Κυριακή, 1 Σεπτεμβρίου 2013

Ζέα: Πληροφορίες και 3 συνταγές για ψωμί!

Ζέα: Πληροφορίες και 3 συνταγές για ψωμί!



Εδώ και αρκετό καιρό δεν αγοράζω έτοιμο ψωμί από φούρνους. Φτιάχνω μόνη μου ψωμί για την οικογένεια. Και μάλιστα δεν χρησιμοποιώ κοινό αλεύρι σιταριού, ούτε καν το ολικής άλεσης. Χρησιμοποιώ κυρίως αλεύρι ζέας…
Emmer Bread Recipe


Για το αλεύρι ζέας άκουσα πρώτη φορά πέρυσι το καλοκαίρι από έναν φίλο στην Κατερίνη. Μου είπε ότι είχε βρει σε έναν φούρνο στην Κατερίνη ένα ψωμί χωρίς γλουτένη, πολύ εύπεπτο και από τότε που το έτρωγε είχε σταματήσει να έχει πεπτικά προβλήματα και μάλιστα είχε μικρύνει και η κοιλιά του! Μου είπε ότι ήταν από ζέα.

Μόλις ο φίλος μας έφυγε, εγώ ήμουν στο ίντερνετ και έψαχνα τη ζέα… Αυτό που βρήκα (και μάλιστα αναδημοσιευμένο σε πολλά blog) ήταν ένα ιστορικό δοκίμιο που δημοσιεύτηκε την δεκαετία του 70 με τίτλο «Ιστορικός Εμπαιγμός» του συγγραφέα Γιώργου Αυφαντή. Μπορείτε να το βρείτε κάνοντας μια αναζήτηση με τη φράση «Γ. Γ. ΑΫΦΑΝΤΗΣ «Ο ΙΣΤΟΡΙΚΟΣ ΕΜΠΑΙΓΜΟΣ» ΣΣ. 443-451». Με λίγα λόγια ο συγγραφέας στο απόσπασμα αυτό του δοκιμίου του εξηγεί πώς απαγορεύτηκε η ζέα στην Ελλάδα στις αρχές του 1930 και τα πλεονεκτήματα της κατανάλωσής της σε σύγκριση με το κοινό σιτάρι.

Η ζέα όμως, έχει επιστρέψει και μάλιστα έχει γίνει πολύ της μόδας… Σήμερα που ξαναέκανα αναζήτηση στο ίντερνετ βρήκα το ίδιο δοκίμιο αναδημοσιευμένο σε ακόμη περισσότερα blog και βέβαια βρήκα και αλεύρι και σπόρους από πολύ περισσότερες πηγές (πέρυσι είχα βρει μόνο Αλεύρι Αντωνόπουλου). Η τάση για υγιεινές τροφές τα τελευταία χρόνια μεγαλώνει και η ζέα δεν θα μπορούσε να λείπει από τον κατάλογο αφού αποτελεί κυριολεκτικά διατροφικό θησαυρό!
Emmer Bread

Θα σας αναφέρω λοιπόν εδώ κάποια βασικά στοιχεία από έρευνές μου στο ίντερνετ.

Η ζέα (Triticum Dicoccum) είναι ένα από τα αρχαιότερα δημητριακά και αυτό καλλιεργούσαν και στην αρχαία Ελλάδα μέχρι την απαγόρευσή της στις αρχές του 1930, λόγω μάλλον οικονομικών συμφερόντων. Οι Έλληνες δεν έτρωγαν ψωμί από σιτάρι, αυτό προτιμούσαν να το δίνουν στα ζώα. Έτρωγαν ψωμί από Ζειά ή Κριθάρι. Και μόνο σε μεγάλη ανάγκη έτρωγαν κριθάρι ανάμεικτο με σιτάρι.
  
Η Ζέα sτα Ιταλικά λέγεται Faro, στα Αγγλικά Emmer Wheat, στα Γερμανικά Emmer και η επιστημονική της ονομασία είναι Triticum Dicoccum. Μην την μπερδεύετε με το αλεύρι ντίνκελ (dinkel, spelt), αυτό είναι ποικιλία που εμφανίστηκε αργότερα.

