Το Ποντιακό: Ένας κόσμος γεμάτος λιχουδιές, από τις χαμένες πατρίδες!

Το Ποντιακό: Ένας κόσμος γεμάτος λιχουδιές, από τις χαμένες πατρίδες!

Ένας κόσμος γεμάτος λιχουδιές από τις χαμένες πατρίδες, είναι το κατάστημα «Το Ποντιακό» στη Νέα Ιωνία Αττικής…

Η Νάντια Μιχαηλίδου, μαζί με τον σύζυγό της Γιάννη Κουρτσόπουλο λειτουργούν εδώ και 7 χρόνια ένα πολύ επιτυχημένο κατάστημα. Ο κόσμος που μπαινοβγαίνει είναι όχι μόνο Πόντιοι, αλλά και άνθρωποι που αγαπούν την Ποντιακή κουζίνα, καλοφαγάδες, που βρίσκουν στο «Το Ποντιακό» ιδιαίτερες πρώτες ύλες.

Ως γνήσιοι Πόντιοι, με διακριτική, χαρακτηριστική προφορά (η Νάντια με καταγωγή από την Τραπεζούντα και ο Γιάννης από τη Σάντα), είναι εγκάρδιοι και πρόσχαροι. Μαζί με τα προϊόντα τους, δίνουν και τις απαραίτητες συνταγές! Πώς θα μαγειρέψουμε το κορκότο, τι κάνουμε τα φυλλωτά, με τι θα συνοδεύσουμε τα βαρένικα και πώς θα ετοιμάσουμε τις μελιτζάνες τουρσί!

Εδώ, λοιπόν, θα ξετρυπώσουμε όλα τα καλά για να ετοιμάσουμε Ποντιακές συνταγές όπως τανομένο σορβά, σαλμαδάκια, τανέα, πιροσκί και περέκ. Πρώτο και καλύτερο, ένα ψυγείο γεμάτο τυριά, τα οποία δεν θα βρούμε εύκολα αλλού… Όπως γαΐς, το ιδανικό τυρί για το κιουνεφέ, σουλουγούνι, σαν μοτσαρέλα, ανάλατο, φρέσκο ή καπνιστό, πασκιτάν, που όσο περισσότερο ξινίζει τόσο φουσκώνει η ζελατίνη που το σκεπάζει και τόσο καλύτερο γίνεται, και τζιβίλ.

Θα βρείτε βέβαια και γιαούρτι, αγελαδινό και στραγγιστό, πρώτης τάξεως. Αφού αποτελεί βασικό υλικό, μαζί με το σκόρδο, σε πάμπολλες Ποντιακές συνταγές.

Στο «Ποντιακό» θα βρείτε κατεψυγμένα φρούτα, όπως βύσσινο, μύρτιλλο, κράνα, αλλά και αρκετά Ρωσικά προϊόντα. Στα ράφια θα βρείτε επίσης…

• Τουρσιά και καυτερές πιπεριές.
• Κορκότο… το Ποντιακό πλιγούρι.
• Ρεβιθάλευρο, που κάνει το καλύτερο προζύμι σύμφωνα με τη Νάντια.
• Διάφορους τραχανάδες και ζυμαρικά, όπως μακαρίνα, χούλα χλου, ευρεστόν (ή εβριστόν) και Σιρόν.
• Βουβαλίσια ζυμαρικά από τα Άνω Πορόια Σερρών.

Από το ταβάνι κρέμονται ένα πολλά και διάφορα πακέτα με φυλλωτά… Ψημένα φύλλα, για να ετοιμάσουμε την Ποντιακή πίτα περέκ.

Κάποια Σάββατα, έτσι και περάσεις έξω από «Το Ποντιακό» θα σε πάρουν οι μυρουδιές! Ψησίματα και κεράσματα, που δεν γλιτώνεις με τίποτα. Ιστορίες και αναμνήσεις, αναλλοίωτες στο χρόνο, σε καλωσορίζουν επίσης στο «Ποντιακό» της Νέας Ιωνίας.

«Το Ποντιακό» θα το βρείτε στην αγορά της Νέας Ιωνίας, επί της οδού Αγίας Φωτεινής 4 (Τηλ: 210.2758218). Βρείτε «Το Ποντιακό» στο Facebook.

