Δευτέρα, 16 Σεπτεμβρίου 2013

ΑΦΡΑΤΟ ΤΣΟΥΡΕΚΙ

ΑΦΡΑΤΟ ΤΣΟΥΡΕΚΙ



Η αρτοποιία και η ζαχαροπλαστική χρειάζονται ακρίβεια στις ποσότητες των υλικών γι’ αυτό η συνταγή που θα προτείνω είναι με ποσότητες σε γραμμάρια. Θεωρώ ότι με αυτό τον τρόπο έχετε ένα πολύ καλό αποτέλεσμα, που είναι το ίδιο κάθε φορά.

Στα τσουρέκια, εκτός από τις ποσότητες των υλικών, το σωστό ζύμωμα και τις σωστές συνθήκες (ζεστό περιβάλλον) είναι επίσης απαραίτητη η χρήση του σωστού τύπου αλευριού και η σωστή θερμοκρασία ψησίματος. Εγώ προσωπικά χρησιμοποιώ αλεύρι για τσουρέκι ή αλλιώς σούπερ, το οποίο υπάρχει στο σούπερ μάρκετ, απλά η τιμή του είναι πιο υψηλή από τους υπόλοιπους τύπους.

Το αλεύρι αυτό έχει υψηλή περιεκτικότητα σε γλουτένη. Η γλουτένη είναι μία πρωτεΐνη του αλευριού που συμβάλλει στη δημιουργία ενός ισχυρού πλέγματος μέσα στη ζύμη κατά το ζύμωμα, το οποίο συγκρατεί τον αέρα και έτσι έχουμε σαν αποτέλεσμα ένα ωραία φουσκωμένο και αφράτο τσουρέκι με ίνες.

Η θερμοκρασία ψησίματος είναι οι 150 βαθμοί, ενώ για ένα τσουρέκι των 500 γρ. χρόνος ψησίματος είναι τα 35 λεπτά, μέχρι να αποκτήσει ένα ωραίο χρώμα. Οι πολύ υψηλές θερμοκρασίες ψησίματος αφυδατώνουν τη ζύμη πολύ γρήγορα, με αποτέλεσμα να ξεραθεί. Κάποιοι θα αναρωτιούνται πώς κρατάνε την υγρασία τους τα τσουρέκια του εμπορίου, η απάντηση είναι ότι, εκτός των άλλων, γίνεται χρήση μιας ειδικής ζάχαρης, της ινβερτοσάκχαρης, που είναι πολύ δύσκολο να βρούμε για οικιακή χρήση.

Μετά το ψήσιμο βάζουμε τα τσουρέκια σε σχάρες για να μην ιδρώσουν και, αφού κρυώσουν, τα τυλίγουμε σε σελοφάν για να μη στεγνώσουν.

Εάν δε βρείτε αλεύρι για τσουρέκι, τότε μπορείτε να αγοράσετε γλουτένη (από το Μπαχάρ στην Ευριπίδου) και να ενισχύσετε το σκληρό αλεύρι (μπλε συσκευασία Μύλοι Αγ. Γεωργίου) που θα χρησιμοποιήσετε.

Το αλεύρι με υψηλή περιεκτικότητα σε γλουτένη χρησιμοποιείται και για να φτιάξουμε λουκουμάδες, ντόνατς, ψωμάκια πολυτελείας ή φύλλο μπουγάτσας.

Επίσης, εάν έχετε μίξερ σταθερό διευκολύνετε τη ζωή σας όσον αφορά το ζύμωμα .

