Πέμπτη, 5 Φεβρουαρίου 2015

Η κουζίνα του Πόντου

Η κουζίνα του Πόντου

Η κουζίνα του Πόντου
Και να θέλεις να το αποφύγεις είναι αδύνατον. Ο λόγος για το Ραγιάν, ένα μικρό κατάστημα στην πλατεία Αθωνος στην Θεσσαλονίκη όπου δίνουν κάθε μέρα παρόν όλοι οι Πόντιοι της πρωτεύουσας του βορρά. Και η αλήθεια είναι ότι όταν ο Θεόφιλος Γεωργιάδης ξεκίνησε πριν μερικά χρόνια να φτιάχνει στα Κρούσσα, λίγο έξω από την Βάθη (Ραγιάν στα ποντιακά) Κιλκίς τις συνταγές της μητέρας και της γιαγιάς του δεν περίμενε ποτέ ότι η ποντιακή κουζίνα θα έχει μπροστά της μέρες δόξας λαμπρές…
Όσοι την έχουν μελετήσει-και τελευταία είναι πολλοί-αναγνωρίζουν ότι πρόκειται για πραγματικό μάθημα οικιακής οικονομίας. Μια νομαδική ορεινή κουζίνα που διατήρησε σπάνιο πλούτο εξασφαλίζοντας την επιβίωση σε σκληρές συνθήκες. Από όπου η μεγάλη ποικιλία από σούπες που γεμίζουν το στομάχι στις πολυμελείς οικογένειες, γαλακτοκομικά λόγω της ιδιομορφίας της φυλής που συντηρούνταν κυρίως από τα κοπάδια και βέβαια, όλα τα σιτηρά από τις αχανείς εκτάσεις του Πόντου.
Το παράδοξο είναι ότι πολλοί πίστευαν ότι με τον ξεριζωμό αυτή η παράδοση θα χαθεί. Αντίθετα, εμπλουτίστηκε περισσότερο-όπως συνέβη και με την κουζίνα των προσφύγων -με τις βαλκανικές και γεωργιανές συνήθειες με το χαρακτηριστικό κόκκινο λάχανο, τα τουρσιά, την πάπρικα και τα ξυνόμηλα, τα δαμάσκηνα και τα κυδώνια και σε φαγητά(απόδειξη ο περίφημος τραχανάς σε μούστο).
Όταν, λοιπόν, οι Πόντιοι ήρθαν στην Ελλάδα έφεραν μαζί και μια παράδοση που διέσχισε την ιστορία των Βαλκανίων. Μια τοπική κουζίνα που διατηρήθηκε σαν επτασφράγιστο μυστικό από τις γυναίκες-οι περισσότερες συνταγές πηγαίνουν ακόμα από στόμα σε στόμα-αποδεικνύοντας την σοφία ενός λαού που άντεξε στον χρόνο.
«Την πρώτη φορά που παρουσίασα εβρεστόν», ομολογεί η Ελένη Κυριακίδου-Βασιλειάδου που έχει αναλάβει τα τελευταία χρόνια την αναβίωση της ποντιακής κουζίνας και εκτός Ποντίων, «δεν περίμενα πάνω από δέκα ανθρώπους. Τώρα σε κάθε έκθεση που κάνουμε με τα ποντιακά προϊόντα Βερμίου Γης δεν προλαβαίνουμε να ετοιμάζουμε πιάτα». Όλο και περισσότερα μπακάλικα, μάλιστα, και στην Αθήνα φέρνουν γαις, ταν και πασκιτάν αφού η ζήτηση αυξάνεται και πληθύνεται. Αποδεικνύοντας, τελικά, ότι η δύναμη ενός λαού βρίσκεται στην μνήμη του. Για την ακρίβεια, στην μνήμη της γεύσης του…
Bασικά ποντιακά προϊόντα
—Γαις (τυρί σαν ζώνη)
—Ταν (είδος ξινόγαλου που μένει όταν φεύγει το βούτυρο από το γιαούρτι)
—Πασκιτάν (παράγωγο του ταν, μαλακό τυρί με υπόξινη γεύση γιαουρτιού)
—Ξυγαλί (βούτυρο από γιαούρτι)
—Παρχαροτύρ (καπνιστό τυρί με αρωματικά βότανα-το έφτιαχναν τους θερινούς μήνες όταν ανέβαιναν στα βοσκοτόπια)
—Κορκοτό (σπασμένο στάρι)
—Τσιορτάν (αποξηραμένο πασκιτάν για το χειμώνα)
—Συρόν (φύλλα που τυλίγονται σε ρολά, ψήνονται όπως και τα ζυμαρικά)

