Τρίτη, 8 Οκτωβρίου 2013

ΜΟΥΣΑΚΑΣ ΤΟ ΕΘΝΙΚΟ ΦΑΓΗΤΟ ΤΟΥ ΑΙΓΑΙΟΥ

ΜΟΥΣΑΚΑΣ ΤΟ ΕΘΝΙΚΟ ΦΑΓΗΤΟ ΤΟΥ ΑΙΓΑΙΟΥ

της Μιρσίνης Λαμπράκη

ΜΟΥΣΑΚΑΣ – MUSAKKA , Ο ΤΟΥΡΚΙΚΟΣ

Το φαγητό αυτό, που οι περισσότεροι αγνοούμε πως η ονομασία του είναι αραβική, οι Τούρκοι το φτιάχνουν  με μελιτζάνες και κιμά.  Το λένε όμως μουσακά ακόμα και όταν γίνεται με κολοκύθια.  Κόβουν τις μελιτζάνες ή τα κολοκύθια στο μέγεθος του κεφαλιού ενός πουλιού, και αφού τα τσιγαρίσουν τα σιγοψήνουν.  Στο Χαλέπι της Συρίας λένε το φαγητό αυτό μουσακά και το φτιάχνουν με κολοκύθια και πατάτες.  Η παρακάτω συνταγή προέρχεται από την πλούσια κουζίνα της περιοχής του  Αφιόν Καραχισάρ, και διαφέρει κάπως γιατί περιέχει ρεβίθια.
Το τρώνε συνήθως λίγο ζουμερό, είναι όμως πιο νόστιμο όταν έχει μείνει μόνο με το λάδι του.  Έτσι το ψήνουν στο Αφιόν, γι’ αυτό και το αναποδογυρίζουν σε πιατέλα για να το σερβίρουν. 
ΜΟΥΣΑΚΑΣ Ο ΕΛΛΗΝΙΚΟΣ - ΜΟΥΣΣΑΚΑΣ Ο ΤΟΥΡΚΙΚΟΣ

Υλικά:

1 κιλό μελιτζάνες
300 γρ. κιμά αρνίσιο ή μοσχαρίσιο
1 κρεμμύδι μέτριου μεγέθους πολύ ψιλοκομμένο
3 κουταλιές φρέσκο βούτυρο ή σπορέλαιο
1 μικρό μάτσο μαϊντανό ψιλοκομμένο
1-1/2 φλιτζ. τα. ρεβιθιά ψημένα (βρασμένα)
1 ποτήρι νερό (για το ψήσιμο)
2 μεγάλες ντομάτες  πολτοποιημένες ή 1 γεμάτη κουτ. σουπ. πελτέ ντομάτας ( αν δεν έχουν χρώμα οι ντομάτες)
1 κουτάλι κύμινο
1 κουτάλι τσαγιού κανέλα
1 κουτάλι τσαγιού μπαχάρι
Ελαιόλάδο ή σπορέλαιο  για το τηγάνισμα της μελιτζάνας

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Καθαρίζετε τις μελιτζάνες ραβδωτά και τις αφήνετε, πριν τις τηγανίσετε,  σε κρύο αλμυρό νερό.
Αφού τσιγαρίσετε πρώτα σε μια κατσαρόλα πολύ ελαφρά το κρεμμύδι, προσθέτετε τον κιμά και τον τσιγαρίζετε ώσπου να τραβήξει το νερό του.  Προσθέτετε έπειτα το ντοματοπολτό, και γυρίζετε ακόμα ένα λεπτό το κρέας μέχρι να μοσχομυρίσει. Προσθέτετε τα ρεβίθια και το μαϊντανό.
Τηγανίζετε τις μελιτζάνες σε άφθονο ελαιόλαδο και όταν κοκκινίσουν, τις τοποθετείτε σε χαρτί κουζίνας να στραγγίσουν. Στρώνετε σε μια κατσαρόλα τις τηγανισμένες μελιτζάνες, βάζετε από πάνω το κρέας με τα ρεβίθια και τα αφήνετε να ψηθούν για 10-15 λεπτά, μέχρι να τραβήξει όλο του το ζουμί και να μαλακώσουν οι μελιτζάνες. Σερβίρετε το φαγητό σε θερμοκρασία δωματίου.