Θεωρείται ένα από τα πιο υγιεινά και κατάλληλα για τον άνθρωπο δημητριακά.
  • Έχει διπλάσια περιεκτικότητα σε φυτικές ίνες και πρωτεΐνες από το σιτάρι.
  • Η Ζειά δεν φράσει τις αρτηρίες, όπως το αλεύρι από το σιτάρι που τρώμε, το οποίο περιέχει περισσότερη γλουτένη.
  • Έχει υψηλή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες, φυτικές ίνες και μέταλλα.
  • Περιέχει 40% περισσότερο μαγνήσιο σε σύγκριση με τα άλλα δημητριακά. Το μαγνήσιο επιπλέον ενεργοποιεί τις ενζυματικές διαδικασίες του μεταβολισμού.
  • Περιέχει βιταμίνες A, B, C και Ε.
  • Έχει πιο απλή δομή γλουτένης, γι΄ αυτό είναι πιο εύπεπτη.
  • Περιέχει υψηλά ποσοστά του αμινοξέος λυσίνη.
  • Τα δημητριακά Ζέας συμβάλλουν στη διατήρηση ενός φυσιολογικού σωματικού βάρους.
  • Είναι πλούσια σε υδατάνθρακες χαμηλού γλυκαιμικού δείκτη. Αυτό σημαίνει ότι απορροφάται αργά και απελευθερώνει μικρή ποσότητα γλυκόζης στο αίμα. Έτσι, μαζί με τις φυτικές ίνες, αυξάνει το αίσθημα του κορεσμού και διατηρεί το αίσθημα της πληρότητας για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα.
  • Τα προϊόντα από Ζειά είναι κατά γενική ομολογία πιο εύγευστα, σίγουρα πιο θρεπτικά και  συμβάλλουν στη διατήρηση ενός φυσιολογικού σωματικού βάρους.

Η κύρια διαφορά της με το κοινό, μοντέρνο σιτάρι είναι ότι η ζέα έχει πιο απλή γενετική δομή. Τα μοντέρνα δημητριακά έχουν υβριδοποιηθεί μέσω πολύχρονων ερευνών. Ο στόχος της υβριδοποίησης είναι η αύξηση της σοδειάς, η αντιμετώπιση των παράσιτων, των καιρικών συνθηκών κλπ. Και πολλοί βέβαια αρχίζουν να αναρωτιούνται εάν αυτή η μακρά ιστορία υβριδοποίησης είναι η εξήγηση για τον αυξανόμενο αριθμό ανθρώπων με αλλεργίες ή δυσανεξία στην γλουτένη…

Ζέα πλέον μπορούμε να βρούμε σε όλα σχεδόν τα καταστήματα βιολογικών τροφών. Επίσης υπάρχει και σε ορισμένες βιολογικές λαϊκές από παραγωγούς και μάλιστα σε καλύτερη τιμή. Στα καταστήματα υγιεινών τροφών η τιμή της είναι γύρω στα 4€ το κιλό. Ας ελπίσουμε ότι κάποια στιγμή θα υπάρχει και στα σούπερ μάρκετ…
    Emmer Bread

