ΤΑ ΟΡΤΥΚΙΑ ΤΟΥ ΣΟΥΛΤΑΝΟΥ( SULTAN BILDIRCINI)

 ΤΑ ΟΡΤΥΚΙΑ ΤΟΥ ΣΟΥΛΤΑΝΟΥ 

SULTAN BILDIRCINI

Τα υλικά που χρειαζόμαστε για να μαγειρέψουμε «σουλτανικά ορτύκια», sultan bıldırcını, είναι:

4 ορτύκια καθαρισμένα
3-4 κουταλιές αλεύρι
Μισό φλιτζάνι ραφιναρισμένο ελαιόλαδο
200 γραμμάρια βούτυρο
1 ½ φλιτζάνι ρύζι
1 λίτρο ζωμό κρέατος
1 κουταλάκι αλάτι
1 κουταλάκι πιπέρι

Χωρίζουμε τα ορτύκια στη μέση σε δύο κομμάτια, τα πλένουμε και τα στεγνώνουμε πάνω σε χαρτί κουζίνας. Τα αλατοπιπερώνουμε, τα αλευρώνουμε ελαφρώς και τα βάζουμε στην άκρη.

Ζεσταίνουμε το ραφιναρισμένο ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά. Μόλις ζεσταθεί, ρίχνουμε μέσα τα ορτύκια και τα τηγανίζουμε για ένα πεντάλεπτο την κάθε μεριά. Aφαιρούμε τα ορτύκια από το τηγάνι και τα βάζουμε στην άκρη.

Ζεσταίνουμε το βούτυρο σε μια μεγάλη κατσαρόλα. Μόλις λιώσει προσθέτουμε το πλυμένο και στραγγισμένο ρύζι και το τσιγαρίζουμε ανακατεύοντας συνεχώς για 3-4 λεπτά. Ρίχνουμε μέσα και τα τηγανισμένα ορτύκια και αφού ανακατέψουμε για άλλα 2-3 λεπτά, ρίχνουμε λίγο αλατάκι και πιπέρι, προσθέτουμε και τον ζεσταμένο ζωμό και τα αφήνουμε να ψηθούν πρώτα σε δυνατή και έπειτα σε μέτρια φωτιά για ένα εικοσάλεπτο.

Σβήνουμε τη φωτιά και σκεπάζουμε το πιλάφι με μια καθαρή πετσέτα για να ξεκουραστεί για περίπου ένα τέταρτο της ώρας. Και… σερβίρουμε!

Καλή σας όρεξη!

ΖΑΡΚΑΔΙ ΜΕ ΜΕΛΙ

ΖΑΡΚΑΔΙ ΜΕ ΜΕΛΙ   

Υλικά

Υλικά για 5 άτομα

1 κιλό ζαρκάδι ψαχνό
4 κουταλιές μέλι
1 σφηνάκι ουίσκι
1 ποτηράκι κόκκινο κρασί
3 κουταλιές μπαλσάμικο
4 κουταλιές σόγια σως
3 μεγάλα κρεμμύδια ψιλοκομμένα
1 ξυλάκι κανέλα
1 κουταλάκι του γλυκού πιπέρι
1 κουταλάκι του γλυκού αλάτι
Μισό φλιτζάνι ελαιόλαδο

Εκτέλεση

Μια γαστρονομική πρόταση για να πρωτοτυπήσετε στο χριστουγεννιάτικο τραπέζι!

Μαρινάρουμε το κρέας με το μέλι, το ξίδι και τη σόγια σως σε μια λεκάνη από την προηγούμενη μέρα. Σοτάρουμε στο λάδι το κρέας μαζί με το κρεμμύδι και προσθέτουμε το πιπέρι και την κανέλα.


Μόλις ροδίσουν, ρίχνουμε το ουίσκι και το ανάβουμε. Σβήνουμε με κρασί.


Προσθέτουμε ζεστό νερό, αλατίζουμε και μαγειρεύουμε σε μέτρια φωτιά, μέχρι να γίνει το κρέας τρυφερό και να δέσει η σάλτσα.

Απαιτούμενος χρόνος: 180 λεπτά

ΑΓΡΙΟΓΟΥΡΟΥΝΟ ΜΕ ΔΑΜΑΣΚΗΝΑ ΛΑΧΑΝΟ ΚΑΙ ΜΗΛΑ

Αγριογούρουνο με δαμάσκηνα, λάχανο και μήλα με σάλτσα απο κόκκινο κρασί 

 

Υλικά (για 4 άτομα)

• 1 κιλό Φιλέτο Αγριογούρουνο

• ½ ποτήρι Ελαιόλαδο

• 2 σκελίδες Σκόρδο ψιλοκομμένο

• Μπαχαρικά (Βασιλικό + Ρίγανη + Θυμάρι)

