Πέμπτη, 19 Μαΐου 2016

Φτιάχνονται όλα τα γιαούρτια με νωπό γάλα;



Φτιάχνονται όλα τα γιαούρτια με νωπό γάλα;


11 απαντήσεις σε απορίες μας για τα προϊόντα που καταναλώνουμε.
Ποιοι είναι οι βασικοί τύποι γιαουρτιών;
Το παραδοσιακό γιαούρτι με την πέτσα, που παρασκευάζεται από μικρές μονάδες αλλά και μεγάλες βιομηχανίες με αγελαδινό, πρόβειο ή κατσικίσιο γάλα, τα γιαούρτια χωρίς πέτσα (άλλα πιο υδαρή και κρεμώδη και άλλα με πιο συνεκτική δομή), που φτιάχνονται κυρίως από αγελαδινό γάλα, και το πυκνής υφής στραγγιστό γιαούρτι, συνήθως από αγελαδινό ή πρόβειο γάλα.

Χρησιμοποιείται μόνο νωπό γάλα για την παρασκευή γιαουρτιού;
Οχι. Τα «παραδοσιακά» γιαούρτια (αυτά με την πέτσα) φτιάχνονται με νωπό γάλα (πρόβειο, αγελαδινό ή κατσικίσιο), ενώ για τα γιαούρτια χωρίς πέτσα (τύπου βελουτέ) η βιομηχανία χρησιμοποιεί ως επί το πλείστον νωπό γάλα αναμεμειγμένο με συμπυκνωμένο ή μόνο συμπυκνωμένο (σ.σ.: γάλα από το οποίο έχει αφαιρεθεί μέρος του νερού, εισαγόμενο από χώρες της Ε.Ε.).

Γιατί δεν χρησιμοποιείται μόνο ελληνικό, νωπό γάλα;
Ελληνικό νωπό γάλα χρησιμοποιείται για την παρασκευή του παραδοσιακού τύπου γιαουρτιού (με την πέτσα) και των πρόβειων και κατσικίσιων γιαουρτιών χωρίς πέτσα. Για την παρασκευή των περισσότερων αγελαδινών γιαουρτιών που βρίσκουμε στην αγορά χρησιμοποιείται σε μικρό ποσοστό εγχώριο γάλα μαζί με συμπυκνωμένο γάλα που εισάγεται από χώρες της Ευρωπαϊκής Ενωσης. Ο λόγος είναι ότι παράγουμε λιγότερο αγελαδινό γάλα από όσο καταναλώνουμε, και μάλιστα λιγότερο και από την ποσόστωση που ορίζεται από την Ε.Ε. (800.000 τόνοι ετησίως). Για παράδειγμα, το 2013 παρήχθησαν περίπου 670.000 τόνοι αγελαδινού γάλακτος. Οι ανάγκες μας σε γάλα το οποίο προορίζεται ως πόσιμο καλύπτονται επαρκώς (350.000 τόνοι ετησίως), ενώ από το υπόλοιπο παράγονται τα ελληνικά αγελαδινά τυριά και κάποια άλλα γαλακτοκομικά προϊόντα, συμπεριλαμβανομένου και του γιαουρτιού.

Γιατί δεν αναγράφεται στη συσκευασία του γιαουρτιού η χώρα απ’ όπου προέρχεται το γάλα με το οποίο φτιάχνεται;
Μέχρι το Σεπτέμβριο του 2013 οριζόταν από τη νομοθεσία πως η χώρα προέλευσης του γάλακτος έπρεπε να αναγράφεται πάνω στις συσκευασίες των γιαουρτιών. Ωστόσο αυτό σήμερα δεν ισχύει - είναι προαιρετικό. Ορισμένες εγχώριες γαλακτοβιομηχανίες που χρησιμοποιούν γάλα που παράγεται στην Ελλάδα έχουν τοποθετήσει την ειδική σήμανση «από ελληνικό γάλα» στις ετικέτες των γιαουρτιών, θεωρώντας ότι έτσι δίνουν προστιθέμενη αξία στο προϊόν τους.

Είναι καλύτερα τα γιαούρτια που φτιάχνονται με ελληνικό γάλα;
Παρά το ότι είναι σημαντικό να στηρίζουμε τα εγχώρια προϊόντα, δεν πρέπει να θεωρείται ότι τα ελληνικά είναι κατ’ ανάγκη καλύτερα, καθώς δεν είναι σίγουρο ότι το γάλα που εισάγεται είναι κατώτερης ποιότητας από το ντόπιο.

