ΝΗΣΤΙΣΙΜΕΣ ΣΥΝΤΑΓΕΣ

Συνταγές Μαγειρικής πολλα videos

Συνταγές Μαγειρικής πολλα videos

netrino.gr

Πως θα κανετε ποντιακα πισία (μερος 2ο) video

Πως θα κανετε ποντιακα πισία (μερος 2ο) 

video 

 

 

Πως θα κανετε ποντιακα πισία (μερος 1ο)

Πως θα κανετε ποντιακα πισία

(μερος 1ο)

video

Χαβίτς  

video e-Pontos.gr

 

Περέκ, Παραδοσιακή Ποντιακή πίτα video

Περέκ, Παραδοσιακή Ποντιακή πίτα 

video e-Pontos.gr

ΛΕΞΙΛΟΓΙΟ ΚΟΥΖΙΝΑΣ

 ΛΕΞΙΛΟΓΙΟ ΚΟΥΖΙΝΑΣ

http://www.ex-chef.com

Η κουζίνα του Πόντου

Και να θέλεις να το αποφύγεις είναι αδύνατον. Ο λόγος για το Ραγιάν, ένα μικρό κατάστημα στην πλατεία Αθωνος στην Θεσσαλονίκη όπου δίνουν κάθε μέρα παρόν όλοι οι Πόντιοι της πρωτεύουσας του βορρά. Και η αλήθεια είναι ότι όταν ο Θεόφιλος Γεωργιάδης ξεκίνησε πριν μερικά χρόνια να φτιάχνει στα Κρούσσα, λίγο έξω από την Βάθη (Ραγιάν στα ποντιακά) Κιλκίς τις συνταγές της μητέρας και της γιαγιάς του δεν περίμενε ποτέ ότι η ποντιακή κουζίνα θα έχει μπροστά της μέρες δόξας λαμπρές…
Όσοι την έχουν μελετήσει-και τελευταία είναι πολλοί-αναγνωρίζουν ότι πρόκειται για πραγματικό μάθημα οικιακής οικονομίας. Μια νομαδική ορεινή κουζίνα που διατήρησε σπάνιο πλούτο εξασφαλίζοντας την επιβίωση σε σκληρές συνθήκες. Από όπου η μεγάλη ποικιλία από σούπες που γεμίζουν το στομάχι στις πολυμελείς οικογένειες, γαλακτοκομικά λόγω της ιδιομορφίας της φυλής που συντηρούνταν κυρίως από τα κοπάδια και βέβαια, όλα τα σιτηρά από τις αχανείς εκτάσεις του Πόντου.
Το παράδοξο είναι ότι πολλοί πίστευαν ότι με τον ξεριζωμό αυτή η παράδοση θα χαθεί. Αντίθετα, εμπλουτίστηκε περισσότερο-όπως συνέβη και με την κουζίνα των προσφύγων -με τις βαλκανικές και γεωργιανές συνήθειες με το χαρακτηριστικό κόκκινο λάχανο, τα τουρσιά, την πάπρικα και τα ξυνόμηλα, τα δαμάσκηνα και τα κυδώνια και σε φαγητά(απόδειξη ο περίφημος τραχανάς σε μούστο).
Όταν, λοιπόν, οι Πόντιοι ήρθαν στην Ελλάδα έφεραν μαζί και μια παράδοση που διέσχισε την ιστορία των Βαλκανίων. Μια τοπική κουζίνα που διατηρήθηκε σαν επτασφράγιστο μυστικό από τις γυναίκες-οι περισσότερες συνταγές πηγαίνουν ακόμα από στόμα σε στόμα-αποδεικνύοντας την σοφία ενός λαού που άντεξε στον χρόνο.
«Την πρώτη φορά που παρουσίασα εβρεστόν», ομολογεί η Ελένη Κυριακίδου-Βασιλειάδου που έχει αναλάβει τα τελευταία χρόνια την αναβίωση της ποντιακής κουζίνας και εκτός Ποντίων, «δεν περίμενα πάνω από δέκα ανθρώπους. Τώρα σε κάθε έκθεση που κάνουμε με τα ποντιακά προϊόντα Βερμίου Γης δεν προλαβαίνουμε να ετοιμάζουμε πιάτα». Όλο και περισσότερα μπακάλικα, μάλιστα, και στην Αθήνα φέρνουν γαις, ταν και πασκιτάν αφού η ζήτηση αυξάνεται και πληθύνεται. Αποδεικνύοντας, τελικά, ότι η δύναμη ενός λαού βρίσκεται στην μνήμη του. Για την ακρίβεια, στην μνήμη της γεύσης του…
Bασικά ποντιακά προϊόντα
—Γαις (τυρί σαν ζώνη)
—Ταν (είδος ξινόγαλου που μένει όταν φεύγει το βούτυρο από το γιαούρτι)
—Πασκιτάν (παράγωγο του ταν, μαλακό τυρί με υπόξινη γεύση γιαουρτιού)
—Ξυγαλί (βούτυρο από γιαούρτι)
—Παρχαροτύρ (καπνιστό τυρί με αρωματικά βότανα-το έφτιαχναν τους θερινούς μήνες όταν ανέβαιναν στα βοσκοτόπια)
—Κορκοτό (σπασμένο στάρι)
—Τσιορτάν (αποξηραμένο πασκιτάν για το χειμώνα)
—Συρόν (φύλλα που τυλίγονται σε ρολά, ψήνονται όπως και τα ζυμαρικά)
Βασικά ποντιακά πιάτα
—Μαντί (χειροποίητα ζυμαρικά σε σχήμα βαρκούλας, γεμίζονται με κιμά ή κοτόπουλο),
—Τανόμενον σορβάς (γιαουρτόσουπα με πλιγούρι ή κορκοτό που βράζεται και αυγοκόβεται με αυγό και γιαούρτι, σερβίρεται με μπούκοβο)
—Βερενίκια (γεμιστά ζυμαρικά που βράζονται και σερβίρονται με γιαούρτι και κόκκινο πιπέρι)
—Εβρεστόν (είδος ταλιατέλας χωρίς αβγά)
—Γιοφκάδες (προψημένα φύλλα βρέχονται με λίγο νερό και απλώνεται η γέμιση όπως στην τυρόπιτα)
—Περέκ (πίτα που φτιάχνεται με γιοφκάδες και γαις ή παρχαροτύρ). Όλα τα φαγητά ψήνονταν στο σατσ', μια σιδερένια πλάκα που αποτελεί ένα από τα αρχαιότερα κουζινικά σκεύη
Γαβουρεμένες (τσιγαρισμένες) πατάτες
Βράζουμε μισό κιλό πατάτες και τις λιώνουμε με πιρούνι. Ψιλοκόβουμε ένα μέτριο κρεμμύδι και το τσιγαρίζουμε με ½ φλιτζάνι ελαιόλαδο. Προσθέτουμε τις πατάτες και ½ κουταλάκι κόκκινο γλυκό πιπέρι. Μόλις ροδοκοκκινίσουν τις γυρίζουμε και από την άλλη πλευρά
Τσουμούρ
Ρίχνουμε σε ένα τηγάνι βούτυρο να λιώσει και προσθέτουμε τριμμένο μπαγιάτικο ψωμί. Μόλις πάρει χρώμα ρίχνουμε από πάνω αυγά χτυπημένα σε ομελέτα
Πλατσίγγα
Ανακατεύουμε 2 φλιτζάνια αριάνι με 3 αυγά. Προσθέτουμε 1 2/3 φλιτζανιού αλεύρι μαλακό μέχρι να γίνει ένας χυλός. Ρίχνουμε 300 γρ. φέτα τριμμένη και 100 γρ. βούτυρο σε κομμάτια. Ανακατεύουμε και πάλι και απλώνουμε σε βουτυρωμένο ταψί. Ψήνουμε σε μέτριο φούρνο μέχρι να ροδοκοκκινίσει η πίτα
Ωτία
Ανακατεύουμε 5 αυγά με 1 φλιτζάνι ζάχαρη και 2 κεσεδάκια αγελαδινό γιαούρτι. Προσθέτουμε 1 φακελάκι μπέικιν πάουντερ και αλεύρι για όλες τις χρήσεις(όσο πάρει για μια μαλακή ζύμη που ανοίγεται σε φύλλο) λαδώνοντας τα χέρια μας με ελαιόλαδο. Ανοίγουμε φύλλο πάχους 2 εκ. περίπου(πρέπει να είναι παχύ για να μην στεγνώσει στο τηγάνισμα) και κόβουμε σε ρόμβους. Στη συνέχεια, κάνουμε μια τρύπα στη μέση, παίρνουμε την μια άκρη του ρόμβου και την περνάμε από την τρύπα βγάζοντας από την άλλη για να δημιουργήσουμε το σχήμα αυτιού. Τηγανίζουμε σε καυτό λάδι και σερβίρουμε με μέλι

