Ποιοι είναι οι βασικοί τύποι γιαουρτιών;
Το παραδοσιακό γιαούρτι με την πέτσα, που παρασκευάζεται από μικρές μονάδες αλλά και μεγάλες βιομηχανίες με αγελαδινό, πρόβειο ή κατσικίσιο γάλα, τα γιαούρτια χωρίς πέτσα (άλλα πιο υδαρή και κρεμώδη και άλλα με πιο συνεκτική δομή), που φτιάχνονται κυρίως από αγελαδινό γάλα, και το πυκνής υφής στραγγιστό γιαούρτι, συνήθως από αγελαδινό ή πρόβειο γάλα.
Χρησιμοποιείται μόνο νωπό γάλα για την παρασκευή γιαουρτιού;
Οχι. Τα «παραδοσιακά» γιαούρτια (αυτά με την πέτσα) φτιάχνονται με νωπό γάλα (πρόβειο, αγελαδινό ή κατσικίσιο), ενώ για τα γιαούρτια χωρίς πέτσα (τύπου βελουτέ) η βιομηχανία χρησιμοποιεί ως επί το πλείστον νωπό γάλα αναμεμειγμένο με συμπυκνωμένο ή μόνο συμπυκνωμένο (σ.σ.: γάλα από το οποίο έχει αφαιρεθεί μέρος του νερού, εισαγόμενο από χώρες της Ε.Ε.).
Γιατί δεν χρησιμοποιείται μόνο ελληνικό, νωπό γάλα;
Ελληνικό νωπό γάλα χρησιμοποιείται για την παρασκευή του παραδοσιακού τύπου γιαουρτιού (με την πέτσα) και των πρόβειων και κατσικίσιων γιαουρτιών χωρίς πέτσα. Για την παρασκευή των περισσότερων αγελαδινών γιαουρτιών που βρίσκουμε στην αγορά χρησιμοποιείται σε μικρό ποσοστό εγχώριο γάλα μαζί με συμπυκνωμένο γάλα που εισάγεται από χώρες της Ευρωπαϊκής Ενωσης. Ο λόγος είναι ότι παράγουμε λιγότερο αγελαδινό γάλα από όσο καταναλώνουμε, και μάλιστα λιγότερο και από την ποσόστωση που ορίζεται από την Ε.Ε. (800.000 τόνοι ετησίως). Για παράδειγμα, το 2013 παρήχθησαν περίπου 670.000 τόνοι αγελαδινού γάλακτος. Οι ανάγκες μας σε γάλα το οποίο προορίζεται ως πόσιμο καλύπτονται επαρκώς (350.000 τόνοι ετησίως), ενώ από το υπόλοιπο παράγονται τα ελληνικά αγελαδινά τυριά και κάποια άλλα γαλακτοκομικά προϊόντα, συμπεριλαμβανομένου και του γιαουρτιού.
Γιατί δεν αναγράφεται στη συσκευασία του γιαουρτιού η χώρα απ’ όπου προέρχεται το γάλα με το οποίο φτιάχνεται;
Μέχρι το Σεπτέμβριο του 2013 οριζόταν από τη νομοθεσία πως η χώρα προέλευσης του γάλακτος έπρεπε να αναγράφεται πάνω στις συσκευασίες των γιαουρτιών. Ωστόσο αυτό σήμερα δεν ισχύει - είναι προαιρετικό. Ορισμένες εγχώριες γαλακτοβιομηχανίες που χρησιμοποιούν γάλα που παράγεται στην Ελλάδα έχουν τοποθετήσει την ειδική σήμανση «από ελληνικό γάλα» στις ετικέτες των γιαουρτιών, θεωρώντας ότι έτσι δίνουν προστιθέμενη αξία στο προϊόν τους.
