνει άφθονο ζουμί στο τέλος για τη σούπα. Αφήνετε το υγρό να πάρει μια βράση, χαμηλώνετε τη φωτιά και αλατοπιπερώνετε. Σκεπάζετε την κατσαρόλα και σιγομαγειρεύετε για 30-40 λεπτά, μέχρι η συκωταριά να μαλακώσει.

Προσθέτετε το ρύζι και μαγειρεύετε με ξεσκέπαστη κατσαρόλα για άλλα 10-12 λεπτά ανακατεύοντας τακτικά. Προσθέτετε τον υπόλοιπο άνηθο, ανακατεύετε και αποσύρετε την κατσαρόλα από τη φωτιά.

Για το αβγολέμονο: Σε ένα μεγάλο μπολ χτυπάτε τους κρόκους των αβγών με το σύρμα (ή με το μίξερ χειρός), μέχρι να γίνουν μια σχετικά ανοιχτόχρωμη κρέμα. Προσθέτετε αργά το χυμό λεμονιού συνεχίζοντας το χτύπημα. Σε ένα άλλο, καθαρό μπολ χτυπάτε τα ασπράδια με το μίξερ, μέχρι να γίνουν σφιχτή μαρέγκα. Την προσθέτετε σε δόσεις στους κρόκους, ανακατεύοντας απαλά και με μεγάλες κινήσεις για να μη χάσει η μαρέγκα τον όγκο της.

Με μια κουτάλα της σούπας ρίχνετε πολύ αργά και σταδιακά καυτό ζουμί από τη μαγειρίτσα, χτυπώντας ασταμάτητα με το σύρμα. Μόλις ρίξετε περίπου τρεις κουτάλες και το αβγολέμονο ζεσταθεί καλά, το αδειάζετε όλο στη μαγειρίτσα και βάζετε την κατσαρόλα σε πολύ χαμηλή φωτιά. Δεν ανακατεύετε τη σούπα αλλά ανακινείτε έντονα την κατσαρόλα ώστε το αβγολέμονο να απλωθεί παντού. 

Ζεσταίνετε για 1-2 λεπτά και σερβίρετε αμέσως.

Φωτογραφία: Αναστασία Αδαμάκη - Food Styling Αντωνία Κατή

ΠΗΓΗ http://www.olivemagazine.gr

Παριανή Μαγειρίτσα

Παριανή Μαγειρίτσα








Παριανή Μαγειρίτσα

Η αγαπημένη παραδοσιακή μαγειρίτσα που φτιάχνουν το Πάσχα στην Πάρο.

Υλικά

1 συκωταριά από μικρό αρνί
1 αντεριά από μικρό αρνί
2 μαρούλια
2 ξερά κρεμμύδια ψιλοκομμένα
2 ματσάκια φρέσκα κρεμμυδάκια (μικρά) με τα φύλλα τους ψιλοκομμένα
1 ματσάκι άνηθο
1/2 φλ. τσαγιού ρύζι καρολίνα
1/4 φλ. τσαγιού ελαιόλαδο
αλάτι
φρεσκοτριμμένο πιπέρι
1 λεμόνι
Για το αυγολέμονο
2 αυγά
1 λεμόνι

Εκτέλεση


Καθαρίζουµε τα εντεράκια γυρνώντας τα µέσα έξω µε ένα στυλό ή µολύβι. Τα ξεπλένουµε και τα βάζουµε σε µπολ. Στύβουµε 1 λεµόνι και ρίχνουµε λίγο αλάτι. Τα αφήνουµε στο ψυγείο για λίγες ώρες µέχρι να ασπρίσουν. Μπορούµε να το κάνουµε και µία µέρα πριν.



Έπειτα τα ξεπλένουµε καλά και πιάνοντας 2-3 έντερα τα πλέκουµε σε λεπτή κοτσίδα. Τα ζεµατάµε για λίγα λεπτά σε βραστό νερό και τα στραγγίζουµε. Αφού κρυώσουν, τα κόβουµε σε πολύ ψιλά κοµµάτια.