Αν θέλετε να μάθετε περισσότερα για την ποντιακή κουζίνα αναζητήστε τα εξαιρετικά βιβλία: Καππαδοκία, Ιωνία, Πόντος-Γεύσεις και παραδόσεις, Σούλα Μπόζη και Σερραϊκό τραπέζι, Χρήστος Μαντίδης. Είναι λίγα αλλά αξίζουν με το παραπάνω. Ποντιακά προϊόντα θα βρείτε στον Μιράν, Ευριπίδου 45, Αθήνα, τηλ. 210 3217.187, το Ποντιακό, Αγίας Φωτεινής 4, Νέα Ιωνία, τηλ. 210 2758.218 και του Ραγιάν, Μπαλανού 13, πλατεία Άθωνος, Θεσσαλονίκη, τηλ. 2315 003907-σε όλα μπορείτε να κάνετε παραγγελίες)

Στις φωτογραφίες: Άποψη της Τραπεζούντας και της Σινώπης (παλιές γαλλικές γκραβούρες εποχής. Αρχείο Π.ΟΠ.Σ.) 

ΠΗΓΗ www.thecookbook.gr






Η μοναδική και άγνωστη κουζίνα του Πόντου
Η φιλοσοφία, τα υλικά και οι συνταγές μιας κουζίνας με μεγάλη ιστορία και πολύ ενδιαφέρον

Είναι πολύ απλή η ποντιακή κουζίνα. Αυτό δεν την κάνει λιγότερο ενδιαφέρουσα. Σ΄αυτό το άρθρο, την προσεγγίζουμε μέσα από τις γνώσεις ανθρώπων που την γνωρίζουν "από πρώτο χέρι", ρίχνουμε μια ματιά στη ραχοκοκκαλιά της και, φυσικά, την μαγειρεύουμε…
Τα βασικά υλικά και η χρήση τους


Με τα λόγια του κ. Θεόφιλου Γεωργιάδη (ιδιοκτήτη της φάρμας και των μαγαζιών «Ραγιάν» με ποντιακά γαλακτοκομικά και ζυμαρικά στη Βάθη Κιλκίς): «Η ποντιακή κουζίνα έχει σαν βάση τα πολύ απλά υλικά και τον πολύ απλό τρόπο παρασκευής. Αξιοποιούσε ο,τιδήποτε υπήρχε στην περιοχή για να αντιμετωπισθεί ο πολύ μακρύς και βαρύς χειμώνας της περιοχής… Τα δημητριακά -σιτάρι, κριθάρι, καλαμπόκι, το «φούρνικο» αλεύρι, δηλαδή καβουρδισμένο αλεύρι κυρίως από σιτάρι αλλά και από καλαμπόκι, το κορκότο (το αποφλοιωμένο και σπασμένο σιτάρι), το πλιγούρι (το βρασμένο, στεγνωμένο και σπασμένο σιτάρι), τα προψημένα φύλλα για πίτες ή άλλα προψημένα ή αφυδατωμένα ζυμαρικά, ήταν μαζί με τα γαλακτοκομικά η βάση της διατροφής τους».

Δημητριακά και γαλακτοκομικά, στην πρώτη θέση




Πραγματικά, στα βιβλία με συνταγές που διαβάσαμε, μετρήσαμε γύρω στα 80 πιάτα που φτιάχνονται με γαλακτοκομικά και δημητριακά (γάλα ή γιαούρτι ή ταν (αριάνι) ή πασκιτάν (μαλακό τυρί) ή τσορντάνι (αποξηραμένο τυρί) μαζί με κορκότο (σπασμένο στάρι) ή πλιγούρι, (βρασμένο και σπασμένο στάρι) ή αλεύρι ή «φούρνικο» (καβουρδισμένο αλεύρι) ή με «ταρχανά» (τραχανά) ή με λαχανικά και χόρτα. Βασικό στοιχείο το αγελαδινό βούτυρο, που πρωταγωνιστεί παντού και σε μεγάλες ποσότητες –σε ανάλογο εύρος χρήσης και ποσότητας με το ελαιόλαδο στην Κρήτη . Άλλες 50 περίπου συνταγές φτιάχνονται με όσπρια, λαχανικά και χόρτα και συχνά συνοδεύονται –και αυτές, με κάποιο γαλακτοκομικό.