ΠΗΓΗ   http://www.lelevose.eu/

Με κίνητρο τη διατήρηση της παραδοσιακής Ποντιακής κουζίνας

Με κίνητρο τη διατήρηση της παραδοσιακής Ποντιακής κουζίνας

Δύο νέες γυναίκες στην Κατερίνη διατηρούν ζωντανή την Ποντιακή παράδοση, μέσα από την παρασκευή των σπιτικών φυλλωτών, ενός πολύ διαδεδομένου στοιχείου της Ποντιακής κουζίνας, που με την πάροδο του χρόνου τείνει να εξαλειφθεί.

Με έμπνευση τις εικόνες που είχαν από την παιδική τους ηλικία και τις μεγαλύτερες γυναίκες της οικογένειας που δεν σταμάτησαν ποτέ να παρασκευάζουν φυλλωτά και άλλα Ποντιακά εδέσματα, η καθηγήτρια Αγγλικών και μέλος του Δ.Σ. της Ένωσης Ποντίων Πιερίας Πόπη Παναγιωτίδου και η νηπιαγωγός Σοφία Χατζηδημητρίου, συνεχίζουν με μεράκι και αγάπη μια οικογενειακή παράδοση.

Η Πόπη και η Σοφία ξεκίνησαν να φτιάχνουν φυλλωτά εδώ και λίγους μήνες, στον ελεύθερο χρόνο τους, μαθαίνοντας την τεχνική από τις προηγούμενες γενιές.

“Η ιδέα μας ήρθε, καθώς επί σειρά ετών γνωρίζαμε την παρασκευή των φυλλωτών από τις μεγαλύτερες γυναίκες της οικογένειας και κάποια στιγμή αποφασίσαμε να το κάνουμε και εμείς”, αναφέρει η Σοφία.

 "Παρευρισκόμουν από μικρή μαζί με τη μητέρα μου στη διαδικασία παρασκευής των φυλλωτών”, λέει η Πόπη, σημειώνοντας ότι ο χώρος που χρησιμοποιούν είναι κατασκευασμένος εδώ και πάρα πολλές δεκαετίες, στην αυλή του σπιτιού τους!

Το γεγονός ότι εκτός από την Ποντιακή μουσική και τη χορευτική παράδοση και η γαστρονομία των Ποντίων πρέπει να κρατηθεί ζωντανή στο πέρασμα των χρόνων, φαίνεται πως είναι μια βαθιά πίστη για τις δύο γυναίκες.

“Είναι πολύ σημαντικό να διατηρήσουμε αυτή την παράδοση, καθώς με τα χρόνια χάνεται. Επειδή είναι δύσκολη, κουραστική και χρονοβόρα η παρασκευή των φυλλωτών και επειδή οι σύγχρονοι ρυθμοί της ζωής δεν δίνουν και πολλές δυνατότητες στους ανθρώπους, εμείς επιμένουμε να κάνουμε κάτι δημιουργικό στον ελεύθερο χρόνο μας" αναφέρουν χαρακτηριστικά.

Μάλιστα, η ενασχόληση των δύο γυναικών έχει ήδη κεντρίσει το ενδιαφέρον πολλών συμπολιτών μας, ιδιαίτερα Ποντιακής καταγωγής, που ενδιαφέρονται να μάθουν τη διαδικασία παρασκευής των φυλλωτών, που αποτελεί ένα κομμάτι και της παράδοσης των προγόνων τους.

Τώρα, όσον αφορά στην ίδια την παρασκευή των φυλλωτών, με απλά υλικά, όπως αλεύρι, νερό και αλάτι, με έναν πλάστη, ένα τζάκι με ξύλα, μια πυροστιά και ένα σάτσι (μια στρόγγυλη μεταλλική επιφάνεια) και υπομονή, μπορεί κανείς να κάνει παραδοσιακά σπιτικά φυλλωτά. Φυλλωτά, γιοχάδες ή περέκ, όπως τα ονομάζουν που αφού ψηθούν και ξεραθούν, αποθηκεύονται για πολύ καιρό και είναι μια εύκολη λύση για να κάνει κανείς μια πίτα, χωρίς να ανοίγει εκείνη τη στιγμή φύλλο.

Μπορεί να χρησιμοποιηθεί και ως κύριο γεύμα, με αλμυρή η γλυκιά γέμιση ή και σκέτο. Στην προετοιμασία, όταν τα φύλλα είναι ξερά, τα περνάμε κάτω από το νερό και τα λαδώνουμε, τα τηγανίζουμε ή τα ψήνουμε στο φούρνο.