ΜΟΥΣΑΚΑΣ , Ο ΕΛΛΗΝΙΚΟΣ

Ο μουσακάς κατάγεται από τον περσικό «μαγκουμά», ένα έδεσμα με στρώσεις από μελιτζάνα, κρεμμύδι και ψιλοκομμένο αρνίσιο κρέας. Η λέξη «μουσακά» στα αραβικά σημαίνει «κρύο πιάτο», ενώ στο Λίβανο μουσακά ονομάζουν ένα φαγητό με στρώσεις από μελιτζάνες, σάλτσα ντομάτας και σταφίδες. Την μπεσαμέλ, δηλαδή την άσπρη κρέμα, στην «κορυφή» ήρθε να προσθέσει ένας γαλλοαναθρεμμένος μάγειρας του σουλτάνου.
Η συνταγή η οποία συνήθως φτιάχνω δεν μοιάζει με αυτό το μουσακά που έχουμε συνηθίσει, διότι δεν είναι πολύ παχύς, και περιέχει μόνο μελιτζάνες, και καθόλου πατάτες ή κολοκύθια. Αξίζει να σημειωθεί ότι κανένας μουσακάς της ευρύτερης περιοχής της Μέσης Ανατολής δεν περιέχει  πατάτα, μια και αυτό το λαχανικό του νέου κόσμου δεν κατάφερε ποτέ να διεισδύσει απόλυτα σε κουζίνες όπως της Περσίας, της Συρίας, του Ιράκ.
Ο κιμάς επίσης είναι από αρνί και δίνει μια εντελώς ιδιαίτερη γεύση στο γενικό σύνολο. Προαιρετικά μπορείτε να χρησιμοποιήσετε μερικές μικρές μαύρες σταφίδες Κορίνθου. Αλλά το μέγα πλεονέκτημα είναι ότι ακόμη και η μπεσαμέλ γίνεται με ελαιόλαδο, ιδέα που μου έδωσε η φίλη μου Ελένη Μαντζαπετάκη. Αν όμως θέλετε να αποφύγετε την μπεσαμέλ δοκιμάστε την δεύτερη λύση που σας δίνω για από πάνω. Οι μουσακάδες που δεν γινόταν με την κλασσική σάλτσα μπεσαμέλ  και το τελευταίο στρώμα τους αποτελούσαν τριμμένο παξιμάδι ή γαλέτα ή ακόμα χτυπημένο αυγό και τυρί ονομάστηκαν στους Ελληνικούς οδηγούς μαγειρικής του 1930-1950-1960 «μουσακάδες ιμιτασιόν»

Υλικά:

4 μεγάλες μελιτζάνες
1 κιλό κιμά αρνίσιο ψιλοκομμένο
1 μικρό κρεμμύδι ψιλοτριμμένο
2 γαρύφαλλα
1 κουτ. σουπ. σταφίδες Κορίνθου μαύρες (προαιρετικά)
1 κομμάτι κανέλα
½ κουτ. γλυ. ξύσμα πορτοκαλιού
2 κουτ. σουπ. ελαιόλαδο
1 ½ φλιτζ. τα. ελαιόλαδο για το τηγάνισμα
1 κουτ. γλυ. αλάτι
 Από πάνω Α` :
2 κουτ. βούτυρο
3 – 4 κουτ. σουπ. νισεστέ
2 φλιτζ. τσ. γάλα φρέσκο
2 κρόκους αυγών
2 κουτ. σουπ. τριμμένο κεφαλοτύρι
½ κουτ. γλυ. μοσχοκάρυδο
Από πάνω Β` :
1/2κιλό γιαούρτι όχι ξινό
3 αυγά χτυπημένα
1 κουτ. σουπ. αλεύρι
αλάτι
πιπέρι
μοσχοκάρυδο (προαιρετικά)

ΕΚΤΕΛΕΣΗ:  

Κόβετε τις μελιτζάνες σε φέτες και τις μουσκεύετε σε άφθονο αλατισμένο νερό για 1 ώρα περίπου. Βγάζετε τις μελιτζάνες από το νερό και τις σφίγγετε με το χέρι σας, έτσι ώστε να στραγγίσουν τα νερά τους.
Ζεσταίνετε το ελαιόλαδο σε ένα βαθύ τηγάνι με βαρύ πάτο και τηγανίζετε τις μελιτζάνες μέχρι να μαλακώσουν κάπως, χωρίς όμως να καούν. Τις τοποθετείτε σε απορροφητικό χαρτί κουζίνας να στραγγίσουν το λάδι τους.
Σε ένα καθαρό σκεύος ζεσταίνετε το ελαιόλαδο και σοτάρετε το κρεμμύδι μέχρι να τραβήξει τα υγρά του και χωρίς να σας μαυρίσει. Ρίχνετε τον κιμά, ανακατεύετε ζωηρά και προσθέτετε όλα τα μπαχαρικά, το ξύσμα του πορτοκαλιού και τις σταφίδες, εφόσον τις χρησιμοποιήσετε, μαζί με λίγο αλάτι. Ψήνετε για 4 – 5 λεπτά μέχρι να απορροφηθούν τα υγρά.
Στρώνετε ένα μέτριο σε μέγεθος ταψί ή πυρέξ με μελιτζάνες, σκορπάτε από πάνω μπόλικο κιμά και συνεχίζετε με μια στρώση ακόμη μελιτζάνες.
Ετοιμάζετε τη σάλτσα για από πάνω ως εξής: Σε μια μικρή κατσαρόλα λιώνετε το βούτυρο, κατεβάζετε από τη φωτιά και ρίχνετε μέσα το νισεστέ, ανακατεύοντας συνέχεια με ξύλινη κουτάλα, ώστε να μην σας σβολιάσει, και να γίνει ένας πηχτός χυλός. Μόλις χλιαρύνει ο χυλός ρίχνετε τους κρόκους των αυγών χτυπημένους και συνεχίζετε το ανακάτεμα. Προσθέτετε το κρύο γάλα και τοποθετείτε την κατσαρόλα στην φωτιά, σε χαμηλή θερμοκρασία, ανακατεύοντας συνεχώς μέχρι να γίνει μια πηχτή και ομοιογενής σάλτσα. Ρίχνετε το τυρί και διορθώνετε τη γεύση με λίγο αλάτι και το μοσχοκάρυδο και στρώνετε την κρέμα από πάνω από τις μελιτζάνες.
Ψήνετε για 25 – 30 λεπτά στους 180 βαθμούς μέχρι να ροδίσει η σάλτσα. Σερβίρετε το μουσακά ζεστό.

ΠΗΓΗ  http://www.cretashop.eu/

Δεν υπάρχουν σχόλια:

Δημοσίευση σχολίου