ΑΦΡΑΤΟ ΤΣΟΥΡΕΚΙ

ΥΛΙΚΑ

Α μείγμα-ΠΡΟΖΥΜΙ

80 γρ. μαγιά νωπή

120 γρ. νερό χλιαρό (μέχρι 40 βαθμούς)

150 γρ. αλεύρι σούπερ κοσκινισμένο

Β μείγμα

100 γρ. βούτυρο αγελαδινό ή μαλακή μαργαρίνη

300 γρ. ζάχαρη κρυσταλλική

200 γρ. αυγά

100 γρ. γάλα φρέσκο

7 γρ. μαχλέπι

1 πορτοκάλι ξύσμα

2 γρ. αλάτι ψιλό

1 δόση βανίλια σκόνη

Γ μείγμα

850 γρ. αλεύρι σούπερ κοσκινισμένο

Δ μίγμα

100 γρ βούτυρο φρέσκο λιωμένο και χλιαρό

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Βάζουμε το Α μείγμα -Προζύμι στον κάδο του μίξερ ανακατεύουμε να ενσωματωθούν τα υλικά και αφήνουμε σε χλιαρό περιβάλλον να φουσκώσει σκεπασμένο για 40-50 λεπτά.


προζύμι στην αρχή


προζύμι τέλος

Εντωμεταξύ, σε ένα κατσαρολάκι βάζουμε το Β μείγμα (χωρίς τα αυγά) μέχρι να λιώσουν τα υλικά και, αφού βγάλουμε από τη φωτιά, ανακατεύουμε με τα αυγά.

Το Δ μείγμα- βούτυρο το λιώνουμε και το αφήνουμε να γίνει χλιαρό.

Όταν είναι έτοιμο το προζύμι ενσωματώνουμε το Α με το Β μείγμα και στη συνέχεια προσθέτουμε κοσκινισμένο το Γ μείγμα. Μπορεί να σας φανεί ζουμερό το αποτέλεσμα, αλλά ΜΗΝ προσθέσετε επιπλέον αλεύρι.

Ανακατεύουμε στο μίξερ με το γάντζο μέχρι να κοδράρει το μείγμα, δηλ. να ξεκολλάει από τα τοιχώματα και όταν το σηκώνουμε να σηκώνεται ενιαία και να μην σπάει. Αν, καθώς τη βγάζουμε από τον κάδο του μίξερ, η ζύμη κόβεται σε κομμάτια, την αφήνουμε να ζυμωθεί και άλλο.


Ετοιμη ζύμη μετά το ζύμωμα (φαίνεται το κοδράρισμα, όλη η ζύμη σηκώνεται ενιαία)

Στο τέλος του ζυμώματος ενσωματώνουμε λίγο λίγο και το λιωμένο βούτυρο.

Αφού ζυμωθεί, την τοποθετούμε σε μία μπασίνα λαδωμένη, σκεπάζουμε και αφήνουμε να διπλασιαστεί ο όγκος της για 45 λεπτά.

Όταν διπλασιαστεί, την πατάμε να φύγει ο αέρας και τη γυρίζουμε ανάποδα, τη σκεπάζουμε και την αφήνουμε να διπλασιαστεί πάλι.

Το ιδανικό δεύτερο φούσκωμα θα ήταν εάν τοποθετούσαμε σε στόφα με 35 βαθμούς και 75% υγρασία. Μπορούμε, αντί γι’ αυτό, να προθερμάνουμε το φούρνο στους 35 βαθμούς και να τοποθετήσουμε μέσα του, κάτω από την μπασίνα με τη ζύμη, μία κατσαρόλα με βραστό νερό, αφήνοντας μέχρι να διπλασιαστεί η ζύμη.

Στη συνέχεια κόβουμε σε φυτίλια, τα οποία αφήνουμε λίγο να ξεκουραστούν. Μετά κάνουμε πλεξίδες και αφήνουμε να φουσκώσουν περίπου 40 λεπτά. Περνάμε με αυγό, το οποίο αφήνουμε να στεγνώσει στο τσουρέκι, και στη συνέχεια ψήνουμε.

Ψήσιμο σε προθερμασμένο φούρνο στους 150 βαθμούς για τσουρέκι 500 γρ. και για 35 λεπτά, μέχρι να αποκτήσει ωραίο χρώμα.

Παραπάνω πληροφορίες στο βίντεο που ακολουθεί.


ΚΑΛΗ ΕΠΙΤΥΧΙΑ.

ΠΗΓΗ  http://katerinascookinglab.wordpress.com/


Δεν υπάρχουν σχόλια:

Δημοσίευση σχολίου