ΠΗΓΗ  http://www.lelevose.eu/

Βιοτεχνία Ραγιάν: Επιμένοντας Ποντιακά!

Βιοτεχνία Ραγιάν: Επιμένοντας Ποντιακά!

Ο Πόντιος ιδιοκτήτης της εταιρείας «Ραγιάν», επέλεξε να τιμήσει τον τόπο του, παράγοντας περίφημα τυριά (και όχι μόνο) της χαμένης του πατρίδας!

Η εταιρεία «Ραγιάν» ιδρύθηκε το 1986,  προτείνοντας έναν διαφορετικό τρόπο διατροφής, απαλλαγμένο από τα παγκοσμιοποιημένα διατροφικά δεδομένα, με σεβασμό στο περιβάλλον, τις εποχές, την υγεία και την παράδοση.

27 χρόνια τώρα ο Θεόφιλος Γεωργιάδης εργάζεται αθόρυβα στο τυροκομείο του μαζί με τη σύζυγό του, στο αγρόκτημά του «Ραγιάν», 15 χιλιόμετρα μακριά από το Κιλκίς, λίγο έξω από το χωριό Βάθη.

• Ραγιάν ήταν το παλιό όνομα του χωριού Βάθη του Κιλκίς, σημερινή έδρα της εταιρείας «Ραγιάν».

Φτιάχνει τα τυριά του Πόντου, όπου από την τοπογραφία του και μόνο, άνθησε επί αιώνες η τυροκομία. Το παρχαροτύρι, το πασκιτάν, το γαΐς τυρί (από βουβαλίσιο γάλα, ξαδελφάκι της παγκοσμίου φήμης μοτσαρέλα) και το βραβευμένο «τυρί της σπηλιάς» που είναι ένα καπνιστό τυρί με χαρακτηριστικά έντονη γεύση.

Παράγει επίσης Ποντιακά ζυμαρικά (βαρένικα, μακαρίνα, ιβριστόν, κορκότα), φύλλο για πίτες, τον γιοχά και γλυκά… δηλαδή ωτία, περέκ,σιρόν και χειροποίητες πίτες. Ό,τι δηλαδή έφτιαχναν στο σπίτι του, «απλώς τώρα σε μεγαλύτερη ποσότητα», όπως μάς είπε κατά την παραλαβή του βραβείου του.

Η φάρμα «Ραγιάν»

Από μικρός παρακολουθούσε τη μητέρα του, Αφροδίτη, στο χωριό να φτιάχνει πασκιτάν και βούτυρο, δύο από τα πιο δημοφιλή Ποντιακά προϊόντα τα οποία στη συνέχεια πουλούσε στο παζάρι. Στα 23 του αποφάσισε να ασχοληθεί και αυτός, ακολουθώντας τη μητρική συνταγή.

Το σκεπτικό του πολύ απλό. «Αφού αρέσουν σε μένα τα σορτάνια, το γαΐς, το πασκιτάν, δεν θα αρέσουν και σε δέκα ακόμα;», αναρωτιόταν συνεχώς. Αγόρασε λοιπόν 5 αγελάδες και ένα καζάνι και ξεκίνησε, στο πατρικό του στη Βάθη, την παραγωγή πασκιτάν και βουτύρου.

«Πήγαινα στη λαϊκή γύρω στις 10 το πρωί και μετά από κάνα δίωρο έφευγα. Δεν έμενε τίποτα στον πάγκο, ξεπουλούσα», θυμάται ο 53χρονος παραγωγός. Τα Ποντιακά εδέσματα άρεσαν, οι δουλειές «άνοιξαν» και το 1992 έφυγε από το πατρικό δημιουργώντας τη φάρμα «Ραγιάν» όπως λέει με καμάρι. Στόχος της να απαντήσει στην ανάγκη κάποιων μερακλήδων, που θέλουν να κρατήσουν τους δρόμους της παράδοσης ανοιχτούς.

«Δεν θέλω να σβήσει η Ποντιακή κουζίνα! Πήγα δύο μήνες στον Πόντο και κάθισα σε παρχάρια (Ποντιακά βοσκοτόπια). Μάζεψα μέχρι τώρα 108 Ποντιακές συνταγές. Όλες τους έχουν τη δική τους ιστορία. Μόλις βρω χρόνο, θα τις ταξινομήσω και θα γράψω από ποιες περιοχές βγήκαν και για ποιους λόγους», εξομολογείται ο Θεόφιλος Γεωργιάδης.