Ποιο γιαούρτι είναι καλύτερο, το τύπου «παραδοσιακό» ή τα τύπου βελουτέ;
Στην πραγματικότητα δεν μπορούμε να τα συγκρίνουμε, διότι πρόκειται για διαφορετικές συνταγές. Το «παραδοσιακό» γιαούρτι και ορισμένοι τύποι γιαουρτιών χωρίς πέτσα φτιάχνονται με δύο υλικά, φρέσκο γάλα και καλλιέργεια γιαούρτης (συνήθως γιαούρτι της προηγούμενης ημέρας), ενώ τα περισσότερα «βιομηχανικά» γιαούρτια χωρίς πέτσα φτιάχνονται σύμφωνα με μια αρκετά πιο σύνθετη συνταγή με διάφορα συστατικά που εξασφαλίζουν το επιθυμητό αποτέλεσμα (δομή, υφή, γεύση) - βλ. «διαβάζοντας την ετικέτα» στο τέλος του ρεπορτάζ. Θα μπορούσε κανείς να ισχυριστεί ότι το τύπου «παραδοσιακό» είναι αγνότερο, όμως και τα δύο είναι ποιοτικά και ασφαλή προϊόντα με λίγες, όπως υποστηρίζουν οι γιατροί, διαφορές ως προς τα ωφέλιμα συστατικά τους. Ως προς τη νοστιμιά, αρκετοί προκρίνουν το «παραδοσιακό» ως το πλέον αυθεντικό, εξαιτίας του ότι έχει «ζωντανή» μυρωδιά γάλακτος και πλούσια γεύση. Ομως και πάλι είναι θέμα γούστου: υπάρχουν ορισμένοι που δεν αντέχουν την έντονη οσμή γάλακτος και προτιμούν «ευγενέστερες» εκδοχές γιαουρτιού.

Γιατί το «παραδοσιακό» γιαούρτι έχει πέτσα και τα «βιομηχανικού τύπου» όχι»;
Τα «παραδοσιακά γιαούρτια» φτιάχνονται συνήθως από μη ομογενοποιημένο γάλα (σ.σ.: ομογενοποιημένο είναι το γάλα που έχει υποστεί μηχανική επεξεργασία, ώστε τα λιπαρά του να κατανεμηθούν ομοιόμορφα σε όλη τη μάζα του). Στο παραδοσιακό γιαούρτι τα λιπαρά του γάλακτος διαχωρίζονται και ανεβαίνουν στην επιφάνεια όσο πήζει, κι έτσι σχηματίζεται ένα παχύ στρώμα, το οποίο δημιουργεί την πέτσα. Αντιθέτως στα «βιομηχανικά» γιαούρτια το γάλα ομογενοποιείται και τα λιπαρά είναι ίσα κατανεμημένα.

Τι είναι το στραγγιστό γιαούρτι (σακούλας) και πώς φτιάχνεται;
Είναι γιαούρτι από το οποίο έχει αφαιρεθεί μέρος της υγρασίας του και ως εκ τούτου έχει πυκνότερη υφή και πιο πλούσια γεύση - συνήθως και περισσότερα λιπαρά, εκτός και αν έχει χρησιμοποιηθεί ημιαποβουτυρωμένο ή αποβουτυρωμένο γάλα. Σε μικρές ή μεσαίες μονάδες αυτό γίνεται ως εξής: αφού πήξουν το γιαούρτι, το τοποθετούν σε πάνινες σακούλες (εξ ου και η ονομασία «γιαούρτι σακούλας») και το αφήνουν να στραγγίξει μέχρι να αποκτήσει την επιθυμητή πυκνότητα. Οι γαλακτοβιομηχανίες, προς διευκόλυνση της παραγωγής, αφαιρούν την υγρασία μετά την πήξη με φυγοκέντριση ή συμπυκνώνουν το γάλα πριν από την πήξη, ώστε να μη χρειαστεί να το στραγγίξουν.

Γιατί τα γιαούρτια -και κυρίως τα «παραδοσιακά»- αφήνουν υγρά;
Αν φάμε 1 - 2 κουταλιές από ένα γιαούρτι και φυλάξουμε τον κεσέ με το υπόλοιπο στο ψυγείο, έπειτα από λίγη ώρα ο κεσές θα γεμίσει υγρά. Αυτό συμβαίνει γιατί με την πάροδο του χρόνου ο ορός γάλακτος, δηλαδή το «νερό» του γάλακτος, διαρρέει στον κεσέ. Σπανιότερα θα το δούμε αυτό να συμβαίνει στα στραγγιστά γιαούρτια, από τα οποία έχει αφαιρεθεί η υγρασία και έχουν πολύ πυκνή δομή, ενώ είναι πολύ πιο έντονο στα «παραδοσιακά» που φτιάχνονται μόνο με νωπό γάλα και όχι με την προσθήκη άλλων υλικών (π.χ. πρωτεΐνες) που εξασφαλίζουν σφιχτή δομή. Το γιαούρτι που έχει «αφήσει» υγρά δεν πρέπει να μας απωθεί, ούτε να θεωρείται ακατάλληλο εφόσον είναι εντός της ημερομηνίας λήξεως και έχει συντηρηθεί σωστά.

