Από τις πρώτες μου αναρτήσεις στο “Εις την Πόλιν”, σου μίλησα για ένα είδος υποκίτρινου χαλβά από ανάλατο τυρί (!), που μοιάζει στην υφή με τον χαλβά Φαρσάλων(απαλός, βελουτέ, κριτσανιστός) και λέγεται “πηνίρ χαλβάς” (απόδοση του τουρκικού: “peynir helvasi”, peynir=τυρί, ME ΠΑΡΑΦΘΟΡΑ της λέξης στα ελληνικά), τον οποίο δε συνάντησα πουθενά αλλού στην Ελλάδα, παρά μόνο στην Καλλίπολη Πέλλας, που είναι το χωριό μου και όπου κατέφυγαν οι πρόσφυγες παππούδες μας από την ομώνυμη αρχική πατρίδα τους, της Ανατολικής Θράκης. Δεν ξέρω αν και οι Καλλιπολίτες του Πειραιά, που επίσης κατάγονται από το ίδιο μέρος, διέσωσαν στη μνήμη τους την ίδια συνταγή. Ακόμη και στην Πόλη, στα καταστήματα με τα λουκούμια και τα συναφή είδη (χαλβάδες, παστέλια, ζαχαρωτά κλπ), δεν γνώριζαν αυτόν τον χαλβά και με παρέπεμψαν στην περιοχή της Ραιδεστού (Tekirdag), λίγο πιο πάνω από την περιοχή του Ελλήσποντου, για να τον βρω. Πράγματι, σε μία στάση μας, στη Ραιδεστό, τον Αύγουστο του ’06, επιστρέφοντας στην Ελλάδα από την Πόλη, βρήκα στα τοπικά καταστήματα τροφίμων, τυποποιημένο, σε κουτάκια της εταιρίας “Ersin Altin Süt“, τον χαλβά, που, ωστόσο, είχε διαφορές στη γεύση και στο χρώμα με το (σπιτικό) χαλβά που γνωρίζω και που έφτιαχναν οι γιαγιάδες μου και φτιάχνει ακόμη η μάνα μου. Η Γιώτα, η Βούλα και η Ανατολή, που από περιέργεια τον δοκίμασαν, ακόμη αγανακτούν για την … αποκοτιά τους, 3 χρόνια μετά: δεν τους άρεσε καθόλου! Μάταια προσπάθησα να τους εξηγήσω ότι άλλο ο τυποποιημένος, άλλο ο σπιτικός. Μέχρι και σήμερα με κοροϊδεύουν: “καλέ τυρένιο χαλβά δεν θα πάρουμε από τη Ραιδεστό? Θα χάσουμε τέτοιο κελεπούρι?“… Αρσίζες, τί να πεις! Ομως για μένα, ο χαλβάς αυτός, όπως και ο σιμιγδαλένιος χαλβάς, ο χαλβάς από καβουρντισμένο αλεύρι, τα γλυκά κουταλιού, το ρετσέλι, ο πελτές από κυδώνι, όλα αυτά είναι συνυφασμένα με τα καλοκαίρια μου στο χωριό, όπου πηγαίναμε για διακοπές. Τα έψηναν κάθε μέρα οι θείες μου και οι γειτόνισσες των γιαγιάδων μου: η θεία Αννα του Αλεβίζου, η Δοξία του Γκαλιμάνη, η Ντάντω, η Κατερνάρα, η Χασομέραινα, η Μπαχαρογλέσα, η Μπουντούτσαινα, η Σουλτάνα του Κιτάτη, όλες αυτές οι μορφές του χθες που ήταν “εξπέρ” στη μαγειρική!