Είναι καλύτερα τα γιαούρτια που φτιάχνονται με ελληνικό γάλα;
Παρά το ότι είναι σημαντικό να στηρίζουμε τα εγχώρια προϊόντα, δεν πρέπει να θεωρείται ότι τα ελληνικά είναι κατ’ ανάγκη καλύτερα, καθώς δεν είναι σίγουρο ότι το γάλα που εισάγεται είναι κατώτερης ποιότητας από το ντόπιο.
Ποιο γιαούρτι είναι καλύτερο, το τύπου «παραδοσιακό» ή τα τύπου βελουτέ;
Στην πραγματικότητα δεν μπορούμε να τα συγκρίνουμε, διότι πρόκειται για διαφορετικές συνταγές. Το «παραδοσιακό» γιαούρτι και ορισμένοι τύποι γιαουρτιών χωρίς πέτσα φτιάχνονται με δύο υλικά, φρέσκο γάλα και καλλιέργεια γιαούρτης (συνήθως γιαούρτι της προηγούμενης ημέρας), ενώ τα περισσότερα «βιομηχανικά» γιαούρτια χωρίς πέτσα φτιάχνονται σύμφωνα με μια αρκετά πιο σύνθετη συνταγή με διάφορα συστατικά που εξασφαλίζουν το επιθυμητό αποτέλεσμα (δομή, υφή, γεύση) - βλ. «διαβάζοντας την ετικέτα» στο τέλος του ρεπορτάζ. Θα μπορούσε κανείς να ισχυριστεί ότι το τύπου «παραδοσιακό» είναι αγνότερο, όμως και τα δύο είναι ποιοτικά και ασφαλή προϊόντα με λίγες, όπως υποστηρίζουν οι γιατροί, διαφορές ως προς τα ωφέλιμα συστατικά τους. Ως προς τη νοστιμιά, αρκετοί προκρίνουν το «παραδοσιακό» ως το πλέον αυθεντικό, εξαιτίας του ότι έχει «ζωντανή» μυρωδιά γάλακτος και πλούσια γεύση. Ομως και πάλι είναι θέμα γούστου: υπάρχουν ορισμένοι που δεν αντέχουν την έντονη οσμή γάλακτος και προτιμούν «ευγενέστερες» εκδοχές γιαουρτιού.
Γιατί το «παραδοσιακό» γιαούρτι έχει πέτσα και τα «βιομηχανικού τύπου» όχι»;
Τα «παραδοσιακά γιαούρτια» φτιάχνονται συνήθως από μη ομογενοποιημένο γάλα (σ.σ.: ομογενοποιημένο είναι το γάλα που έχει υποστεί μηχανική επεξεργασία, ώστε τα λιπαρά του να κατανεμηθούν ομοιόμορφα σε όλη τη μάζα του). Στο παραδοσιακό γιαούρτι τα λιπαρά του γάλακτος διαχωρίζονται και ανεβαίνουν στην επιφάνεια όσο πήζει, κι έτσι σχηματίζεται ένα παχύ στρώμα, το οποίο δημιουργεί την πέτσα. Αντιθέτως στα «βιομηχανικά» γιαούρτια το γάλα ομογενοποιείται και τα λιπαρά είναι ίσα κατανεμημένα.
Τι είναι το στραγγιστό γιαούρτι (σακούλας) και πώς φτιάχνεται;
Είναι γιαούρτι από το οποίο έχει αφαιρεθεί μέρος της υγρασίας του και ως εκ τούτου έχει πυκνότερη υφή και πιο πλούσια γεύση - συνήθως και περισσότερα λιπαρά, εκτός και αν έχει χρησιμοποιηθεί ημιαποβουτυρωμένο ή αποβουτυρωμένο γάλα. Σε μικρές ή μεσαίες μονάδες αυτό γίνεται ως εξής: αφού πήξουν το γιαούρτι, το τοποθετούν σε πάνινες σακούλες (εξ ου και η ονομασία «γιαούρτι σακούλας») και το αφήνουν να στραγγίξει μέχρι να αποκτήσει την επιθυμητή πυκνότητα. Οι γαλακτοβιομηχανίες, προς διευκόλυνση της παραγωγής, αφαιρούν την υγρασία μετά την πήξη με φυγοκέντριση ή συμπυκνώνουν το γάλα πριν από την πήξη, ώστε να μη χρειαστεί να το στραγγίξουν.