Ποια η διαφορά γιαουρτιών και επιδορπίων γιαουρτιού;
Αν διαβάσουμε προσεκτικά τις ετικέτες των γιαουρτιών (ακόμη και λευκών γιαουρτιών - δηλαδή χωρίς προσθήκη φρούτων), θα δούμε ότι ορισμένα εξ αυτών φέρουν την ονομασία «επιδόρπια γιαουρτιού». Αυτό συμβαίνει επειδή κατά την παρασκευή τους προστίθενται και άλλα συστατικά που δεν συμφωνούν με τον ορισμό που δίνει για το προϊόν ο Κώδικας Τροφίμων και Ποτών. Ποια είναι αυτά; Τροποποιημένο άμυλο, ζελατίνη ή βούτυρο γάλακτος, τα οποία χρησιμοποιούνται ως βελτιωτικά υφής. Μπορεί επίσης να περιέχουν φρούτα, ξηρούς καρπούς, τρίμμα μπισκότου, σιρόπια κ.λπ. Κάποια «γιαούρτια» εμπλουτίζονται με συστατικά, όπως μαγνήσιο, ασβέστιο και βιταμίνες, και θεωρούνται πως ευεργετούν τον οργανισμό. Επιδόρπια γιαουρτιού είναι και αυτά στα οποία προστίθενται προβιοτικοί μικροοργανισμοί Bifidus, που θεωρείται ότι συμβάλλουν στην εύρυθμη λειτουργία του εντέρου.

Γιατί τα «παραδοσιακά» γιαούρτια είναι συνήθως πιο ξινά;
Στα παραδοσιακά γιαούρτια οι μικροοργανισμοί που χρησιμοποιούνται για τη ζύμωση περιέχουν κάποια στελέχη λακτοβάκιλου τα οποία συνεχίζουν τη δράση τους και μετά την ψύξη του γιαουρτιού και παράγουν γαλακτικό οξύ. Σε αυτήν τη δράση οφείλεται η οξύτητα του προϊόντος. Στα γιαούρτια βιομηχανικού τύπου, η οξύτητα της καλλιέργειας ρυθμίζεται (είναι τυποποιημένη και άρα η δράση της ελεγχόμενη). Επιπλέον, οι πρωτεΐνες που προστίθενται σε κάποιους τύπους συμβάλλουν σε ένα λιγότερο όξινο προϊόν. Θρεπτικά συστατικά Το γιαούρτι θεωρείται από τους διατροφολόγους πολύ χρήσιμη τροφή, καθώς περιέχει πρωτεΐνες υψηλής βιολογικής αξίας (τουλάχιστον 3,5%) και λογικό αριθμό θερμίδων. Επιπλέον είναι πηγή ασβεστίου, φωσφόρου, σιδήρου και βιταμινών του συμπλέγματος Β, που συμβάλλουν στην εύρυθμη λειτουργία του οργανισμού. Τα αγελαδινά γιαούρτια περιέχουν ακόμη καροτενοειδή, τα οποία είναι αντιοξειδωτικά.

Διαβάζοντας την ετικέτα
Τι σηµαίνει κάθε συστατικό που περιέχουν τα γιαούρτια που βρίσκουµε στην αγορά. 

Νωπό γάλα: Είναι το γάλα που δεν έχει υποστεί καμία θερμική επεξεργασία. Συνήθως διευκρινίζεται το είδος του (κατσικίσιο, πρόβειο ή αγελαδινό) και το αν έχει ή όχι όλα τα λιπαρά του (αποβουτυρωμένο ή πλήρες). Με αυτό φτιάχνονται τα «παραδοσιακά» γιαούρτια, τα πρόβεια και κατσικίσια χωρίς πέτσα και ορισμένα βελούδινης υφής αγελαδινά. Μπορεί να είναι πλήρες ή μερικώς ή πλήρως αποβουτυρωμένο.

Συμπυκνωμένο (άπαχο) γάλα: Το συμπυκνωμένο γάλα είναι συνήθως προϊόν εισαγωγής, είναι πιο οικονομικό από το νωπό και η μεταφορά του είναι επίσης οικονομικότερη καθότι... συμπυκνωμένο. Μοιάζει με το γάλα εβαπορέ (στην όψη), έχει λιγότερη υγρασία (αφαιρείται μέρος του νερού) και χρησιμοποιείται ως πρώτη ύλη για την παρασκευή γιαουρτιού τύπου βελουτέ. Μπορεί να είναι πλήρες ή άπαχο.