Το κρέας στην κουζίνα του Πόντου


Μόνο γύρω στις 20 –30 συνταγές έχουν ως κύριο υλικό το κρέας (μαζί με τους κιμάδες) και ακόμα πιο ελάχιστες είναι αυτές που χρησιμοποιούν μοσχαρίσιο κρέας: αν υπάρχουν κάποιες τέτοιες συνταγές, έρχονται από την αστική τάξη τον καιρό που ευημερούσε στις παραθαλάσσιες πόλεις (από τη Σαμψούντα στη δυτική άκρη μέχρι την λαμπερή Τραπεζούντα στην ανατολική άκρη της παρευξείνιας ακτής).
Γενικά είναι ελάχιστη η παρουσία του κρέατος στην αγροτική ποντιακή κουζίνα: μηδενική του μοσχαρίσιου κρέατος, πολύ λίγη του αρνιού και των κατσικιών που υπήρχαν άφθονα, λίγη και του χοιρινού, αν και όλες οι οικογένειες εξέτρεφαν γουρούνια –ίσως το θρησκευτικό ταμπού της βρώσης χοιρινού κρέατος από τους μουσουλμάνους που τους περιέβαλλαν να μην ενθάρρυνε την εκτεταμένη εκτροφή τους. Μικρή είναι και η παρουσία των πουλερικών -τα αβγά όμως περισσεύουν και είναι ιδιαίτερα αγαπητές οι ομελέτες, όπως ο «φούστουρον». Πολύ λίγα είναι ακόμα τα πιάτα με κυνήγι, αν και ο περιβάλλων χώρος με τα πανύψηλα βουνά και τα τεράστια δάση προσφερόταν κατ΄ εξοχήν.
Ακούμε πάλι τον Θεόφιλο Γεωργιάδης: «Από κρέας έτρωγαν λίγο και χρησιμοποιούσαν σχεδόν μόνο χοιρινό και κοτόπουλο. Ήταν ιεροσυλία να σκοτώσεις βόδι, που σε βοηθούσε στο όργωμα ή αγελάδα που έδινε το γάλα. Αρνιά και κατσίκια δεν υπήρχαν πολλά –τα βουνά στον Πόντο ήταν πολύ ψηλά για να βόσκουνν αυτά τα ζώα. Ο καβουρμάς ήταν ένα από τα ελάχιστα αλλαντικά της ποντιακής κουζίνας και φτιαχνόταν και αυτός πολύ απλά. Μόνο το λίπος του ίδιου του κρέατος και αλάτι. Ούτε μπαχαρικά ούτε τίποτα άλλο, σαν τον τούρκικο ή τον αρμένικο. Έφτιαχναν και τσιλγάνια, κάτι σαν τσιγαρίδες» .

Ψάρια, όσπρια, ξηροί καρποί και χόρτα


Σε αντίθεση με την ελλειπτική παρουσία του κρέατος, τα ψάρια παίζουν τον ρόλο τους, με κύριο εκπρόσωπο τα χαψία, ένα είδος μεγάλου και παχουλού γαύρου, που αφθονούσε στη Μαύρη Θάλασσα. Όχι ότι δεν μαγείρευαν και δεν απολάμβαναν τα καλκάνια, τον τόνο, τις παλαμίδες, αλλά και πάλι αυτά ήταν για την αστική κουζίνα, στα παράλια. Για όλους ήταν τα χαψία και μάλιστα τα παστά, που τα λάτρευαν και τα έκαναν πίτα και πιλάφι και ομελέτα, πλούσιοι και φτωχοί, ορεινοί και παράκτιοι. Πάρα πολλοί οι ξεροί καρποί –ένα από τα βασικά συστατικά των γλυκών, τα φρούτα και τα λαχανικά που καλλιεργούνται συστηματικά και αποξηραίνονται ή γίνονται τουρσί –δύο τρόποι για να εφοδιάζονται τα νοικοκυριά με θερμίδες και γεύση τον μακρύ, κρύο χειμώνα. Πολλά και τα αυτοφυή χόρτα της περιοχής.
Τόσο τα λαχανικά όσο και τα αυτοφυή χόρτα, χρησιμοποιούνται πιο σπάνια σε πίτες, ενώ πολύ πιο συχνά μαγειρεύονταν σε συνδυασμό με φασόλια, ρεβίθια, κάποτε φακές και δημητριακά, στάρι ή κριθάρι, μαζί με γαλακτοκομικά. Ανάμεσα στα λαχανικά, το μαυρολάχανο ή γουλί – στην πραγματικότητα είναι πράσινο και πρόκειται για τις λαχανίδες- είναι κυρίαρχο στην ποντιακή κουζίνα και σε συνδυασμό με τα φασόλια, δίνει το εμβληματικό πιάτο της ποντιακής κουζίνας «Μαυρολάχανο με φασούλια» αλλά και τους διάφορους «σαρμάδες» (ντολμάδες). Ακόμα, τα «Κιντέατα» (τσουκνίδες) είναι ήταν ένα από τα αγαπημένα αυτοφυή χόρτα, όπως και οι γλυστρίδες που μαριναρισμένες ως «πιρπιρίμια» δίνουν έναν εξαιρετικό μεζέ για ούζο.

Τα προψημένα ζυμαρικά


Βασικό υλικό της ποντιακής κουζίνας είναι τα περίφημα προβρασμένα ζυμαρικά: σιρόν, εβρεστόν, φυλλωτά ή γιοχάδες για τις πίτες (περέκ), στα οποία θα αφιερώσουμε ξεχωριστό άρθρο προσεχώς. Μας εξηγεί η παραγωγός προψημένων ζυμαρικών κυρία Ελένη Κυριακίδου-Βασιλειάδου ( της βιοτεχνία «Βερμίου Γης» στο Ρυάκι Κοζάνης): "Η φιλοσοφία των προψημένων ζυμαρικών οφείλεται στις κλιματολογικές συνθήκες. Ο χειμώνας ήταν βαρύς και δεν μπορούσαν να στεγνώνουν τα ζυμαρικά έξω από το σπίτι ή και ακόμα μέσα στο σπίτι, όπως γίνεται στην Ελλάδα με τις χυλοπίτες και τον τραχανά. Υπήρχε πολύ υγρασία και κρύο, πανύψηλα βουνά, πανύψηλα δάση. Τα στεγνωμένα ζυμαρικά αν δεν έχουν αφυδατωθεί καλά από την ζέστη χαλάνε. Τα προψημένα όμως δεν χαλάμε. Τα προετοίμαζαν λοιπόν από τον Αύγουστο και το Σεπτέμβρη και μόλις έμπαινε ο χειμώνας ήταν έτοιμα…. Εξ' άλλου, ήταν βολικά τα προψημένα ζυμαρικά διότι οι πίτες (Περέκ) χρειάζονταν το μισό και λιγότερο χρόνο για να γίνουν και τα εβρεστόν και τα σιρόν μόνο μερικά λεπτά…"
Εκτός από τη γεύση και την ευκολία της ετοιμασίας τους, τα προψημένα ποντιακά ζυμαρικά είναι πάρα πολύ υγιεινά και ευκολόπεπτα, όπως έχει αναλύσει σε έρευνές του ο καθηγητής Θωμάς Σαββίδης, Βιολόγος – Χημικός, αν. Καθηγητής Βοτανικής στο Α.Π.Θ.