Γιατί τα γιαούρτια -και κυρίως τα «παραδοσιακά»- αφήνουν υγρά;
Αν φάμε 1 - 2 κουταλιές από ένα γιαούρτι και φυλάξουμε τον κεσέ με το υπόλοιπο στο ψυγείο, έπειτα από λίγη ώρα ο κεσές θα γεμίσει υγρά. Αυτό συμβαίνει γιατί με την πάροδο του χρόνου ο ορός γάλακτος, δηλαδή το «νερό» του γάλακτος, διαρρέει στον κεσέ. Σπανιότερα θα το δούμε αυτό να συμβαίνει στα στραγγιστά γιαούρτια, από τα οποία έχει αφαιρεθεί η υγρασία και έχουν πολύ πυκνή δομή, ενώ είναι πολύ πιο έντονο στα «παραδοσιακά» που φτιάχνονται μόνο με νωπό γάλα και όχι με την προσθήκη άλλων υλικών (π.χ. πρωτεΐνες) που εξασφαλίζουν σφιχτή δομή. Το γιαούρτι που έχει «αφήσει» υγρά δεν πρέπει να μας απωθεί, ούτε να θεωρείται ακατάλληλο εφόσον είναι εντός της ημερομηνίας λήξεως και έχει συντηρηθεί σωστά.
Ποια η διαφορά γιαουρτιών και επιδορπίων γιαουρτιού;
Αν διαβάσουμε προσεκτικά τις ετικέτες των γιαουρτιών (ακόμη και λευκών γιαουρτιών - δηλαδή χωρίς προσθήκη φρούτων), θα δούμε ότι ορισμένα εξ αυτών φέρουν την ονομασία «επιδόρπια γιαουρτιού». Αυτό συμβαίνει επειδή κατά την παρασκευή τους προστίθενται και άλλα συστατικά που δεν συμφωνούν με τον ορισμό που δίνει για το προϊόν ο Κώδικας Τροφίμων και Ποτών. Ποια είναι αυτά; Τροποποιημένο άμυλο, ζελατίνη ή βούτυρο γάλακτος, τα οποία χρησιμοποιούνται ως βελτιωτικά υφής. Μπορεί επίσης να περιέχουν φρούτα, ξηρούς καρπούς, τρίμμα μπισκότου, σιρόπια κ.λπ. Κάποια «γιαούρτια» εμπλουτίζονται με συστατικά, όπως μαγνήσιο, ασβέστιο και βιταμίνες, και θεωρούνται πως ευεργετούν τον οργανισμό. Επιδόρπια γιαουρτιού είναι και αυτά στα οποία προστίθενται προβιοτικοί μικροοργανισμοί Bifidus, που θεωρείται ότι συμβάλλουν στην εύρυθμη λειτουργία του εντέρου.
Γιατί τα «παραδοσιακά» γιαούρτια είναι συνήθως πιο ξινά;
Στα παραδοσιακά γιαούρτια οι μικροοργανισμοί που χρησιμοποιούνται για τη ζύμωση περιέχουν κάποια στελέχη λακτοβάκιλου τα οποία συνεχίζουν τη δράση τους και μετά την ψύξη του γιαουρτιού και παράγουν γαλακτικό οξύ. Σε αυτήν τη δράση οφείλεται η οξύτητα του προϊόντος. Στα γιαούρτια βιομηχανικού τύπου, η οξύτητα της καλλιέργειας ρυθμίζεται (είναι τυποποιημένη και άρα η δράση της ελεγχόμενη). Επιπλέον, οι πρωτεΐνες που προστίθενται σε κάποιους τύπους συμβάλλουν σε ένα λιγότερο όξινο προϊόν. Θρεπτικά συστατικά Το γιαούρτι θεωρείται από τους διατροφολόγους πολύ χρήσιμη τροφή, καθώς περιέχει πρωτεΐνες υψηλής βιολογικής αξίας (τουλάχιστον 3,5%) και λογικό αριθμό θερμίδων. Επιπλέον είναι πηγή ασβεστίου, φωσφόρου, σιδήρου και βιταμινών του συμπλέγματος Β, που συμβάλλουν στην εύρυθμη λειτουργία του οργανισμού. Τα αγελαδινά γιαούρτια περιέχουν ακόμη καροτενοειδή, τα οποία είναι αντιοξειδωτικά.