Καλλιέργεια γιαούρτης: Είναι οι ζωντανοί μικροοργανισμοί που προκαλούν τη ζύμωση του γάλακτος. Για την παρασκευή γιαουρτιού παντός τύπου χρησιμοποιούνται τα βακτήρια Streptococcus Τhermophilus και Lactobacillus Bulgaricus σε συγκεκριμένη ποσότητα. Στα παραδοσιακά γιαούρτια συνήθως χρησιμοποιείται ως καλλιέργεια το γιαούρτι προηγούμενης μέρας (που περιέχει τα προαναφερθέντα βακτήρια). Εκτός από την πήξη του γιαουρτιού, η δράση τους είναι ευεργετική για τον οργανισμό και συγκεκριμένα για το πεπτικό σύστημα.

Συστατικά: Αποβουτυρωμένο γάλα αγελάδος, συμπυκνωμένο γάλα αγελάδος, πρωτεΐνη γάλακτος, ανθόγαλα, καλλιέργεια γιαούρτης (Streptococcus Thermophilus, Lactobacillus Bulgaricus).

Πρωτεΐνη γάλακτος: Είναι πρωτεΐνες σε σκόνη που είτε προέρχονται από το γάλα είτε είναι από το τυρόγαλα. Προστίθενται για να δώσουν πιο σφιχτή δομή και καλύτερη υφή στο γιαούρτι.

Ανθόγαλα: Είναι η κρέμα γάλακτος, πλούσια σε λιπαρά (περίπου 35%), και προστίθεται συνήθως στα «βιομηχανικά» γιαούρτια (κυρίως σε όσα χρησιμοποιείται συμπυκνωμένο άπαχο γάλα) για να πετύχουν το επιθυμητό ποσοστό λιπαρών.


Πως θα φτιάξουμε ένα κρεμώδες γιαούρτι

Πως θα φτιάξουμε ένα κρεμώδες γιαούρτι

Γιαούρτι ή Υγιείαρτος των Αρχαίων Ελλήνων που είναι στην πράξη ένα φυσικό αντιβιοτικό για μακροζωία!


Υλικά για να φτιάξουμε ένα κρεμώδες γιαούρτι:

1 κιλό γάλα αγελάδος με 3.5% λιπαρά 
(όποια μάρκα σας αρέσει).
200ml Κρέμα Γάλακτος με 3,5% λιπαρά.
3 κουταλιές της σούπας Γιαούρτι πρόβειο.


Παρασκευή γιαουρτιού:

Θερμάνετε το γάλα στους 90 βαθμούς Κελσίου. Θα χρειαστείτε ένα θερμόμετρο αλλά αν δεν έχετε μπορείτε να κλείσετε τη θερμότητα αμέσως προτού να αρχίσει να βράζει το γάλα, δηλαδή σχεδόν μόλις το δείτε να αρχίζει να φουσκώνει. Βγάζετε το γάλα από τη φωτιά και προσθέτετε την κρέμα γάλακτος που μόλις βγάλατε από το ψυγείο. Αφήνετε την θερμοκρασία του γάλακτος να πέσει στους 45 βαθμούς Κελσίου (για όσους διαθέτουν θερμόμετρο κουζίνας) αλλιώς χρησιμοποιείτε το μικρό σας δαχτυλάκι μέσα στο γάλα και μετράτε μέχρι και το 20. Εφόσον δεν νιώσετε να καίγεστε το μίγμα είναι έτοιμο να προχωρήσετε με την ζύμωση. Αραιώστε 3 γεμάτες κουταλιές της σούπας γιαούρτι με λίγο από το χλιαρό γάλα σε ένα φλιτζάνι και ακολούθως προσθέστε το μίγμα στο γάλα σας ανακατεύοντας. Η διαδικασία είναι έτοιμη για να γίνει η ζύμωση του γιαουρτιού σας.

Παρασκευή και συμβουλές για το λεγόμενο πήξιμο του γιαουρτιού:

H θερμοκρασία του γάλατος για να πήξουμε γιαούρτι είναi από 45-50 βαθμούς. Πάνω από τους 50 το γιαούρτι γίνεται συνήθως πιο ξινό, ενώ κάτω από τους 45 η πήξη είναι ατελής και χαμηλότερα από 40 σχεδόν δεν πήζει. Πάντα μιλάμε για την παραδοσιακή μέθοδο κατασκευής, γι’ αυτό και δεν πρέπει να πέσει η θερμοκρασία στην διάρκεια της πήξης. Σκεπάζουμε λοιπόν το ή τα σκεύη μετά την ρίψη της μαγιάς με μάλλινα υφάσματα ή τα τοποθετούμε στο φούρνο της ηλ. κουζίνας ανοικτά σε θερμοκρασία 45-50 βαθμούς. Αν ο φούρνος μας έχει περισσότερο από 50 βαθμούς, το γιαούρτι μας θα βγει ξινό. Αν η μαγιά που διαθέτουμε είναι ξινή, το γιαούρτι θα βγει ξινό έστω και αν πήξουμε στην ιδανική θερμοκρασία 47-48 βαθμούς. Σκεπασμένο στον φούρνο αφήνουμε το ή τα σκεύη για 2 ώρες. Στις 2 ώρες ελέγχουμε προσεκτικά χωρίς βίαιες κινήσεις, την πορεία της πήξης. Με το δάχτυλό μας δηλαδή χτυπάμε ελαφρά εξωτερικά το σκεύος για να δια πιστώσουμε την κατάσταση. Αν έχει πήξει, ξεσκεπάζουμε ή κλείνουμε τον φούρνο και αφήνουμε την πόρτα ανοικτή για 1 ώρα ακόμη. Αν δεν έχει πήξει εντελώς, αφήνουμε στην ίδια θέση για ακόμη 1 ώρα και μετά ξεσκεπάζουμε κ.τ.λ. Μετά τοποθετούμε το ή τα σκεύη σε δροσερό μέρος όπου αυτό το παραδοσιακό γιαούρτί, μπορεί να διατηρηθεί χωρίς πρόβλημα για 48 ώρες τουλάχιστον ή στο ψυγείο όπου διατηρείται για 10-12 ημέρες. Μπορούμε ακόμη να αδειάσουμε το γιαούρτι σε πυκνό τουλπάνι ή πάνινη λευκή σακούλα (π.χ. μαξιλαροθήκη) και να την κρεμάσουμε να στραγγίσει για αρκετές ώρες ή μέχρι να σταματήσει να «στάζει» εντελώς. Θα φτιάξουμε έτσι άριστο στραγγιστό γιαούρτι, το οποίο επειδή έχει αποβληθεί ο ορός με το στράγγισμα. Έχει δυνατότητα διατήρησης στο ψυγείο μέχρι και 20 ημέρες.

ΕΥΚΟΛΗ ΙΤΑΛΙΚΗ ΣΥΝΤΑΓΗ ΓΙΑ ΝΙΟΚΙ.

ΕΥΚΟΛΗ ΙΤΑΛΙΚΗ ΣΥΝΤΑΓΗ ΓΙΑ ΝΙΟΚΙ.



Υλικά:
1 λίτρο Γάλα
250 γραμμάρια Σιμιγδάλι
100 γραμμάρια Βούτυρο
2 κρόκοι αυγών
100 γραμμάρια Παρμεζάνα
40 γραμμάρια Πεκορίνο
7 γραμμάρια Αλάτι
1 με 2 πρέζες Μοσχοκάρυδο (ανάλογα την προτίμηση)

Εκτέλεση συνταγής:
Για την προετοιμασία νιόκι, τοποθετήστε το γάλα σε μια κατσαρόλα στο μάτι της κουζίνας και προσθέστε το βούτυρο, το αλάτι, και μια πρέζα μοσχοκάρυδο. Μόλις αρχίζει να βράζει γο γάλα, ρίχνουμε το σιμιγδάλι ανακατεύοντας ζωηρά με ένα σύρμα, για να αποφευχθεί ο σχηματισμός σβόλων.
Μαγειρέψτε σε χαμηλή φωτιά για λίγα λεπτά μέχρι να πήξει και στη συνέχεια αφαιρέστε την κατσαρόλα σας από τη φωτιά και προσθέστε στο μίγμα δύο κρόκους αυγών και αναμείξτε με μια ξύλινη κουτάλα.
Επίσης, προσθέστε το τυρί παρμεζάνα και ανακατέψτε ξανά όλα τα υλικά να ενσωματωθούν.
Χωρίζετε το μίγμα σε δυο ίσα μέρη και πλάθετε δυο κυλίνδρους χρησιμοποιώντας λαδόκολλα. Βάζετε το ήμισυ της ζύμης στη λαδόκολλα, πιέζετε μέχρι να αποκτήσει μακρόστενο κυλινδρικό σχήμα και πιέζετε τις άκρες της λαδόκολλας να κλείσει. Επαναλαμβάνετε την ίδια διαδικασία και για το δεύτερο κομμάτι ζύμης. Τοποθετήστε τα δυο ίσα μέρη ζύμης για είκοσι λεπτά στο ψυγείο μέχρι να κρυώσουν πλήρως.
Κόβετε την κυλινδρική ζύμη σε μικρότερους κυλίνδρους χρησιμοποιώντας ένα μαχαίρι. Κάθε φορά που κόβετε ένα κομμάτι από τη ζύμη σας, βουτάτε το μαχαίρι που χρησιμοποιείτε σε κρύο νερό, για να μην κολλήσει το μαχαίρι σας πάνω στη ζύμη σας.
Μόλις έχετε κόψει όλη τη ζύμη σε κομμάτια (βγαίνουνε περίπου 40 τεμάχια νιόκι), εναποθέστε τα νιόκι σε ένα πυρίμαχο λαδωμένο σκεύος και πασπαλίστε τα νιόκι με λιωμένο βούτυρο, αλλά όχι καυτό.
Πασπαλίστε την επιφάνεια των νιόκι με πεκορίνο και ψήστε τα σε προθερμασμένο φούρνο στους 200 βαθμούς για 20-25 λεπτά (αν χρησιμοποιείτε τον φούρνο με αέρα επιλέξτε τους 180 βαθμούς για 15 λεπτά). Μόλις βγάλετε τα νιόκι από τον φούρνο σας, τα σερβίρετε καυτά!