Σήμερα ο 53χρονος παραγωγός αγοράζει το γάλα της περιοχής. Στην αρχή δούλευε 200 κιλά τη μέρα και έφτασε σε σημείο να δουλεύει μέχρι και 5 τόνους ημερησίως. Παράλληλα με τη λαϊκή άνοιξε και καταστήματα… στο Κιλκίς και στη Θεσσαλονίκη.

«Η φιλοσοφία μου είναι να παράγουμε προϊόντα για να φάμε εμείς και, αν περισσέψει, το πουλάμε κιόλας! Δεν με ενδιαφέρει να κάνω βιομηχανία», ξεκαθαρίζει.

Ξυπνά από τα χαράματα. Στις 5 το πρωί είναι ήδη στη φάρμα, όπως λέει, και κοιμάται λίγο πριν από τα μεσάνυχτα. Αφού πρώτα βγάλει από τη σαλαμούρα το τυρί και το τοποθετήσει στα ράφια.

«Το ζω, μου αρέσει, το λατρεύω αυτό που κάνω. Για να τα κάνεις τα τυριά, πρέπει να τα χαρείς, πρέπει να τους "μιλήσεις". Αν δεν τα μαλάξεις, αν δεν τα βγάλεις από τα τελάρα και δεν τα γυρίσεις το βράδυ από τη μία μεριά στην άλλη, δε σου βγαίνουν παραδοσιακά», συμπληρώνει ο κ.Γεωργιάδης.

«Σήμερα έχω 2 μαγαζιά, ένα στο Κιλκίς και ένα στην Θεσσαλονίκη, και τη βιοτεχνία μου. Δόξα τω Θεώ πάμε καλά!»

Όμως, αν δεν είχαν και το Ελληνικόν (όπως ο Παπαδιαμάντης αποκαλούσε το Ρωμαίικο κράτος) να τους κυνηγά, πώς θα ήξεραν ότι κάνουν καλή δουλειά;

Κάθε τόσο ο ΕΦΕΤ τον καταδικάζει σε πρόστιμα, γιατί το τυρί της εταιρείας «Ραγιάν» έχει «μούχλα»!!!!!!! Ττους μύκητες δηλαδή, χάριν των οποίων ωριμάζουν τα τυριά και που οι Γάλλοι (που κάτι ξέρουν από τυρί) ονομάζουν pourriture noble, δηλαδή «ευγενής σήψη».

Αλλά πώς να το κάνουμε, προέχει ο «κώδικας τροφίμων και ποτών» που προτιμά τα πλαστικά μέσα σε πλαστικό, που παράγουν οι μεγαλομπακάληδες της Ελλάδος!

Τα προϊόντα της βιοτεχνίας «Ραγιάν» μπορούμε να βρούμε:

• Στο εργαστήριο – τυροκομείο στη Βάθη Κικλίς (τηλ.: 23410.84267)
• Στο κατάστημά τους στο Κιλκίς, Γ. Καπέτα 11
• Στη Θεσσαλονίκη, Μπαλάνου 13 (τηλ.: 2315.003907).

Επίσης, σε επιλεγμένα μπακάλικα στην Αθήνα.

• Η εταιρεία «Ραγιάν» στο Facebook

ΠΗΓΗ  http://www.lelevose.eu/

Η Καθαρά Δευτέρα στον Πόντο

Η Καθαρά Δευτέρα στον Πόντο

Πώς γιόρταζαν την Καθαρά Δευτέρα στον Πόντο; Στον Πόντο η Καθαρά Δευτέρα δεν ήταν ημέρα γλεντιού και πετάγματος αετού.

Ήταν ημέρα γενικού καθαρισμού όλων των σκευών και αντικειμένων που είχαν σχέση με το φαγητό.  Για τον τελειότερο καθαρισμό χρησιμοποιούσαν την κατενή. Η κατενή είναι η γνωστή στους παλαιότερους ως αλισίβα.

Σε ένα καζάνι έβραζαν νερό με στάχτη και μ’ αυτό καθάριζαν τα μεταλλικά και ξύλινα σκεύη και αντικείμενα. Τα κρεατοκούρα, τα ξύλινα κούτσουρα που επάνω έκοβαν τα κρέατα και έφτιαχναν και κιμά, όχι μόνο τα έπλεναν αλλά και τα έξυναν με αιχμηρά εργαλεία για να εξαφανιστεί κάθε ίχνος λίπους που ενδεχομένως είχε εισχωρήσει στο ξύλο.

