Τρίτη, 8 Οκτωβρίου 2013

ΣΥΝΤΑΓΕΣ ΜΕ ΣΠΑΡΑΓΓΙΑ
















Να σας πω βέβαια οτι τα άγρια σπαράγγια απο τα σπαρτά που κυκλοφορουν στην αγορά δεν έχουν καμμία σχέση.Τα άγρια είναι πάρα πολύ νόστιμα και πολύ τρυφερα.

Το σπαράγγι έχει κάποιες δυσκολίες στο μαγείρεμα του και κάποια μυστικά στο καθάρισμά του.Οσο είναι αρχή της άνοιξης μπορούμε και βρίσκουμε σπαράγγια νεαρά, προς το τέλος γίνονται σκλήρά και ινώδη.
Για να τα καθαρίσουμε σπάμε λυγίζουμε το σπαράγγι κοντά στην βάση του και θα σπάσει το σκληρό ξυλώδες μέρος του το οποίο όμως δεν πετάμε αλλά το κρατάμε για να το χρησιμοποιήσουμε σε ζωμούς, σε σούπες, σε πουρέδες και γενικά όπου μπορεί να μαγειρευτεί πολτοποιημένο.Στο σημείο που έσπασε συνήθως έχει κάποιες ίνες σκληρές τις οποίες τραβάμε με ένα μαχαιράκι, όπως κάνουμε και με τα φασολάκια.
Τα σπαράγγια κανονικά βράζονται σε ειδικό σκεύος ψηλό, δεμένα σε ματσάκια με την βάση προς τα κάτω και τις κορυφές ψηλά.Εμείς πάλι που δεν έχουμε τέτοιο σκεύος τα βράζουμε σε ρηχή κατσαρόλα λίγα λίγα ΟΧΙ πάνω απο 6-8 λεπτα γιατί αμα παραβράσουν είναι μια αηδία.Υπόψην οτι η βάση μένει πάντα πιο σκληρή απο τις τρυφερές κορυφές.
Μόλις τα βγάλουμε απο την κατσαρόλα τα βουτάμε σε κρύο νερό και τα στραγγίζουμε πάρα πολύ καλά γιατί το σπαράγγι κρατάει νερό.
Οι συνταγές που θα σας δώσω είναι όλες δοκιμασμένες.

Σπαράγγια σαλάτα
Η πιο απλή συνταγή του κοσμου αλλα κορυφαία
Βραζουμε τα σπαράγγια όπως εξήγησα, τα κρυώνουμε.Φτιάχνουμε μια απλή βινεγκρέτ με λάδι και καλό κρασί και πολύ λίγη μουστάρδα την χτυπάμε καλά και την την ρίχνουμε στα σπαράγγια και αλατίζουμε.Αν θέλουμε τρίβουμε απο πάνω λίγο κρόκο σφιχτό κρόκο αυγού και ρίχνουμε και λίγο πιπέρι.

Σπαράγγια με τα αυγά

Ζεματίζουμε τα σπαράγγια και τα κόβουμε σε κομμάτια.Τα ρίχνουμε σε τηγάνι με λίγο λάδι και τα σωτάρουμε.Μόλις πάρουν χρώμα ρίχνουμε αυγά χτυπημένα και αρχίζουμε να ανακατεύουμε απαλά μέχρι να πήξει το αυγό.Ρίχνουμε αλάτι και πιπέρι.Χθες έκανα ομελέτα φούρνου, δλδ έριξα τα αυγα πάνω στα σπαράγγια έριξα μοτσαρέλα φρέσκια και φύλλα βασιλικού και αποτελείωσα το ψήσιμο στο φούρνο.


Γαλοπούλα με σπαράγγια
-2 ματσάκια σπαράγγια
-1 φιλέτο γαλοπούλας γύρω στο 1-1/2 κιλό
-2 ματσάκια βασιλικό
-θυμάρι 2-3 κλωναράκια
-1 ποτήρι του νερού κρασι λευκό
-1 ποτήρι κρέμα γάλακτος ( αν βαλετε Light προτιμήστε την Νουνου telia, έχει καλύτερη συμπεριφόρά στο μαγείρεμα και έχει χαμηλά λιπαρα)
-φρυγανιά
-λάδι και λιγο βούτυρο
-λίγο ζωμό ή νερό