    Συνταγή για Ζυμωτό Ψωμί με Αλεύρι Ζέας & Κριθαριού

    Υλικά: 
    • 500 γρ αλεύρι ζέας
    • 100 γρ. αλεύρι κριθαριού (ή αλεύρι ντίνκελ ή  Πρωτεΐνες σε Σκόνη Herbalife)
    • 300 ml χλιαρό νερό (2 μέρη κρύο και 1 καυτό)
    • 1 φακελάκι ξηρή μαγιά (κατά προτίμηση χωρίς γλουτένη)
    • 1 κ.σ μαύρη ζάχαρη ή φρουκτόζη
    • 2 κ.σ ελαιόλαδο
    • 1 κ.σ αλάτι
    • λίγο σουσάμι (αν θέλουμε)
    Εκτέλεση:
    1. Σε ένα μεγάλο μπολ ανακατεύω 2 κ.σ. αλεύρι ζέας, τη μαγιά και τη ζάχαρη. Ρίχνω το νερό και το αφήνω για 15 λεπτά μέχρι να αφρίσει το μείγμα.
    2. Μετά ρίχνω 1 κ.σ. λάδι, κοσκινίζω το υπόλοιπο αλεύρι, ανακατεύοντας ρίχνω το αλάτι και κάπου εκεί αρχίζει το ζύμωμα βάζοντας και άλλη 1 κ.σ. λάδι.
    3. Όσο η ζύμη είναι σχετικά υγρή, βάζουμε σε καθαρό πάγκο το αλεύρι κριθαριού και συνεχίζουμε το ζύμωμα για 10 λεπτά έως ότου να εσωματωθεί το αλεύρι. Εάν η ζύμη κολλάει πολύ προσθέτουμε κι άλλο αλεύρι μέχρι να ζυμώνεται άνετα.
    4. Μόλις τελειώσει το ζύμωμα φυλάμε τη ζύμη μέσα σε σκεπασμένο μπολ σε ζεστό μέρος για 40 λεπτά.
    5. Αφού περάσει ο χρόνος βάζω τη ζύμη σε αλειμμένο ταψί με λάδι (ή επιφάνεια ψησίματος σιλικόνης ή χαρτί ψησίματος). 
    6. Αν θέλω να βάλω σουσάμι βρέχω τα χέρια και μετά με βρεγμένα χέρια χαϊδεύω τη ζύμη και πασπαλίζω σουσάμι ή/και αλεύρι (για να κολλήσουν).  
    7. Σταυρώνω τη ζύμη με μαχαίρι και ψήνω στους 180 βαθμούς για 50 με 60 λεπτά.
    8. Μόλις το βγάλω από το φούρνο το τοποθετώ σε ράγα ψησίματος μέχρι να κρυώσει.
    9. Το διατηρώ τυλιγμένο με πετσέτα.

    Λίγα μυστικά ακόμα
    5 λεπτά πριν βάλω τη ζύμη στο ταψί ανοίγω το φούρνο στους 180 και βάζω μέσα ένα πήλινο με λίγο νερό και το αφήνω μέσα καθ όλη τη διάρκεια του ψησίματος!!