• 100γρ Βούτυρο

• 350γρ Μήλα καθαρισμένα και κομμένα σε λεπτές φέτες

• 350γρ Λάχανο (κραμπί) κομμένο σε λεπτές φέτες

• 200γρ Δαμάσκηνα χωρίς κουκούτσι και κομμένα σε λεπτές φέτες

• 1 κουταλιά σούπας Σκόνη Κάρι (curry powder)

• 500γρ Πουρές Γλυκοπατάτας (προσθήκη φρέσκιας κρέμας προαιρετική)

• Αλάτι & Πιπέρι

Σάλτσα Μανιταριών

• 50γρ Βούτυρο

• 1 Κρεμμύδι ψιλοκομμένο

• 200γρ Μανιτάρια κομμένα σε φέτες

• 300ml Κόκκινο Κρασί Shiraz

• 50ml Μπράντι

• 300ml Ζωμό Βοδινό

• Αλάτι & Πιπέρι

ΖΑΡΚΑΔΙ

Υλικά για 6 άτομα
2 κιλά μπούτι
250 γρ. βούτυρο ή μαργαρίνη
αλάτι
πιπέρι

Για τη μαρινάδα
λίγα κλωνάρια σέλινο
λίγα κλωνάρια μαιντανό
1 καρότο κομμένο σε φέτες
1 κρεμμύδι καθαρισμένο
1 πράσο κομμένο σε φέτες
ξύδι νερό

Εκτέλεση
Σε μια λεκάνη βάζουμε το σέλινο, το μαϊντανό, το καρότο, το κρεμμύδι, το πράσο και το κρέας αφού το έχουμε πλύνει καλά.
Ρίχνουμε ξύδι και νερό σε ίδια αναλογία μέχρι να σκεπαστεί το κρέας και το αφήνουμε για 24 ώρες.
Βγάζουμε το κρέας από τη μαρινάδα, το στραγγίζουμε και το κόβουμε σε κομμάτια.
Σε μια κατσαρόλα βάζουμε το βούτυρο και σοτάρουμε καλά το κρέας μέχρι να κοκκινίσει.
Σε ένα πυρέξ ή μια γάστρα βάζουμε το κρέας το αλατοπιπερώνουμε και το ψήνουμε σε χαμηλή φωτιά μέχρι να μαλακώσει αρκετά ρίχνοντας κατά διαστήματα το βούτυρο. Αντί για βούτυρο μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε λαρδί για να βοηθήσουμε στο ψήσιμο του κρέατος επειδή το ζαρκάδι έχει αδύνατο κρέας.




ΥΛΙΚΆ (6 ΜΕΡΊΔΕΣ) :

1 κιλό ζαρκάδι
1 κρεμμύδι
1 σκελίδα σκόρδο
1 πιπεριά πράσινη
10 μανιτάρια φρέσκα (διάφορα)
1/2 φλιτζ. ελαιόλαδο
1 κ.σ. φρέσκο αγελαδινό βούτυρο
1 κύβο κρέατος
αλάτι, πιπέρι, ρίγανη
μαϊντανό για το γαρνίρισμα)
1/2 φλιτζ. κρασί λευκό
1 κ.σ. αλεύρι
4 κ.σ. κρέμα γάλακτος
1 κ.σ. μουστάρδα
1 φύλο δάφνης

ΕΚΤΈΛΕΣΗ:Σοτάρουμε λίγο το κρεμμύδι και το σκόρδο στην χύτρα ταχύτητος. Μετά ρίχνουμε το κρέας σε κύβους μέτριους κομμένους, έπειτα την πιπεριά και τα φρέσκα μανιτάρια μέτρια κομμένα και σοτάρουμε. Μόλις σοταρίστουν καλά ρίχνουμε το πιπέρι, το αλάτι, τη ρίγανη και το φύλο δάφνης. Σβήνουμε με το κρασί και τελειώνουμε με τον. Κλείνουμε την χύτρα και βράζουμε για 45 λεπτά.
Σε ένα μπολ ρίχνουμε την κρέμα γάλακτος, τη μουστάρδα, το αλεύρι και ανακατεύουμε καλά. Ανοίγουμε το καπάκι την χύτρα και ανακατεύοντας γρήγορα παίρνουμε ζουμί από την κατσαρόλα, το ρίχνουμε στην κρέμα και ανακατεύουμε. Έπειτα το ρίχνουμε στο φαγητό μας ανακινώντας καλά την κατσαρόλα . Σερβίρεται με ριζότο ή ό,τι άλλο θέλετε.

Καλή επιτυχία!