ΠΗΓΗ   https://www.facebook.com/

Νιόκι ψημένα με λειωμένο τυρί

Gnocchi di Patate alla Bava
Νιόκι ψημένα με λειωμένο τυρί

     


Όπως η πολέντα και το ριζότο, έτσι και τα νιόκι είναι από τα φίνα φτωχά φαγητά της Ιταλίας, μια λιχουδιά μαμαδίστικη, που απαιτεί προσοχή στη λεπτομέρεια και λεπτό χέρι. Δυστυχώς, στα εστιατόρια δύσκολα τα βρίσκει κανείς φτιαγμένα στην εντέλεια.
Ενώ τα νιόκι φτιάχνονται παντού στην Ιταλία, είναι ένα φαγητό συνδεδεμένο με την κουζίνα της Τοσκάνης και του Λάτσιο, αλλά τα συναντούμε και σε άλλες περιοχές με διαφορετικές ονομασίες. Ορισμένες εκδοχές γίνονται με σιμιγδάλι και άλλες με καλαμποκάλευρο, αλλά η πλειονότητα έχει σαν βάση την πατάτα. Σε ορισμένα μέρη της Ιταλίας, κυρίως στην Τοσκάνη, βάζουν και διάφορα άλλα υλικά για να αποκτήσουν γεύση και χρώμα.
Τα νιόκι από πατάτα είναι τα πιο συνηθισμένα. Και αυτά, όμως, αλλάζουν από τόπο σε τόπο:
Στην Τοσκάνη τα προετοιμάζουν με δύο βασικούς τρόπους. Κατά τον πρώτο, προσθέτουν τοματοπολτό μέσα στο μείγμα και κατόπιν τα σερβίρουν με τυρί και λειωμένο βούτυρο. Άλλη εκδοχή είναι αυτή με αποξηραμένα μανιτάρια porcini μέσα στο μείγμα, το οποίο κατόπιν βράζουν μέσα στο ζουμί των μανιταριών.
Στο Πιεμόντε τα νιόκι από πατάτες τα ψήνουν μαζί με τυρί. Το τυρί λειώνει και χοχλάζει. Αυτά τα λένε bava, που σημαίνει το ζώο που βγάζει αφρούς!
Στη Γένοβα τα νιόκι από πατάτες τα σερβίρουν με την εθνική τους σάλτσα, το pesto.

Τι χρειαζόμαστε:


Για το Νιόκι:
Χοντρό αλάτι για το βράσιμο
325 γρ. πατάτες ξεφλουδισμένες
Βούτυρο
1 κούπα αλεύρι
1 μεγάλο αυγό
Για το μαγείρεμα:
Αλάτι
3 κτ σούπας βούτυρο κομμένο σε μικρούς κύβους
100 γρ. τυρί Fontina ή άλλο ημίσκληρο ήπιο κίτρινο τυρί