    Συνταγή για Ψωμί Ζέας Ζυμωτό Πολύσπορο
    Υλικά:
    • 500 γρ. αλεύρι Ζέας
    • 100 γρ.αλεύρι κριθαρένιο (ή αλεύρι ντίνκελ ή  Πρωτεΐνες σε Σκόνη Herbalife)
    • 300 ml χλιαρό νερό (2 μέρη κρύο και 1 καυτό)
    • 3 κουταλιές της σούπας ταχίνι
    • 2 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο
    • 1 φακελάκι ξηρή μαγιά (καλύτερα χωρίς γλουτένη)
    • 1 κουταλάκι του γλυκού αλάτι
    • 2 κουταλάκια του γλυκού γλυκάνισο
    • 2 κουταλιές της σούπας σουσάμι
    • 2 κουταλιές της σούπας ηλιόσπορος (ή και άλλα σπόρια)
    • λίγο σουσάμι για πασπάλισμα.
    Εκτέλεση: 
    1. Σε ένα μεγάλο μπολ ανακατεύω 2 κ.σ. αλεύρι ζέας, τη μαγιά και τη ζάχαρη. Ρίχνω το νερό και το αφήνω για 15 λεπτά μέχρι να αφρίσει το μείγμα.
    2. Μετά ρίχνω 1 κ.σ. λάδι, ρίχνω το ταχίνι, κοσκινίζω το υπόλοιπο αλεύρι, ανακατεύοντας ρίχνω το αλάτι και κάπου εκεί αρχίζει το ζύμωμα βάζοντας και άλλη 1 κ.σ. λάδι.
    3. Όσο η ζύμη είναι σχετικά υγρή, βάζουμε σε καθαρό πάγκο το αλεύρι κριθαριού και συνεχίζουμε το ζύμωμα για 10 λεπτά έως ότου να εσωματωθεί το αλεύρι. Ρίχνουμε τους σπόρους και το γλυκάνισο και συνεχίζουμε το ζύμωμα μέχρι να εσωματωθούν. Εάν η ζύμη κολλάει πολύ προσθέτουμε κι άλλο αλεύρι μέχρι να ζυμώνεται άνετα.
    4. Μόλις τελειώσει το ζύμωμα φυλάμε τη ζύμη μέσα σε σκεπασμένο μπολ σε ζεστό μέρος για 40 λεπτά.
    5. Αφού περάσει ο χρόνος βάζω τη ζύμη σε αλειμμένο ταψί με λάδι (ή επιφάνεια ψησίματος σιλικόνης ή χαρτί ψησίματος). 
    6. Αν θέλω να βάλω σουσάμι βρέχω τα χέρια και μετά με βρεγμένα χέρια χαϊδεύω τη ζύμη και πασπαλίζω σουσάμι ή/και αλεύρι (για να κολλήσουν). 
    7. Σταυρώνω τη ζύμη με μαχαίρι και ψήνω στους 180 βαθμούς για 50 με 60 λεπτά.
    8. Μόλις το βγάλω από το φούρνο το τοποθετώ σε ράγα ψησίματος μέχρι να κρυώσει.
    9. Το διατηρώ τυλιγμένο με πετσέτα.
    Συνταγή για Ψωμί Ζέας χωρίς μαγιά, χωρίς ζύμωμα
    Συστατικά :
    • 500γρ αλεύρι ζέας
    • 1 κουταλάκι του γλυκού γεμάτο σόδα
    • 2 κουταλιές ελαιόλαδο
    • Λίγο αλάτι
    • Λίγη γλυκαντική ουσία της προτίμηση σας
    • 2 κουταλιές λιναρόσπορο αλεσμένο ή ότι άλλο σας εμπνέει
    • 1 κεσεδάκι γιαούρτι, κατά προτίμηση κατσικίσιο βιολογικό (το διαλύετε σε νερό ώστε να έχουμε ένα μείγμα συνολικά 650γρ υγρού)
    Εκτέλεση:
    Ανακατεύουμε πρώτα τα στερεά συστατικά και μετά προσθέτουμε τα υγρά με τη σειρά που αναφέρονται, μπορούμε να το ανακατέψουμε με τα χέρια η με ένα πιρούνι . Το μείγμα που προκύπτει είναι μαλακό και ελαφρά κολλώδες . Δεν χρειάζεται να περιμένουμε να μας φουσκώσει.

    Βάζουμε το μίγμα σε φόρμα ψησίματος για κέικ/ψωμί ή φόρμα σιλικόνης αφού πρώτα τη λαδώσουμε.

    Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 βαθμούς για 50 με 60 λεπτά. Για όσους έχουν αρτοπαρασκευαστή μπορούν να το ψήσουν στο πρόγραμμα για «μόνο ψήσιμο» συνήθως χρειάζεται να προσθέσουμε και άλλο χρόνο, γύρω στην 1.30 ώρα.

    Το ψωμί αυτό καλό είναι να διατηρείται στο ψυγείο ειδικά τους καλοκαιρινούς μήνες. Επίσης αν αντέξετε και δεν το κόψετε την πρώτη μέρα και το βάλετε στο ψυγείο η κόρα στις φέτες δεν θρυμματίζεται

    Σε όλες τις συνταγές απαραίτητο συστατικό είναι η αγάπη. Έτσι θα φτιάξουμε σίγουρα ένα πολύ νόστιμο και θρεπτικό ψωμί!

    Να 'στε καλά!

    Νατάσα


    ΠΗΓΗ  http://blog.24fit.gr/

    Δεν υπάρχουν σχόλια:

    Δημοσίευση σχολίου