ΖΑΡΚΑΔΙ ΨΗΤΟ

Ζαρκάδι ψητό κατσαρόλας


Υλικά

* 1 κιλό ζαρκάδι

* 1 ποτήρι ξύδι

* λίγη ζάχαρη

* 5 κουταλιές αλεύρι

* 5 κουταλιές βούτυρο

* 1 κουταλιά σούπας ζωμός βοδινού

* 1 ποτήρι νερό


Για τη μαρινάτα

* 2 κρεμμύδια σε φέτες

* 3 - 4 φύλλα δάφνης

* 2 ρίζες σέλινο

* 4 καρότα σε φέτες

* 2 ποτήρια μαυροδάφνη

* σπόροι από ρόδι

* 1 κυδώνι

* 1 ποτήρι λάδι

* πιπέρι σε κόκκους

* λίγο θυμάρι

* λίγο δενδρολίβανο

* 1 πορτοκάλι ψιλοκομμένα



Προετοιμασία


Πλένουμε το κρέας με ξύδι και το βάζουμε στη μαρινάτα για 12 ώρες.

Αφαιρούμε το κρέας και τα λαχανικά, κρατώντας το ζωμό της μαρινάτας και τα σωτάρουμε με 3 κουταλιές βούτυρο μέχρι να μαραθούν.

Βάζουμε στην κατσαρόλα το κρέας με το ζωμό της μαρινάτας και το νερό, αλάτι, πιπέρι, λίγη ζάχαρη και το ζωμό βοδινού. Βράζουμε για 5 - 10 λεπτά σε δυνατή φωτιά και μετά χαμηλώνουμε τη φωτιά και βράζουμε για 1 ώρα.

Στην ίδια κατσαρόλα βράζουμε για 5 λεπτά και τα λαχανικά.
Μόλις βράσουν βγάζουμε το κρέας και τα λαχανικά και κρατάμε το ζωμό.

Σε μία κατσαρόλα ρίχνουμε 2 κουταλιές βούτυρο, σωτάρουμε το αλεύρι και προσθέτουμε το ζωμό που έχουμε κρατήσει. Βράζουμε ανακατεύοντας μέχρι να δέσει η σάλτσα.

Σερβίρουμε το κρέας με τη σάλτσα του γαρνίροντας με τα λαχανικά.

ΖΑΡΚΑΔΙ ΨΗΤΟ ΚΑΤΣΑΡΟΛΑΣ

ΖΑΡΚΑΔΙ ΨΗΤΟ ΚΑΤΣΑΡΟΛΑΣ

Πρόκειται για ένα από τα πιο νόστιμα θηράματα. Δεδομένου ότι είναι και από τα αγαπημένα των σεφ θα βρείτε πάρα πολλές καταπληκτικές συνταγές με διάφορες παραλλαγές. Μπορείτε να εκτελέσετε την παρακάτω και δεν θα βγείτε χαμένοι. Αυτό που πρέπει να ξέρετε είναι ότι όσο πιο νεαρό είναι το θήραμα τόσο πιο τρυφερό κρέας έχει.

Υλικά 1 κιλό ζαρκάδι 1 ποτήρι ξύδι λίγη ζάχαρη 5 κουταλιές αλεύρι 5 κουταλιές βούτυρο 1 κουταλιά σούπας ζωμός βοδινού Εκτέλεση 1. Δημιουργείτε την μαρινάτα χρησιμοποιώντας: λίγα κλωνάρια σέλινο λίγα κλωνάρια μαιντανό 1 καρότο κομμένο σε φέτες 1 κρεμμύδι καθαρισμένο 1 πράσο κομμένο σε φέτες 2. Πλένετε το ζαρκάδι με ξύδι και το βάζετε στη μαρινάδα για 12 ώρες. 3. Αφαιρείτε το κρέας και τα λαχανικά και κρατάτε το ζωμό της μαρινάδας και τα σωτάρετε με 3 κουταλιές βούτυρο μέχρι να μαραθούν. 4. Βάζετε στην κατσαρόλα το ζαρκάδι με το ζωμό της μαρινάδας και ένα ποτήρι νερό, αλάτι, πιπέρι, λίγη ζάχαρη και το ζωμό βοδινού. 5. Βράζετε για 5 - 10 λεπτά σε δυνατή φωτιά και μετά χαμηλώνετε τη φωτιά και βράζετε για 1 ώρα. 6. Στην ίδια κατσαρόλα βράζετε για 5 λεπτά και τα λαχανικά. 7. Μόλις βράσουν βγάζετε το κρέας και τα λαχανικά και κρατάτε το ζωμό. 8. Σε μία κατσαρόλα ρίχνετε 2 κουταλιές βούτυρο, σωτάρετε το αλεύρι και προσθέτετε το ζωμό που έχετε κρατήσει. 9. Βράζεε ανακατεύοντας μέχρι να δέσει η σάλτσα. 10. Σερβίρετε το κρέας με τη σάλτσα του γαρνίροντας με τα λαχανικά.