Ο καλός μας ο χασάπης έχει ανοίξει το φιλέτο σαν βιβλίο και το έχει χτυπήσει για να πλατύνει.
Βράζουμε τα σπαράγγια να μαλακώσουν, φυλάμε τις κορυφές και και βάζουμε τα κοτσάνια στο μούλτι μαζί με το βασιλικό λίγο λάδι. Τα χτυπάμε και ρίχνουμε φρυγανιά τόση ώστε το μείγμα να αποκτήσει συνοχή.
Αλατοπιπερώνουμε το φιλέτο και απλώνουμε πάνω του το μείγμα των σπαραγγιών.Το γυρίζουμε σε ρολλό και το ράβουμε.
Το σωταρουμε σε μεγάλη κατσαρόλα καλά με λάδι και λίγο καλό βούτυρο και το σβήνουμε με το κρασί.Χαμηλώνουμε την φωτιά, ρίχνουμε το θυμάρι και καπακώνουμε την κατσαρόλα.Το αφήνουμε γύρω στα 45 λεπτα και κοιτάμε αν θέλει λίγα υγρα.Αν στεγνωνει ρίχνουμε το ζωμό ή νερό.
Λίγο πριν το κατεβάσουμε ρίχνουμε την κρέμα γαλακτος και το αφήνουμε 2 λεπτα και το αποσύρουμε απο την φωτιά.
Αφήνουμε το ρολό να σταθεί 10-15 λεπτά πριν το κόψουμε.Το σερβίρουμε σε φέτες με την σάλτσα του και τις κορυφές απο τα σπαράγγια γαρνιτούρα.
Αν θέλουμε να αξιοποιήσουμε αλλιώς τις κορυφές μπορούμε να τις κάνουμε πανε όπως εδώ:

Σπαράγγια πανε
-Σπαράγγια 1 ματσο περίπου
-2 αυγά
-φρυγανιά
-2 μεγάλες κουταλιες παρμεζάνα ή και παραπάνω
-λάδι για το τηγάνισμα
-μισή κουπα μαγιονέζα
-μισή κούπα γιαούρτι
-λίγο δυόσμο ή μέντα( εγω προτιμω το δυόσμο)

Ζεματίζουμε τα σπαράγγια, τα θέλουμε να κρατάνε και τα στεγνώνουμε παρα πολύ καλά.Τα κοβουμε σε κομματια 3 εκατοστά περίπου.
Χτυπάμε τα αυγα, ανακατεύουμε την φρυγανια με την παρμεζάνα.Βουτάμε τα σπαράγγια στο αυγό και μετά στην φρυγανιά και τα τηγανίζουμε μέχρι να χρυσίσουν.Τα αφήνουμε σε χαρτί κουζίνας και πασπαλίζουμε με αλάτι.Ανακατεύουμε το γιαουρτι με την μαγιονέζα και το δύοσμο ή την μέντα και σερβίρουμε την σως απο δίπλα.
Ειναι καταπληκτικό ορεκτικό το έχω κάνει πολλες φορές και αρεσε πολύ.

Ρυζότο με σπαράγγια
- 1/2 κιλό σπαράγγια
-1/2 κιλό ρύζι αρμπόρι ή καρναρόλι
-άνιθο
-λάδι και βούτυρο
-1 ποτήρι κρασί ή και παραπάνω
-1 μεγάλη σκελίδα σκόρδο ψιλοκομμένη
-παρμεζάνα
-μασκαρπόνε

Ζεματάμε τα σπαράγγια, κρατάμε τις κορυφες ολοκληρες και κόβουμε τους κορμους λεπτά φετάκια.Τα περνάμε απο τηγάνι με λίγο βούτυρο.
Φτιάχνουμε ζωμό με τα σκληρα στελέχη των σπαραγγιων.
Ρίχνουμε λαδι στην κατσαρόλα και σωταρουμε πολύ απαλά το σκόρδο.Προσθέτουμε το ρύζι και μόλις αρχίζει να ασπρίζει , σβήνουμε με κρασί.
Αρχίζουμε να προσθέτουμε ζωμό και να ανακατεύουμε μέχρι το ρυζότο μας να αποκτήσει την επιθυμητη σύσταση.
Αφου ρίξουμε την τελευταια μας κουτάλα ζωμό, ρίχνουμε τα σπαράγγια και τον άνιθο και ανακατεύουμε απαλα για να μην σπάσουν οι κορυφές.
Αλατίζουμε και ρίχνουμε 2 κουταλιες βούτυρο και παρμεζάνα.Σερβίρουμε στα πιάτα με έξτρα παρμεζάνα , πιπερι χοντροτριμμένο και βάζουμε σε κάθε πιάτο και ένα κουταλακι μασκαρπόνε.
Αν δεν έχετε δεν πειραζει.Εγώ βάζω σπάνια μια και δεν είναι απο τα τυριά που καταναλώνω.

Δεν υπάρχουν σχόλια:

Δημοσίευση σχολίου