Πώς το κάνουμε:
  1. Βράζουμε μπόλικο νερό σε μια μεγάλη κατσαρόλα.
  2. Μόλις βράσει προσθέτουμε το αλάτι.
  3. Τοποθετούμε τις πατάτες στο στραγγιστήρι, τις σκεπάζουμε με αλουμινόχαρτο και τις μαγειρεύουμε στον ατμό, μέσα στην κατσαρόλα με κλειστό το καπάκι.
  4. Θέλουν περίπου 45 λεπτά.
  5. Βουτυρώνουμε με πολύ βούτυρο ένα πυρίμαχο σκεύος περίπου 40 εκ. χ 27 εκ.
  6. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 200 βαθμούς.
  7. Τοποθετούμε το αλεύρι σε ένα μεγάλο ξύλο έτσι ώστε να σχηματίσουμε βουναλάκι με λακκούβα στη μέση. Στραγγίζουμε και περνάμε τις πατάτες από τον τρίφτη για να τις λειώσουμε.
  8. Σχηματίζουμε και με αυτές ένα μικρό βουνό με λακκούβα στην μέση και εκεί μέσα τοποθετούμε το αυγό.
  9. Αλατίζουμε. Σιγά-σιγά παίρνουμε λίγο από το αλεύρι και το δουλεύουμε μέσα στις πατάτες μέχρι να ενσωματωθεί σχεδόν όλο το αλεύρι. Ζυμώνουμε. Κόβουμε τη ζύμη σε 5-5 κομμάτια και τα γυρίζουμε για να γίνουν σαν λωρίδες με πάχος 3 εκ. Κόβουμε την κάθε λωρίδα σε μικρά κομματάκια των 2 εκ.
  10. Χρησιμοποιώντας την ανάποδη μεριά του τρίφτη και ξεκινώντας από την πάνω μεριά, γυρίζουμε ένα-ένα τα κομματάκια προς τα κάτω βαστώντας τα μεταξύ του δείκτη και του μεσαίου δακτύλου μας για να σχηματίζουμε ένα "C". Επαναλαμβάνουμε μέχρι να τελειώσουμε με όλα τα κομμάτια.
  11. Βράζουμε νερό σε μια μεγάλη κατσαρόλα (γεμάτη), αλατίζουμε το νερό μόλις βράσει και βράζουμε τα νιόκι.
  12. Μόλις ανεβαίνουν στην επιφάνεια του νερού τα αφήνουμε για 30 δευτερόλεπτα ακόμα.
  13. Τα βγάζουμε λίγα-λίγα με τρυπητή κουτάλα και τα τοποθετούμε στο βουτυρωμένο σκεύος.
  14. Τοποθετούμε το βούτυρο από πάνω και στη συνέχεια το τυρί, κομμένο σε φέτες.
  15. Ψήνουμε για 5 λεπτά, μέχρι να λειώσει το τυρί.
  16. Σερβίρουμε αμέσως.

Σάββατο, 23 Απριλίου 2016

Τηγανιά μανιταριών

Συνταγή: Τηγανιά μανιταριών

Για αυτούς που ξέρουν από μανιτάρια

Τηγανιά μανιταριώνΤηγανιά μανιταριών    


Τι χρειάζεσαι:
300gr μανιτάρια λευκά κομμένα σε χοντρά κομμάτια
300gr πλευρώτους κομμένα με το χέρι
1 λεμόνι
1ποτ Λευκό κρασί
3κτσ ελαιόλαδο
2 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένο
αλάτι
πιπέρι
ρίγανη

Πως το Φτιάχνεις:
Βάζουμε ένα τηγάνι με χοντρό πάτο στη φωτιά και το αφήνουμε να κάψει καλά. Προσθέτουμε τα μανιτάρια, τα αφήνουμε ένα λεπτό να κάψουν και μετά προσθέτουμε το λάδι και ανακατεύουμε για δύο λεπτά. Σβήνουμε με το κρασί και το λεμόνι. Καρυκεύουμε και τελειώσαμε ραντίζοντας λίγο ελαιόλαδο για πιο έντονο άρωμα.

Μικρά μυστικά:
Μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε ότι είδος μανιταριού θέλουμε. Η ένταση της φωτιάς μας πρέπει να είναι πολύ δυνατή για να μην χάσουν τα μανιτάρια τα υγρά τους



Η Θρεπτική Αξία και οι Ευεργετικές Ιδιότητες των Μανιταριών
Μανιτάρι ονομάζεται κοινώς το ορατό μέρος πολυκύτταρων μυκήτων. Υπάρχουν 38.000 ποικιλίες μανιταριών στον κόσμο. Κάποιες από αυτές είναι εδώδιμες (φαγώσιμες) και κάποιες ιδιαίτερα τοξικές (μπορούν να προκαλέσουν δηλητηριάσεις ή ακόμη και θάνατο). Η ελληνική αγορά τροφοδοτείται κυρίως από τα καλλιεργημένα λευκά (Agaricus bisporus) (δίσπορος), πλευρώτους (Pleurotus ostreatus), portobello, crimini, τα κονσερβοποιημένα και σπανιότερα άγρια μανιτάρια σε αποξηραμένη συνήθως μορφή. Σε πολλές περιοχές της Ελλάδας κάποια νόστιμα και δημοφιλή άγρια είδη που είναι γνωστά, όπως το Βωλίτης ο εδώδιμος (Boletus Edulis) (βασιλομανίταρο), porchini (καλογεράκι) συλλέγονται κατά κόρον.
Συγκεκριμένα, τα πιο διαδεδομένα είδη μανιταριών που καλλιεργούνται στην χώρα μας και τα βρίσκουμε στο εμπόριο είναι:
  • Μορχέλα (Morille ή Morel ή Morchella sp.)
  • Κέρας της Aμαλθείας (Trompettes des morts)
  • Τρούφα (το αρχαιοελληνικό ύδνον)
  • Κανθαρέλλα (Chanterelle ή Cantharellus cibarius)
  • Αμανίτης καισαρικός (Αmanita caesarea)
  • Portobello
  • Βασιλομανίταρο (Cepe ή Porcini ή Boletus edulis)
  • Πλευρώτους (Pleurotus ostreatus ή pleurotus erynjii)
  • Ασπρομανίταρο (Agaricus bisporus)