Η λιτότητα μιας κουζίνας "της ανάγκης"

Δωρικό και λιτό λοιπόν το ύφος της ποντιακής κουζίνας όσον αφορά τη σύνθεση των φαγητών, έχει σαν κύρια χαρακτηριστικά των πιάτων της την υψηλή διατροφική αξία (που διασφαλίζεται με τα άφθονα γαλακτοκομικά, την προσφορά ενέργειας που δίνουν τα δημητριακά και οι θερμίδες από το πανταχού παρόν βούτυρο), την αειφορία, δηλαδή τη διατήρηση των πόρων, καθώς τα ζώα δεν σκοτώνονται αλλά εκτρέφονται και την εξοικονόμηση χρόνου, δηλαδή την ταχύτητα της προετοιμασίας τους, που εξασφαλίζεται με το τηγάνι και την κατσαρόλα.
Λατρεία πραγματική δείχνει η ποντιακή κουζίνα στις σούπες («σουρβά» ή «τσορβά»). Μακράν η πιο αγαπημένη σούπα είναι το «Τανωμένον σουρβά» με κορκότο και πασκιτάν και από εκεί και πέρα, βρίσκουμε γύρω στις 20 σούπες, σχεδόν όλες με δημητριακά και γάλα, με εξαίρεση βεβαίως το ρώσικης προέλευσης μπορτς ή πορτς και κάποια ψαρόσουπα στα παράλια. Πολλά είδη ψωμιού και πολλές πίτες και πιτάκια. Η συντριπτική πλειοψηφία των φαγητών μαγειρεύονται στο τηγάνι ή στην κατσαρόλα και πολύ λίγα, κυρίως γλυκά, βγαίνουν από τον φούρνο και είναι γλυκά κυρίως των γιορτινών ημερών (βασιλόπιτα την Πρωτοχρονιά, ο «πουρμάς» που είναι γαμήλιο γλυκό) ενώ η ισχνή παρουσία του κρέατος εξαφανίζει σχεδόν τη χρήση της σούβλας και της σχάρας από τον κύριο κορμό της ποντιακής κουζίνας.

Ο ιδιαίτερος ρόλος της γυναίκας



Ένας ακόμα λόγος για αυτήν τη λιτότητα, θα μπορούσε να είναι η θέση της γυναίκας στην ποντιακή κοινωνία, με την απολύτως πατριαρχική οικογένεια και το φευγιό των ανδρών στην ξενητειά, για να συμπληρώσουν το εισόδημα της οικογένειας. Η Πόντια γυναίκα, κατ΄ εξοχήν επιφορτισμένη με το καθήκον του μαγειρέματος, δεν είχε στιγμή «καθησμονής» δηλαδή ανάπαυσης. Δούλευε στα χωράφια, «παρχάρευεν» στα παρχάρια, δηλαδή άρμεγε το γάλα, τυροκομούσε και φρόντιζε τα ζώα στα λιβάδια των ψηλών βουνών όλο το καλοκαίρι, μάζευε ξύλα, φρόντιζε τα παιδιά, κουβαλούσε στην πλάτη όλα τα σκεύη και τις στρωμνές που χρειάζονταν για το «παρχάρεμα» μέσα από δύσβατα και επικίνδυνα μονοπάτια, είχε τους μύλους –οι μυλωνάδες ήταν μυλωνούδες στον Πόντο- γυρίζοντας με το χέρι τη μυλόπετρα, έψηνε τα ψωμιά στους κοινοτικούς φούρνους–και οι φουρνάρηδες ήταν κυρίως φουρνάρισσες στον Πόντο. Υπάκουε και δούλευε, δούλευε και υπάκουε...
Άλλωστε, και τα μοναδικά Προψημένα Ζυμαρικά της ποντιακής κουζίνας «γιοχάδες», εβρεστόν», «σιρόν», που μαζεύονταν και τα έφτιαχναν όλες μαζί, οφείλουν την επινόησή τους στον ανύπαρκτο χρόνο και στην ατέλειωτη δουλειά της Πόντιας γυναίκας: για να μπορούν να ετοιμάζουν σε χρόνο ρεκόρ κάτι θρεπτικό για φαγητό.
Και μια κουβέντα για τον μοναδικό, από ότι ξέρω, «θεσμό» της Παρχαρομάνας, σε ολόκληρο τον ελληνικό χώρο: «Τις κτηνοτροφικές εργασίες (άρμεγμα, δρουβάνισμα, μεταφορά, κλπ) τις διεκπεραίωναν γυναίκες, οι ονομαζόμενες Ρομάνες ή Παρχαρομάνες (…) Η Ρομάνα είναι η ενάρετη ανδρογυναίκα που διαμένει στα ψηλά βουνά (από τον Μάιο μέχρι τα μισά του Αυγούστου), μοχθώντας σκληρά. Συνήθως είναι κάποιας ηλικίας (μεσοκαιρίτσα) ή και χήρα (…). Εκτός από τις δικές της, έχει και αγελάδες των γειτόνων ή συγχωριανών, που τις περιποιείται με ορισμένους όρους και συμφωνίες (…) Είναι πρόσωπο θρυλικό και αποτελεί μεγάλη τιμή για τους απογόνους να κληρονομήσουν την ιδιότητα της Παρχαρομάνας»: Από το βιβλίο «Η διατροφή στον Πόντο» του Θωμά Σαββίδη, αν. καθηγητή Α.Π.Θ.)

Γεωφυσικό περιβάλλον, κοινωνική δομή, πολιτική κατάσταση, προέτασσαν την αξιοποίηση το γάλακτος από την σπατάλη της απόλαυσης του κρέατος, την επάρκεια του μαλλιού των αιγοπροβάτων για ζεστά ρούχα από την απόλαυση της σχάρας και της σούβλας, την αφθονία των αβγών για γρήγορο και υψηλής ποιότητας φαγητό από τη βραστή κότα. Τέλος, το πόσο σημαντικό ήταν να καταναλώνονται φαγητά με πρωτεΐνες και πολλές θερμίδες είναι προφανές από την δίχως τέλος δουλειά, το πολύ κρύο και την πολύ κίνηση όλες τις εποχές του χρόνου και κυρίως τον χειμώνα –τα πρώτα χιόνια έπεφταν στα μισά του Οκτώβρη.