ΖΑΡΚΑΔΙ με ΔΑΜΑΣΚΗΝΑ και ΜΑΝΟΥΡΙ

ΖΑΡΚΑΔΙ με ΔΑΜΑΣΚΗΝΑ και ΜΑΝΟΥΡΙ

Υλικά (για 6 άτομα) 
2 κιλά κρέας
1 μπουκάλι ξύδι
2 κρεμμύδια μεγάλα ψιλοκομμένα
1 ποτήρι κρασιού με κρασί κόκκινο
Τα 2/3 ενός ποτηριού ελαιόλαδο
1 πιάτο βαθύ ντομάτα τριμμένη
2 ξύλα κανέλλας
3 φύλλα δάφνης
15 δαμάσκηνα ξερά
200 γρ. μανούρι κομμένο σε μεγάλους κύβους

Εκτέλεση

Κόβουμε το κρέας σε μερίδες, το πλένουμε πολύ καλά, το τοποθετούμε σε ένα μπώλ μαζί με όλο το ξύδι και το αφήνουμε στο ψυγείο για ένα βράδυ, ανακατεύοντας τα κομμάτια 2 φορές. Πριν μαγειρέψουμε το κρέας το ξεπλένουμε και το αφήνουμε να στραγγίσει για 10 λεπτά.

Τοποθετούμε το λάδι στην κατσαρόλα και βάζουμε τα κομμάτια να τσιγαριστούν ελαφρά και από τις δύο μεριές. Ρίχνουμε μαζί το κρεμμύδι και γυρίζουμε τα κομμάτια μέχρι να αρχίσει και αυτό να μαλακώνει, στη συνέχεια το κρασί μας και περιμένουμε 5 λεπτά να εξατμιστεί. Προσθέτουμε την ντομάτα, το ξύλο κανέλλας, τη δάφνη, πιπέρι, μισή κουταλιά ζάχαρη, ρίχνουμε ένα ποτήρι νερό και αφήνουμε σε χαμηλή φωτιά μέχρι το κρέας να μαλακώσει τελείως. Κατά τη διάρκεια του βρασίματος μπορεί να χρειαστεί να προσθέσουμε και άλλο νερό. Μόλις το κρέας μαλακώσει προσθέτουμε τα δαμάσκηνα και αλατίζουμε το φαγητό. Αφήνουμε να βράσουν για 10 λεπτά ίσως και παραπάνω μέχρι να σωθεί το νερό και να δέσει η σάλτσα. Ένα λεπτό πριν σβήσουμε τη φωτιά μας τοποθετούμε τα κομμάτια με το μανούρι σε διάφορα σημεία. Όταν βάλουμε τα δαμάσκηνα και το μανούρι δεν ανακατεύουμε έτσι ώστε όταν σερβίρουμε να μη διαλυθούν τα υλικά μας. 

Ζαρκάδι με πατατούλες και σάλτσα από κράνα (σε μαντεμένια κατσαρόλα )

Ζαρκάδι με πατατούλες και σάλτσα από 

κράνα (σε μαντεμένια κατσαρόλα )

Υλικά :


1 κιλό κρέας από ζαρκάδι

2 ξερά κρεμμύδια -250 γρμ. κράνα

1 ντομάτα

1 κουταλιά του γλυκού ζάχαρη

4 ποτήρια νερό

1 φλιτζάνι ελαιόλαδο

αλάτι

1 ποτήρι κόκκινο κρασί

2-4 γαρύφαλλα

5 κόκκους μαύρο πιπέρι

10 μεγάλες πατάτες


Εκτέλεση :


Πλένουμε το κρέας το βράζουμε το πρώτο νερό το πετάμε .Το ξαναβράζουμε μαζί με τα τέσσερα ποτήρια νερό το ξαφρίζουμε κατά τη διάρκεια του βρασμού. Προσθέτουμε ψιλοκομμένα τα κρεμμύδια, τη ντομάτα, , τη ζάχαρη, τα κράνα μαζί με το κρασί και το πιπέρι και τα αφήνουμε σε σιγανή φωτιά για 1 ώρα με κλειστό το καπάκι.

Αφαιρούμε τις μερίδες από το κρέας και στραγγίζουμε όλο το ζουμί ( για τα κρεμμύδια και τα κουκούτσια από τα κράνα ).και το βράζουμε μέχρι να σφίξει η σάλτσα του.

Κόβουμε τις πατάτες σε τετράγωνα κομμάτια , τις τηγανίζουμε στο λάδι για 5-7 λεπτά και κατόπιν τις προσθέτουμε μέσα στο στη κατσαρόλα να αναμιχτούν με τη σάλτσα και το αφήνουμε για λίγο στη φωτιά μέχρι να ενωθούν τα υλικά.