Βασικά ποντιακά πιάτα
—Μαντί (χειροποίητα ζυμαρικά σε σχήμα βαρκούλας, γεμίζονται με κιμά ή κοτόπουλο),
—Τανόμενον σορβάς (γιαουρτόσουπα με πλιγούρι ή κορκοτό που βράζεται και αυγοκόβεται με αυγό και γιαούρτι, σερβίρεται με μπούκοβο)
—Βερενίκια (γεμιστά ζυμαρικά που βράζονται και σερβίρονται με γιαούρτι και κόκκινο πιπέρι)
—Εβρεστόν (είδος ταλιατέλας χωρίς αβγά)
—Γιοφκάδες (προψημένα φύλλα βρέχονται με λίγο νερό και απλώνεται η γέμιση όπως στην τυρόπιτα)
—Περέκ (πίτα που φτιάχνεται με γιοφκάδες και γαις ή παρχαροτύρ). Όλα τα φαγητά ψήνονταν στο σατσ', μια σιδερένια πλάκα που αποτελεί ένα από τα αρχαιότερα κουζινικά σκεύη

Γαβουρεμένες (τσιγαρισμένες) πατάτες
Βράζουμε μισό κιλό πατάτες και τις λιώνουμε με πιρούνι. Ψιλοκόβουμε ένα μέτριο κρεμμύδι και το τσιγαρίζουμε με ½ φλιτζάνι ελαιόλαδο. Προσθέτουμε τις πατάτες και ½ κουταλάκι κόκκινο γλυκό πιπέρι. Μόλις ροδοκοκκινίσουν τις γυρίζουμε και από την άλλη πλευρά

Τσουμούρ
Ρίχνουμε σε ένα τηγάνι βούτυρο να λιώσει και προσθέτουμε τριμμένο μπαγιάτικο ψωμί. Μόλις πάρει χρώμα ρίχνουμε από πάνω αυγά χτυπημένα σε ομελέτα

Πλατσίγγα
Ανακατεύουμε 2 φλιτζάνια αριάνι με 3 αυγά. Προσθέτουμε 1 2/3 φλιτζανιού αλεύρι μαλακό μέχρι να γίνει ένας χυλός. Ρίχνουμε 300 γρ. φέτα τριμμένη και 100 γρ. βούτυρο σε κομμάτια. Ανακατεύουμε και πάλι και απλώνουμε σε βουτυρωμένο ταψί. Ψήνουμε σε μέτριο φούρνο μέχρι να ροδοκοκκινίσει η πίτα

Ωτία
Ανακατεύουμε 5 αυγά με 1 φλιτζάνι ζάχαρη και 2 κεσεδάκια αγελαδινό γιαούρτι. Προσθέτουμε 1 φακελάκι μπέικιν πάουντερ και αλεύρι για όλες τις χρήσεις(όσο πάρει για μια μαλακή ζύμη που ανοίγεται σε φύλλο) λαδώνοντας τα χέρια μας με ελαιόλαδο. Ανοίγουμε φύλλο πάχους 2 εκ. περίπου(πρέπει να είναι παχύ για να μην στεγνώσει στο τηγάνισμα) και κόβουμε σε ρόμβους. Στη συνέχεια, κάνουμε μια τρύπα στη μέση, παίρνουμε την μια άκρη του ρόμβου και την περνάμε από την τρύπα βγάζοντας από την άλλη για να δημιουργήσουμε το σχήμα αυτιού. Τηγανίζουμε σε καυτό λάδι και σερβίρουμε με μέλι

Αν θέλετε να μάθετε περισσότερα για την ποντιακή κουζίνα αναζητήστε τα εξαιρετικά βιβλία: Καππαδοκία, Ιωνία, Πόντος-Γεύσεις και παραδόσεις, Σούλα Μπόζη και Σερραϊκό τραπέζι, Χρήστος Μαντίδης. Είναι λίγα αλλά αξίζουν με το παραπάνω. Ποντιακά προϊόντα θα βρείτε στον Μιράν, Ευριπίδου 45, Αθήνα, τηλ. 210 3217.187, το Ποντιακό, Αγίας Φωτεινής 4, Νέα Ιωνία, τηλ. 210 2758.218 και του Ραγιάν, Μπαλανού 13, πλατεία Αθωνος, Θεσσαλονίκη, τηλ. 2315 003907-σε όλα μπορείτε να κάνετε παραγγελίες)
Στις φωτογραφίες: Άποψη της Τραπεζούντας και της Σινώπης (παλιές γαλλικές γκραβούρες εποχής. Αρχείο Π.ΟΠ.Σ.) 

ΠΗΓΗ www.thecookbook.gr

Δεν υπάρχουν σχόλια:

Δημοσίευση σχολίου