Διαβάστε εδώ το δεύτερο μέρος της έρευνας με θέμα "Οι Πόντιοι μιλούν για την κουζίνα τους".

Οι γειτονικές επιρροές


Φυσικά, η ποντιακή κουζίνα δεν είναι μόνο αυτή που δημιουργήθηκε στην ορεινή ενδοχώρα. Ζώντας δίπλα με τους Τούρκους, γειτονεύοντας με την Αρμενία και τη Γεωργία και με φυσικό όριο τον Καύκασο, τα μαντί, τα πεϊνιρλί και τα πιροσκί, το χοσάφι, το κεσκέκι, ακόμα και τα κεμπάπ και οι κρεατόπιτες στα νότια του Πόντου, στην Κασταμονή, εγγράφουν τις γαστρονομικές επιρροές τους στην ποντιακή κουζίνα. Τα συχνά ταξίδια στη Ρωσία τον καιρό της ευημερίας της αστικής τάξης, στα παράλια αλλά και ως πρόσφυγες μετανάστες το 1922 –1924 και ως εκτοπισθέντες αργότερα επί Στάλιν –1937 49 από τη Ρωσία προς Κιργκιστάν, Καζακστάν, Ουμπζεκιστάν, βάζουν μαζί με τα βάσανά τους και το μπορτς, τα βαρένικα και τα πιλμένια στις κατσαρόλες τους.
Λαός χωρίς τόπο απτό, αλλά με τον τόπο του ολοζώντανο στην καρδιά του, επομένως και στις μαρμίτες του, οι Πόντιοι κουβάλησαν και τα αρχαία ονόματα των πιάτων τους μαζί με τις υπόλοιπες βαλκανικές αποσκευές τους στην Ελλάδα και κρατούν την κουζίνα τους εφεδρεία μνήμης και αυθεντικότητας, προς χάριν όλων μας.

ΠΗΓΗ  ΑΘΗΝΟΡΑΜΑ

Πιροσκί με πατάτες και αβγά

Συνταγή: Εφη Γιαλούση


Προετοιμασία 30 λεπτά + 40 λεπτά
Μαγείρεμα 30 λεπτά
Υλικά για 20 πιροσκί

Υλικά  
Για τη ζύμη
-500 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
-2 φακελάκια μαγιά ξηρή
-1 φλιτζάνι νερό χλιαρό
-αλάτι  
Για τη γέμιση
-4 πατάτες μεγάλες βρασμένες και κομμένες σε μικρούς κύβους
-2 κρεμμύδια μεγάλα ψιλοκομμένα
-2 αβγά βρασμένα σφιχτά και κομμένα σε μικρούς κύβους
-2 κουτ. σούπας άνηθο ψιλοκομμένο
-1 κρόκο αβγού για το άλειμμα
-αλάτι, πιπέρι

Eκτέλεση 
 Ρίχνουμε σε μπολ το χλιαρό νερό, πασπαλίζουμε με τη μαγιά και ανακατεύουμε μέχρι να λιώσει. Προσθέτουμε το αλάτι και σταδιακά το αλεύρι κοσκινισμένο. Ανακατεύουμε μέχρι να δημιουργηθεί μια ζύμη μαλακιά και εύπλαστη. Αφήνουμε τη ζύμη να ξεκουραστεί για 40 λεπτά περίπου. Σοτάρουμε σε τηγάνι τα κρεμμύδια με λίγο ελαιόλαδο μέχρι να μαραθούν καλά. Προσθέτουμε τις πατάτες και ανακατεύουμε ώστε να τσιγαριστούν με τα κρεμμύδια. Αλατοπιπερώνουμε, ρίχνουμε τον άνηθο και τα αβγά, ανακατεύουμε ξανά και αποσύρουμε από τη φωτιά. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180°C. Παίρνουμε μία κουταλιά από τη ζύμη και την ανοίγουμε με τα χέρια σαν φύλλο επάνω σε αλευρωμένη επιφάνεια εργασίας για να μην κολλάει. Γεμίζουμε με μία κουταλιά από το μείγμα πατάτας, κλείνουμε καλά και επαναλαμβάνουμε μέχρι να τελειώσει η γέμιση και το ζυμάρι. Τοποθετούμε τα πιροσκί σε ταψί όπου έχουμε τοποθετήσει αντικολλητικό χαρτί, σε σειρά και με μικρή απόσταση ανάμεσά τους για να μην κολλήσουν. Αλείφουμε με τον κρόκο αραιωμένο με λίγες σταγόνες κρύο νερό και ψήνουμε στον φούρνο για 25-30 λεπτά, μέχρι να ροδίσουν.

Tips:  
Τα πιροσκί έχουν καταγωγή από τη Ρωσία. Οι Πόντιοι τα ονομάζουν πισία ή περεσκία και αποτελούν βασική λιχουδιά της γευστικής τους παράδοσης. Τα πιροσκί γίνονται με πολλών ειδών γεμίσεις, όπως λουκάνικο, κιμά, τυριά, λάχανο, παντζάρι κ.λπ. Μπορείτε, επίσης αν θέλετε να τα τηγανίσετε χωρίς να τα αλείψετε με αβγό.

Πιροσκί ή πισία

Συνταγή: Ηλίας Δεμιρτζόγλου


Προετοιμασία 40 λεπτά
Αναμονή 1½ ώρα
Μαγείρεμα 10 λεπτά
Υλικά για 16 κομμάτια

Υλικά 
 -500 γρ. αλεύρι
-1 φακελάκι μαγιά
-1 αβγό
-1 κουτ. σούπας ζάχαρη
-1 κουτ. γλυκού αλάτι
-100 γρ. γιαούρτι
-50 γρ. ελαιόλαδο
-νερό χλιαρό (όσο πάρει) γέμιση με πατάτες
-3 πατάτες βρασμένες
-2 κουτ. σούπας άνηθο
-2-3 κουτ. σούπας γάλα
-αλάτι, πιπέρι  
Γέμιση με κιμά
-300 γρ. κιμά μοσχαρίσιο
-1 κρεμμύδι μεγάλο τριμμένο
-3 κουτ. σούπας ελαιόλαδο
-1 κουτ. γλυκού πάπρικα γλυκιά
-1/2 ποτήρι κρασί λευκό
-αλάτι, πιπέρι