Ακόμη και στο διαδίκτυο, οι μόνες ελληνικές σελίδες στο Google με το λήμμα αυτόαναφέρονται στις δικές μου αναρτήσεις, ενώ η έρευνα, στο λήμμα με λατινικούς χαρακτήρες, βγάζει ως αποτέλεσμα μόνον σελίδες στα τουρκικά (η τουρκική έκδοση της Wikipedia έχει σελίδα για τον χαλβά μας, χωρίς μετάφραση σε άλλες γλώσσες, εδώ!). Πάντως, στο Facebook υπάρχουν τουλάχιστον 4 (!) σχετικές σελίδες (εδώ, εδώ, εδώ καιεδώ) για τους λάτρεις του γλυκίσματος!
Φίρμα τυποποιημένου 'πηνίρ χαλβά'
Links με συνταγές και μάρκες του (γνωστού ακόμη στην περιοχή της Ραιδεστού-Tekirdag και του Ελλησπόντου-Çanakkale) “πηνίρ χαλβά“, όπου θα δεις και διάφορους τρόπους σερβιρίσματος: εδώ, εδώ και εδώ. Σε ένα site ξενοδοχείου στο Τσανάκαλε βρήκα αυτό το απόσπασμα: “Canakkale is also has a nation wide reputation with its special dessert called ‘Peynir Helvasi’ (Cheese Dessert). There are several ‘Peynir Helvasi’ shops around the historical clock tower“.
Μία ιδέα για τον τρόπο προετοιμασίας του χαλβά μπορείς να πάρεις κι από ένα βιντεάκι ενός τούρκου, που βρήκα στο YouTube, και καταγράφει το ψήσιμό του βήμα-βήμα:
→→→
Το εξώφυλλο του βιβλίου
Στο βιβλίο “Turkish Cookery” των Ghillie και Jonathan Başan (εκδόσεις I.B.TAURIS – βλ. εδώ για τη διάθεσή του στην Ελλάδα), βρήκα τη συνταγή στα αγγλικά, οπότε θα σε βοηθήσει σίγουρα η αντιπαραβολή της με τη συνταγή στα ελληνικά που σου παραθέτω στην ανάρτησή μου αυτή (π.χ. οι συγγραφείς προτείνουν την αντικατάσταση του άσπρου ανάλατου τυριού με την ιταλική ρικότα, καθώς ποιός μπορεί μόνος του να … πήξει σήμερα τυρί ανάλατο?):
→→→
Η συνταγή στα αγγλικά
Ετοιμος? Πιάσε μολύβι και χαρτί και σε θέλω υπομονετικό (σημειώνω ότι δεν παραθέτω τα υλικά ξεχωριστά, προκύπτουν από τη συνταγή – επίσης στη συνταγή περιλαμβάνεται και η παρασκευή και το πήξιμο του ανάλατου τυριού για να μην ξοδέψεις μία περιουσία για τόση ρικότα που θα χρειαστείς!):
Συνταγή για (καλλι)πολίτικο χαλβά με ανάλατο τυρί (“πηνίρ χαλβάς”):
* Σε μία κατσαρόλα ρίχνεις 6 κιλά φρέσκο γάλα ολόπαχο, κατά προτίμηση βουβαλίσιο (άλλα λόγια ν’αγαπιόμαστε: βουβάλια έχει μόνον στη Λίμνη Κερκίνη, οπότε βάλε ό,τι είδους γάλα θες!).
* Ζεσταίνεις το γάλα στους 40-45 βαθμούς Κελσίου και αρχίζεις μετά να το ψύχεις μέχρι να φτάσει στους 34-36 βαθμούς. Σε αυτή τη φάση ρίχνεις μαγιά σκόνη (την αγοράζεις από τα σούπερ μάρκετς ή τους φόυρνους), ακολουθώντας τις οδηγίες της συσκευασίας του προϊόντος.