Τηγανιά νηστίσιμη με μανιτάρια


Τηγανιά νηστίσιμη με μανιτάρια




Την συνταγή την έχω πάρει από το γνωστό φαγάδικο της Θεσσαλονίκης «Τηγανιές και σχάρες».
ΥΛΙΚA
100 γρ. μανιτάρια λευκά
100 γρ. μανιτάρια πλευρώτους
100 γρ. μανιτάρια πορτομπέλο
ελαιόλαδο
κονιάκ
φρέσκο βούτυρο
σκόρδο
ξίδι μπαλσάμικο, λευκό
μαϊντανό
αλάτι
πιπέρι
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Κόβουμε όλα τα μανιτάρια σε κομμάτια μέτριου μεγέθους.
Τα σοτάρουμε σε καυτό ελαιόλαδο για 2΄ περίπου.
Προσθέτουμε λίγο βούτυρο και ψιλοκομμένο σκορδάκι, και μόλις τα μανιτάρια μαλακώσουν λίγο, τα σβήνουμε με κονιάκ.
Λίγο πριν τα βγάλουμε από το τηγάνι προσθέτουμε λίγο ξίδι μπαλσάμικο και ψιλοκομμένο μαϊντανό.

Σερβίρονται ζεστά.


TIPS
Θρεπτική Αξία
Τα μανιτάρια έχουν υψηλή θρεπτική αξία. Είναι υψηλής περιεκτικότητας σε πρωτεΐνη και χαμηλής περιεκτικότητας σε κορεσμένο λίπος, νάτριο και καθόλου χοληστερίνη! Λόγω της παρουσίας όλων των βασικών αμινοξέων, είναι υψηλής ποιότητας, πολύ ανώτερες από τις φυτικές πρωτεΐνες, πλησιάζοντας την ποιότητα των ζωικών πρωτεϊνών.Επίσης, είναι πλούσια πηγή διαιτητικών ινών και βιταμινών όπως βιταμίνη C, βιταμίνες συμπλέγματος Β (ειδικά φυλλικό οξύ αλλά και θειαμίνη, ριβοφλαβίνη, παντοθενικό οξύ, Β6), σίδηρο, ψευδάργυρο, μαγγάνιο, φώσφορο, κάλιο, χαλκό και σελήνιο.

Κερκέλια - Ποντιακά νηστίσιμα κουλούρια

Κερκέλια - Ποντιακά νηστίσιμα κουλούρια





Το απόγευμα του Σαββάτου του Λαζάρου σε ορισμένες περιοχές του Πόντου τα παιδιά κρατώντας ένα ανθισμένο κλαδί λεύκας και ένα καλαθάκι για να βάζουν μέσα τ' αυγά που θα μάζευαν, γυρνούσαν τα σπίτια ψάλλοντας την Ανάσταση του Λαζάρου και οι νοικοκυρές τους έδιναν κουλούρια, τα κερκέλια, που τα περνούσαν σε σχοινί η στο κλαδί της λεύκας, αλλά και αυγά.

Υλικά:

2 ποτήρια νερό
1 ποτηράκι του καφέ ζάχαρη
1 ποτηράκι του καφέ λάδι
1 κομματάκι μαγιά (περίπου σαν σπιρτόκουτο)
¼ κουτ. γλυκού η λίγο αλάτι
αλεύρι, όσο πάρει ώστε να μην κολλάει η ζύμη στα χέρια.

Εκτέλεση:

Σε μια λεκανίτσα διαλύουμε στο νερό, θερμοκρασία δωματίου, την μαγιά. Προσθέτουμε ζάχαρη και ελαιόλαδο και ανακατεύουμε. Προσθέτουμε αλεύρι και αλάτι και ζυμώνουμε με λαδωμένα χέρια για να έχουμε μια μαλακή εύπλαστη ζύμη. Την αφήνουμε αρκετή ώρα (45 λεπτά) να ξεκουραστεί και να φουσκώσει (τη σκεπάζουμε με μια πετσέτα).
Πλάθουμε ελαφρά τη ζύμη, με λαδωμένα χέρια και κόβουμε κομμάτια ζύμης των 25 γραμμαρίων και την πλάθουμε σε κορδόνι και στην συνέχεια ενώνουμε τις άκρες
Απλώνουμε τα κουλουράκια σε δίσκο με λαδόκολλα, και τα αφήνουμε σε ζεστό μέρος για 15 λεπτά. Για να φουσκώσουν (αφού τα έχουμε σκεπάσει με μια πετσέτα).
Τα βάζουμε στο φούρνο στους 200°c και όταν ροδοκοκκινίσουν (περίπου 15 λεπτά) είναι έτοιμα.


ΠΗΓΗ http://www.pontos-news.gr/