Eκτέλεση 
Ζυμώνουμε όλα τα υλικά της ζύμης μέχρι να μην κολλάει στα χέρια. Την αφήνουμε σε μπολ να διπλασιαστεί σε όγκο σκεπασμένη με πετσέτα. Την ξαναζυμώνουμε και παίρνουμε από ένα μπαλάκι ζύμης στο μέγεθος καρυδιού και το ανοίγουμε σε φύλλο διαμέτρου 8 εκατοστών. Βάζουμε στο κέντρο 1 κουταλάκι από τη γέμιση που επιλέξαμε, κλείνουμε καλά και τα τηγανίζουμε σε μπόλικο λάδι. Για τη γέμιση με τις πατάτες, απλώς ανακατεύουμε τα υλικά με πιρούνι. Για τη γέμιση με τον κιμά, τσιγαρίζουμε τον κιμά με το ελαιόλαδο και προσθέτουμε το κρεμμύδι και το κρασί. Αφήνουμε τον κιμά να πιει τα υγρά του και προσθέτουμε αλάτι, πιπέρι και την πάπρικα.

Μαντί γεμιστό με κιμά

Μαντί γεμιστό με κιμά 
Συνταγή: Κώστας Τσίγκας



Υλικά για 4 άτομα  
Προετοιμασία 15 λεπτά  
Αναμονή 1 ώρα περίπου
 Μαγείρεμα 20 λεπτά

Υλικά  
Για το μαντί
-500 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
-1/2 κουτ. γλυκού αλάτι
-4 αβγά
-30 γρ. νερό  
Για τη γέμιση
-200 γρ. κιμά μοσχαρίσιο
-2 κουτ. σούπας βούτυρο πρόβειο
-2 κουτ. σούπας μαϊντανό
-4 κουτ. σούπας κρεμμύδι ψιλοκομμένο
-1 πρέζα μαχλέπι
-1 πρέζα μπαχάρι
-1 πρέζα κύμινο
-1 πρέζα κανέλα
-1 πρέζα γαρίφαλο
-αλάτι, πιπέρι
 Για τη σάλτσα
-1 φλιτζάνι ντομάτα κονκασέ (κονσέρβα)
-1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο
-2 κουτ. σούπας βούτυρο φρέσκο
-1 σκελίδα σκόρδο
-1/2 φλιτζάνι κρασί λευκό
-1 κεσεδάκι γιαούρτι

Eκτέλεση 
Ετοιμάζουμε τη ζύμη για τα μαντί: Bάζουμε σε μεγάλο μπολ το αλεύρι και το αλάτι και κάνουμε μια λακκούβα στο κέντρο. Προσθέτουμε τα αβγά και το νερό και αναμειγνύουμε γρήγορα όλα τα υλικά. Mεταφέρουμε το μείγμα σε αλευρωμένη επιφάνεια και ζυμώνουμε μέχρι να γίνει η ζύμη ελαστική και βελούδινη. Aν χρειαστεί, προσθέτουμε αλεύρι ή και νερό. Aφήνουμε τη ζύμη να ξεκουραστεί για 1 ώρα περίπου σε προστατευμένο από ρεύμα αέρος σημείο της κουζίνας. Ετοιμάζουμε τη γέμιση: Βάζουμε σε μπολ όλα τα υλικά εκτός από την ντομάτα και ζυμώνουμε πολύ καλά. Ανοίγουμε τη ζύμη σε πολύ λεπτά φύλλα και την κόβουμε σε 8 κομμάτια των 8 εκατοστών περίπου. Tοποθετούμε στο κέντρο των 4 φύλλων ίδια ποσότητα γέμισης και σκεπάζουμε με τα υπόλοιπα 4 φύλλα. Σφραγίζουμε τις άκρες των μαντί με πιρούνι και με λίγο νερό. Bράζουμε σε κατσαρόλα αλατισμένο νερό και ρίχνουμε μέσα τα μαντί. Τα βράζουμε μέχρι να βγουν στην επιφάνεια, για 2 λεπτά περίπου. Aφαιρούμε τα μαντί από το νερό, τα απλώνουμε σε ταψί και τους προσθέτουμε 2 κουταλιές ελαιόλαδο και την ντομάτα. Βάζουμε το ταψί σε προθερμασμένο φούρνο στους 180°C και τα ψήνουμε για περίπου 15 λεπτά. Ταυτόχρονα ετοιμάζουμε τη σάλτσα: Βάζουμε όλα τα υλικά σε ένα μπολ και ανακατεύουμε πολύ καλά. Ρίχνουμε τη σάλτσα πάνω από τα μαντί και τα αφήνουμε στον φούρνο για 5 λεπτά. Σερβίρουμε αμέσως.

Χταπόδι τηγανητό με ποντιακή πατητή πατάτα

Συνταγή: Βασίλης Καλλίδης
























Προετοιμασία 15 λεπτά (περίπου)
Mαγείρεμα 45 λεπτά
Υλικά για 4 άτομα

Yλικά 
 -1 μέτριο χταπόδι (περίπου 1 κιλό) καθαρισμένο
-1/2 ποτήρι νερού ξίδι
-2-3 φύλλα δάφνης
-λίγο ελαιόλαδο για το τηγάνι  
Για τη βινεγκρέτ
-8 κουτ.σούπας ελαιόλαδο
-3 κουτ. σούπας ξίδι
-1 σκελίδα σκόρδο
-1 κουτ. γλυκού μουστάρδα
-1 κουτ. γλυκού μέλι
-λίγο θυμάρι φρέσκο ή ξερό
-αλάτι - πιπέρι  
Για τις πατάτες
-4 μέτριες πατάτες, καθαρισμένες
-1 κρεμμύδι μεγάλο ψιλοκομμένο
-4-5 κουτ. σούπας ελαιόλαδο
-αλάτι και λίγο πιπέρι