Διαβάζοντας την ετικέτα
Τι σηµαίνει κάθε συστατικό που περιέχουν τα γιαούρτια που βρίσκουµε στην αγορά.
Νωπό γάλα: Είναι το γάλα που δεν έχει υποστεί καμία θερμική επεξεργασία. Συνήθως διευκρινίζεται το είδος του (κατσικίσιο, πρόβειο ή αγελαδινό) και το αν έχει ή όχι όλα τα λιπαρά του (αποβουτυρωμένο ή πλήρες). Με αυτό φτιάχνονται τα «παραδοσιακά» γιαούρτια, τα πρόβεια και κατσικίσια χωρίς πέτσα και ορισμένα βελούδινης υφής αγελαδινά. Μπορεί να είναι πλήρες ή μερικώς ή πλήρως αποβουτυρωμένο.
Συμπυκνωμένο (άπαχο) γάλα: Το συμπυκνωμένο γάλα είναι συνήθως προϊόν εισαγωγής, είναι πιο οικονομικό από το νωπό και η μεταφορά του είναι επίσης οικονομικότερη καθότι... συμπυκνωμένο. Μοιάζει με το γάλα εβαπορέ (στην όψη), έχει λιγότερη υγρασία (αφαιρείται μέρος του νερού) και χρησιμοποιείται ως πρώτη ύλη για την παρασκευή γιαουρτιού τύπου βελουτέ. Μπορεί να είναι πλήρες ή άπαχο.
Καλλιέργεια γιαούρτης: Είναι οι ζωντανοί μικροοργανισμοί που προκαλούν τη ζύμωση του γάλακτος. Για την παρασκευή γιαουρτιού παντός τύπου χρησιμοποιούνται τα βακτήρια Streptococcus Τhermophilus και Lactobacillus Bulgaricus σε συγκεκριμένη ποσότητα. Στα παραδοσιακά γιαούρτια συνήθως χρησιμοποιείται ως καλλιέργεια το γιαούρτι προηγούμενης μέρας (που περιέχει τα προαναφερθέντα βακτήρια). Εκτός από την πήξη του γιαουρτιού, η δράση τους είναι ευεργετική για τον οργανισμό και συγκεκριμένα για το πεπτικό σύστημα.
Συστατικά: Αποβουτυρωμένο γάλα αγελάδος, συμπυκνωμένο γάλα αγελάδος, πρωτεΐνη γάλακτος, ανθόγαλα, καλλιέργεια γιαούρτης (Streptococcus Thermophilus, Lactobacillus Bulgaricus).
Πρωτεΐνη γάλακτος: Είναι πρωτεΐνες σε σκόνη που είτε προέρχονται από το γάλα είτε είναι από το τυρόγαλα. Προστίθενται για να δώσουν πιο σφιχτή δομή και καλύτερη υφή στο γιαούρτι.
Ανθόγαλα: Είναι η κρέμα γάλακτος, πλούσια σε λιπαρά (περίπου 35%), και προστίθεται συνήθως στα «βιομηχανικά» γιαούρτια (κυρίως σε όσα χρησιμοποιείται συμπυκνωμένο άπαχο γάλα) για να πετύχουν το επιθυμητό ποσοστό λιπαρών.