Καθαρίζουµε τη συκωταριά και τη ζεµατάµε σε νερό που βράζει για λίγα λεπτά. Τη στραγγίζουµε και την αφήνουµε να κρυώσει. Την ψιλοκόβουµε σε πολύ µικρά κοµµάτια.



Χοντροκόβουµε τα µαρούλια και τα ζεµατάµε για 2΄-3΄ σε βραστό νερό. Τα στραγγίζουµε.



Σε κατσαρόλα ζεσταίνουµε το ελαιόλαδο και προσθέτουµε τα κρεµµύδια. Τα αφήνουµε να µαλακώσουν σε µέτρια φωτιά για 6΄-8΄ να γίνουν διάφανα.



Προσθέτουµε τα φρέσκα κρεµµυδάκια την ψιλοκοµµένη συκωταριά και τα ψιλοκοµµένα εντεράκια. Ανακατεύουµε καλά. Καλύπτουµε τα υλικά µε νερό και σκεπάζουµε την κατσαρόλα. Αφήνουµε να σιγοβράζει για 25΄-30΄. Στη συνέχεια προσθέτουµε το ρύζι, τα µαρούλια και αλατοπιπερώνουµε. Σιγοβράζουµε 15΄. Στον τελευταίο βρασµό προσθέτουµε µπόλικο άνηθο.



Για το αυγολέµονο: Χτυπάµε τα αυγά µε το λεµόνι και αραιώνουµε µε ζωµό από το φαγητό.



Αποσύρουµε την κατσαρόλα από τη φωτιά και περιχύνουµε τη µαγειρίτσα µε το αυγολέµονο. Την αφήνουµε για 10΄ πάνω στο σβησµένο µάτι της κουζίνας.



Extra tips επιτυχίας:


Αφήνοντας τα καθαρισμένα αντεράκια σε αλάτι και λεμόνι για μερικές ώρες, ασπρίζουνε και γίνονται κρούστα.


Τα πλέκουμε κοτσίδα και τα τεμαχίζουμε για να ψιλοκόβονται εύκολα.


Την προετοιμασία της μαγειρίτσας μπορούμε να την κάνουμε 2-3 μέρες πριν και να τα φυλάξουμε στην κατάψυξη




H συνταγή παρουσιάστηκε και στην εκπομπή 

Πρωινό-ΑΝΤ1 στις 04/4/2012.

ΠΗΓΗ  http://www.argiro.gr/

Μαγειρίτσα

Μαγειρίτσα




Υλικά:

* 1 συκωταριά με τα εντεράκια της

* 1-2 ματσάκια κρεμμυδάκια φρέσκα

* Λίγο άνηθο

* Αλάτι πιπέρι

* Λάδι

* 2-3 αυγά

* Λεμόνια χυμό

Εκτέλεση:


* Πλένουμε τα έντερα μέσα έξω. Τα τρίβουμε με λεμόνι και αλάτι και τα ζεματάμε λίγο*

* Πλένουμε και την συκωταριά καλά και την ζεματάμε και αυτήν, λίγο όμως

* Τα κόβουμε όλα αυτά σε ψιλά κομματάκια όταν χλιαρώσουν λίγο

* Στο λάδι, τσιγαρίζουμε τα κρεμμυδάκια που έχουμε ψιλοκόψει, ώσπου να γυαλίσουν (μην μαυρίσουν)!!

* Ρίχνουμε και την συκωταριά με τα εντεράκια (ίσα ίσα να γυαλίσει και αυτή) προσθέτουμε μπόλικο νερό, αλάτι, πιπέρι, άνηθο

* Αν μας αρέσει παχιά βάζουμε και λίγο Βιτάμ

* Βράζουμε σε σιγανή φωτιά και την δοκιμάζουμε στο αλάτι συχνά. Σβηνουμε και κάνουμε ένα πηχτό αβγολέμονο

Η μαγειρίτσα είναι τέλεια με μαύρο φρεσκοτριμένο πιπέρι στο πιάτο.