Eκτέλεση 
Bάζουμε μια κατσαρόλα (που να χωράει ίσα ίσα το χταπόδι) πάνω στο μάτι της κουζίνας και το ανάβουμε στο δυνατό. Tοποθετούμε μέσα το χταπόδι και σκεπάζουμε με το καπάκι. Xαμηλώνουμε τη φωτιά και αφήνουμε το χταπόδι να σιγοβράσει για 20 λεπτά περίπου.
Στη μέση περίπου του μαγειρέματος προσθέτουμε τη δάφνη και το ξίδι. Bγάζουμε το χταπόδι από τον ζωμό του και χωρίζουμε τα πλοκάμια του με ένα μαχαίρι. Tηγανίζουμε τα πλοκάμια σ' ένα τηγάνι με λίγο ελαιόλαδο μέχρι να ροδίσουν. Bράζουμε ταυτόχρονα τις πατάτες σε αλατισμένο νερό μέχρι να μαλακώσουν.
Σε ένα τηγάνι σοτάρουμε το κρεμμύδι με το λάδι σε χαμηλή φωτιά μέχρι να πάρει χρώμα. Σουρώνουμε τις πατάτες και όπως είναι ζεστές, τις βάζουμε στο τηγάνι με το κρεμμύδι. Aνακατεύουμε με ένα πιρούνι, τις λιώνουμε όσο πιο πολύ μπορούμε και προσθέτουμε αλάτι και μπόλικο πιπέρι.
Για τη βινεγκρέτ: Aλέθουμε στο multi όλα τα υλικά μαζί. Δοκιμάζουμε τη sauce και διορθώνουμε τη γεύση αν χρειάζεται. Σερβίρουμε σε κάθε πιάτο από 2 τηγανητά πλοκάμια με την πατητή πατάτα και περιχύνουμε με λίγη από τη βινεγκρέτ.

Tips: 
Yπάρχουν πολλοί τρόποι να μαγειρέψετε το χταπόδι. Σίγουρα το τηγανητό δεν είναι ό,τι πιο ελαφρύ κυκλοφορεί στην πιάτσα, είναι όμως τόσο νόστιμο που όλοι ζητάνε κι άλλο! Mπορείτε να τηγανίσετε αντί για χταπόδι σουπιές ή θράψαλα όμως σε κάθε περίπτωση θέλει προσοχή γιατί πιτσιλάνε πολύ στο μαγείρεμα! Aν η πατάτα σάς φαίνεται λίγο χειμωνιάτικη, τότε βάλτε πλάι στο χταπόδι λίγα αρμυρίκια ζεματιστά.

 

Μαντί γεμιστό με αβγό και σύγκλινο

Συνταγή: Κώστας Τσίγκας


 
Υλικά για 4 άτομα
 Προετοιμασία 15 λεπτά
 Αναμονή 1 ώρα περίπου  
Μαγείρεμα 20 λεπτά

Υλικά  
Για το μαντί
-500 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
-½ κουτ. γλυκού αλάτι
-4 αβγά
-30 γρ. νερό  
Για τη γέμιση
-2 κουτ. σούπας βούτυρο πρόβειο
-2 κουτ. σούπας μαϊντανό
-4 κουτ. σούπας κρεμμύδι
-2 κουτ. σούπας σύγκλινο σε μικρά κομμάτια
-1/8 κουτ. γλυκού μαχλέπι
-4 αβγά
-1 κουτ. γλυκού βασιλικό
-1 κουτ. σούπας κονιάκ
-2 κουτ. σούπας ξίδι
-αλάτι και πιπέρι
-2 κουτ. σούπας ελαιόλαδο
Για τη σάλτσα
-1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο
-2 κουτ. σούπας βούτυρο
-2 κουτ. σούπας ξινόγαλα
-2 κουτ. σούπας ανθότυρο
-1 κουτ. γλυκού βασιλικό
-1 σκελίδα σκόρδο
-½ ποτήρι κρασί λευκό
-4 κουτ. σούπας σέσκουλο

Eκτέλεση
Eτοιμάζουμε τα μαντί: Bάζουμε σε ένα μεγάλο μπολ το αλεύρι και το αλάτι και κάνουμε μια λακκούβα στο κέντρο. Προσθέτουμε τα αβγά και το νερό και αναμειγνύουμε γρήγορα όλα τα υλικά. Mεταφέρουμε το μείγμα σε μια αλευρωμένη επιφάνεια και ζυμώνουμε μέχρι να γίνει η ζύμη ελαστική και βελούδινη. Aν χρειαστεί, προσθέτουμε αλεύρι ή και νερό. Aφήνουμε τη ζύμη να ξεκουραστεί για 1 ώρα περίπου. Eτοιμάζουμε τη γέμιση: Λιώνουμε σε ένα τηγάνι το βούτυρο σε μέτρια φωτιά και προσθέτουμε τον μαϊντανό και το κρεμμύδι ψιλοκομμένα. Σοτάρουμε για 4 λεπτά περίπου. Προσθέτουμε το μαχλέπι και το σύγκλινο και σοτάρουμε για 1 λεπτό ακόμη. Σβήνουμε με το κονιάκ και μόλις εξατμιστεί, προσθέτουμε τον βασιλικό και αποσύρουμε από τη φωτιά. Bάζουμε σε ένα τηγάνι 2 φλιτζάνια νερό και το ξίδι. Μόλις ζεσταθούν, ρίχνουμε μέσα με προσοχή τα αβγά. Kατεβάζουμε αμέσως από τη φωτιά και αφαιρούμε προσεκτικά τα αβγά από το νερό με μια τρυπητή κουτάλα. Στη συνέχεια, ανοίγουμε τη ζύμη μας σε πολύ λεπτά φύλλα και την κόβουμε σε 8 κομμάτια των 8 εκατοστών περίπου. Tοποθετούμε στο κέντρο των 4 φύλλων ίδια ποσότητα γέμισης και πάνω βάζουμε από ένα αβγό. Aλατοπιπερώνουμε και καλύπτουμε με τα άλλα 4 φύλλα. Σφραγίζουμε τις άκρες των μαντί με ένα πιρούνι και λίγο νερό (όχι πολύ σφιχτά). Bράζουμε σε μια κατσαρόλα αλατισμένο νερό και ρίχνουμε μέσα τα μαντί. Bράζουμε μέχρι να βγουν στην επιφάνεια, για 2 λεπτά περίπου. Aφαιρούμε τα μαντί από το νερό και τους προσθέτουμε 2 κουταλιές ελαιόλαδο. Eτοιμάζουμε τη σάλτσα: Zεσταίνουμε σε ένα τηγάνι το βούτυρο και προσθέτουμε το κρεμμύδι. Σοτάρουμε για 4 λεπτά περίπου. Προσθέτουμε το σέσκουλο ψιλοκομμένο και το σκόρδο. Επειτα από 2 λεπτά, σβήνουμε με το κρασί και μόλις εξατμιστεί προσθέτουμε τον βασιλικό, το ανθότυρο και το ξινόγαλα. Σερβίρουμε από ένα μαντί σε κάθε πιάτο και περιχύνουμε με τη σάλτσα που ετοιμάσαμε.