* Σκεπάζεις την κατσαρόλα με μία καθαρή πετσέτα ή με το καπάκι της και σε 1 ώρα περίπου έχεις έτοιμο το ανάλατο τυρί που θα χρειαστείς για τον χαλβά. Ανακατεύεις το πηγμένο τυρί καλά και το ρίχνεις σε μία τσαντίλα (λεπτό ύφασμα σαν γάζα, τουλπάνι), την κρεμάς από τη βρύση και αφήνεις το τυρί να στραγγίξει μέχρι να σταματήσει να βγάζει υγρά (τυρόγαλο). Από το τυρόγαλο αυτό κρατάς ένα ποτήρι και το άλλο το πετάς.
* Σε μία ανοιχτή (πλατιά) κατσαρόλα βάζεις το τυρί, αφού πρώτα το κομματιάσεις με το χέρι σου ή το περάσεις από το μπέντερ ή το μίξερ έως ότου γίνει κρέμα με μικρά κομματάκια τυριού. Εάν κατά την πολτοποίηση αυτή παρουσιαστεί το φαινόμενο να μην κομματιάζεται καλά το τυρί, προσθέτεις λίγο από το τυρόγαλο που κράτησες. Σημειώνω ότι από τα 6 κιλά ολόπαχου γάλακτος θα μείνουν μετά το πήξιμο περίπου 3 κιλά τυριού ανάλατου. Μόλις αρχίσει στην κατσαρόλα το βράσιμο του τριμμένου-πολτοποιημένου τυριού, προσθέτεις μία πρέζα αλάτι, 2-3 φιαλίδια βανίλιας σε σκόνη και λίγο κίτρινο κρόκο (σαφράν).
* Γεμίζεις ένα φλυτζάνι τσαγιού με κίτρινο αλεύρι και ένα άλλο φλυτζάνι με αλεύρι όλων των χρήσεων. Αν το γάλα που χρησιμοποίησες ήταν με χαμηλά λιπαρά (1%-2%), τότε προθέτεις και μία κουταλιά φρέσκο βούτυρο.
* Οταν αρχίσει το μίγμα να βράζει σε σημείο κοχλασμού, τότε προσθέτεις τα 3/4 του φλυτζανιού με το κίτρινο αλεύρι και ανακατεύεις συνεχώς με ξύλινη κουτάλα. Αμέσως μετά, προσθέτεις σταδιακά το άσπρο αλεύρι μέχρι το μείγμα να γίνει πηχτό και μαστιχωτό σαν τον χαλβά Φαρσάλων, δοκιμάζοντας λίγο ώστε το μείγμα να μην έχει γεύση “αλευρίλας”. Σε κάποιο στάδιο, θα παρατηρήσεις ότι το μείγμα αρχίζει να “λαδώνει”. Συνεχίζεις το δυνατό και συνεχές ανακάτεμα. Είναι η στιγμή να ρίξεις τη ζάχαρη, για την οποία η ποσότητα δεν είναι καθορισμένη, αλλά εξαρτάται από το πόσο γλυκό θες τον χαλβά. Συνεχίζεις το ανακάτεμα προσέχοντας να μην “πιάσει” το μείγμα στη φωτιά γιατί αλλιώς θα μυρίζει “καμμένο”. Μόλις το δοκιμάσεις και καταλάβεις ότι δεν υπάρχει “ωμή” ζάχαρη στο μείγμα, αδειάζεις τον χαλβά σε ένα γυάλινο pyrex σκεύος και στρώνεις την επιφάνειά του με ένα βρεγμένο κουτάλι. Μόλις κρυώσει τον κόβεις σε κομμάτια, όπως στην φωτογραφία.
* Προσοχή: καθ’όλη τη διάρκεια του ανακατέματος του μείγματος, χρειάζεται να κρατά την κατσαρόλα ένα δεύτερο άτομο, καθώς, όσο το μείγμα πήζει, τόσο γίνεται πιο δύσκολο το ανακάτεμα και το σκεύος μετακινείται.
Υ.Γ.: ευχαριστούμε για την απόδοση της συνταγής το Θανάση και τη Γιώτα Μαυρίδου…
http://eistinpolin.wordpress.com/