Παρομοίως έξυναν και τα κοβλάκια (ξύλινα δοχεία για βούτυρο) και τα καρσάνια (ξύλινες λεκάνες). Τα χάλκινα σκεύη αφού τα έπλεναν, τα έτριβαν με στάχτη για να γυαλίσουν. Επί πλέον καθάριζαν και τα διάφορα στρωσίδια του σπιτιού.

Παράλληλα έπρεπε να φύγουν από το σπίτι κι όλα τα αρτύσιμα φαγητά για να είναι έτοιμοι για την εμπονέστια, που προέρχεται από το εμβαίνω εις την νηστείαν.

Σχετικά άρθρα:

Εμπονέστια: Οι απόκριες στον Πόντο

ΠΗΓΗ  http://www.pontos-news.gr/

Εμπονέστια: Οι Απόκριες στον Πόντο

Εμπονέστια: Οι Απόκριες στον Πόντο

Πως γιόρταζαν τις απόκριες στον Πόντο; Τι ήταν τα εμπονέστια;

Η ποντιακή έκφραση Εμπονέστα προέρχεται από την έκφραση «από την νηστεία» και ήταν η ονομασία της αποκριάς στον Πόντο.

Οι νέοι την τελευταία εβδομάδα της αποκριάς γλεντούσαν πίνοντας και τρώγοντας πλουσιοπάροχα. Μασκαρεύονταν και τριγυρνούσαν στα σπίτια της πόλης τους ή του χωριού τους.  Έθιμο διαφόρων περιοχών του Πόντου ήταν να μασκαρεύονται με φουστανέλα και περικεφαλαία του Μ. Αλεξάνδρου. Περίπου 60 μασκαρεμένοι πάνω στ' άλογα μιμούνταν την «πορεία του Μ. Αλεξάνδρου». Έθιμο που αναβιώνει από ορισμένους ποντιακούς συλλόγους ακόμα και σήμερα.

Τα περισσεύματα της αποκριάς δίνονταν σε φτωχές τουρκάλες που γύριζαν από το πρωί στις ελληνικές συνοικίες με αυτό τον σκοπό δηλαδή την συλλογή των υπολειμμάτων των τροφών. Η χαρακτηριστική έκφραση που απηύθυναν οι τουρκάλες μόλις αντίκριζαν μια ελληνίδα νοικοκυρά: «Κόγκσου, αρτούχ 'μαρτούχ γιόκμου;» Δηλαδή: Γειτόνισσα, περισσεύματα, ξεπερισσεύματα δεν έχει; Και οι ελληνίδες σχολίαζαν μεταξύ τους: Οσήμερον οι τουρξάδες α έχ' νε μπαϊράμ. Δηλαδή: Σήμερα οι τουρκάλες θα έχουν Πάσχα.

Μόνοι όσοι είχαν ξενυχτήσει και γλεντήσει μέχρι πρωίας είχαν δικαίωμα να φάνε τα περισσεύματα της προηγούμενης αλλά και αυτοί ακόμα το έχαναν εάν δεν ξυπνούσαν στην ώρα τους.

Το βράδυ της αποκριάς ξημερώματα της Καθαρής Δευτέρας σφράγιζαν το στόμα τους για την περίοδο της νηστείας τρώγοντας ένα αυγό και λέγοντας: Με τ' ωβόν εβούλωσά το, με τ' ωβόν θ' ανοίγ' ατο. Σε ελεύθερη μετάφραση το πρώτο φαγώσιμο που θα έτρωγε μετά το τέλος της νηστείας αργά το Μεγάλο Σάββατο ήταν το κόκκινο αυγό.

Οι Πόντιοι ήταν πολύ αυστηροί με την νηστεία. Ακόμη και η μύτη αν άνοιγε ενός παιδιού, του έλεγαν να φτύσει το αίμα και να μην το καταπιεί για να μην καταλύσει τη νηστεία.

Πρέπει να σημειώσουμε εδώ ότι σε αρκετά μέρη του Πόντου όλοι την ημέρα δεν έτρωγαν και δεν έπιναν τίποτα και μόνο το βράδυ έτρωγαν τελείως λιτά και κυρίως δίχως σταγόνα λιπαρή ουσίας κρέατος και γαλακτοκομικών.

ΠΗΓΗ  http://www.pontos-news.gr/