Ποντιακές τσουκνιδόπιτες

Συνταγή: Εφη Γιαλούση


 
Υλικά για 16 μικρές πίτες
 Προετοιμασία 30 λεπτά  
Αναμονή 60 λεπτά  
Μαγείρεμα 30 λεπτά

Υλικά  
Για τη ζύμη
-500 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις, κοσκινισμένο
-1/2 κουτ. γλυκού σόδα
-1 κουτ. γλυκού αλάτι
-3 κουτ. σούπας ελαιόλαδο
-1 σφηνάκι ούζο
-1/2 φλιτζάνι νερό χλιαρό
-1/2 φλιτζάνι σουσάμι, για την επιφάνεια της πίτας  
Για τη γέμιση
-500 γρ. τσουκνίδες φρέσκες (τις κορυφές)
-200 γρ. σέσκουλα, καθαρισμένα
-1 κρεμμύδι ξερό μέτριο ψιλοκομμένο
-1 φλιτζάνι ελιές πράσινες, χωρίς κουκούτσι, ψιλοκομμένες
-2 κουτ. σούπας ελαιόλαδο
-αλάτι, πιπέρι φρεσκοτριμμένο

Eκτέλεση 
Ρίχνουμε το αλεύρι και το αλάτι σε μεγάλη λεκάνη. Σχηματίζουμε μια λακκούβα στο κέντρο και ρίχνουμε το ελαιόλαδο και το ούζο (ή ανακατεύουμε τα υλικά και ρίχνουμε σταδιακά το νερό προσεκτικά γιατί μπορεί να χρειαστεί περισσότερο ή λιγότερο). Ζυμώνουμε καλά με τα χέρια για 3-4 λεπτά, μέχρι να φτιάξουμε μια ζύμη μαλακή, λεία και εύπλαστη. Σκεπάζουμε με μεμβράνη και την αφήνουμε να ξεκουραστεί για 1 ώρα. Βράζουμε σε μεγάλη κατσαρόλα άφθονο αλατισμένο νερό. Φοράμε λαστιχένια γάντια –όχι τα μιας χρήσεως, γιατί οι τσουκνίδες τα διαπερνούν– και καθαρίζουμε τις τσουκνίδες από χονδρά κοτσάνια. Πλένουμε καλά, τις στραγγίζουμε και τις ψιλοκόβουμε. Ψιλοκόβουμε και τα σέσκουλα πλυμένα και στραγγισμένα. Τα ζεματίζουμε όλα μαζί για 5 λεπτά. Στραγγίζουμε πολύ καλά και τα βάζουμε σε μεγάλη λεκάνη. Προσθέτουμε το κρεμμύδι, τις ελιές, το ελαιόλαδο, αλάτι και πιπέρι και ανακατεύουμε καλά. Ανοίγουμε τη ζύμη με τον πλάστη σε λεπτά φύλλα πάχους το πολύ μισού εκ. Κόβουμε με στρογγυλό κουπ πατ δίσκους ζύμης διαμέτρου 10 εκ. Επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία μέχρι να τελειώσει όλη η ζύμη. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180°C. Βάζουμε στο κέντρο κάθε δίσκου από 1 κουτ. σούπας γέμιση και κλείνουμε σε μισοφέγγαρα. Αλείφουμε με νερό και πασπαλίζουμε με το σουσάμι. Στρώνουμε με λαδόκολλα ένα μεγάλο ταψί και αραδιάζουμε τα πιτάκια, το ένα δίπλα στο άλλο. Τα ψήνουμε για 25-30 λεπτά, μέχρι να ροδίσουν.

Κουλακλί μαντί

Συνταγή: Λία Κωττή
 

Υλικά

-500 γρ. κιμά μοσχαρίσιο
-1 κρεμμύδι ξερό ψιλοκομμένο
-3 κουτ. σούπας ελαιόλαδο
-1 πρέζα μπαχάρι
-1 πρέζα κύμινο
-6 ποτήρια ζωμό κρέατος
-3 κουτ. σούπας βούτυρο
-αλάτι, πιπέρι
Για το φύλλο
-1 κιλό αλεύρι
-3 αβγά
-1 φακελάκι μπέικιν πάουντερ
-2 φλιτζάνια γάλα
-1 κουτ. σούπας ελαιόλαδο Eκτέλεση

Σοτάρουμε τον κιμά με το κρεμμύδι και τα μυρωδικά στο ελαιόλαδο μέχρι να απορροφήσει τα υγρά του. Aνακατεύουμε τα υλικά για το φύλλο και ζυμώνουμε. Aνοίγουμε τη ζύμη σε φύλλο και το κόβουμε σε τετραγωνάκια (όπως τα τυροπιτάκια). Tοποθετούμε από μία κουταλιά κιμά στο κέντρο κάθε τετραγώνου ζύμης και το κλείνουμε από τα πλάγια δίνοντάς του σχήμα βάρκας και αφήνοντας ένα άνοιγμα για να φαίνεται ο κιμάς. Bουτυρώνουμε ένα ταψί, αραδιάζουμε τα κουλακλί μαντί και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 220°C για 25 λεπτά μέχρι να ροδίσουν. Mόλις τα βγάλουμε από τον φούρνο, τα περιχύνουμε με τον ζεστό ζωμό κρέατος, σκεπάζουμε το ταψί και σιγοψήνουμε στον φούρνο μέχρι να απορροφηθεί ο ζωμός. Σερβίρουμε και τα συνοδεύουμε με γιαούρτι αναμειγμένο με λίγο σκόρδο και φρέσκο δυόσμο.

Ωτία ή φιογκάκια   Συνταγή: Έφη Γιαλούση Προετοιμασία 20 λεπτά Αναμονή 2-3 ώρες Μαγείρεμα 30 λεπτά Υλικά για 40-50 κομμάτια Υλικά   -500 γρ. γιαούρτι -500 γρ. ζάχαρη -½ κουτ. γλυκού αλάτι -3 αβγά -1 κουτ. γλυκού σόδα -1 κιλό αλεύρι μαλακό και όσο επιπλέον χρειαστεί -1 λίτρο καλαμποκέλαιο ή ηλιέλαιο για το τηγάνισμα

Eκτέλεση

Αναμειγνύουμε σε φλιτζάνι τη σόδα με 2 κουτ. σούπας από το γιαούρτι. Αναμειγνύουμε σε λεκάνη το γιαούρτι, τα αβγά, το αλάτι, τη ζάχαρη και το μείγμα σόδας και γιαουρτιού. Κοσκινίζουμε το αλεύρι και το προσθέτουμε στη λεκάνη σιγά σιγά δουλεύοντας με το χέρι τη ζύμη μέχρι να γίνει απαλή και εύπλαστη χωρίς να κολλάει στα χέρια. Σκεπάζουμε τη λεκάνη και αφήνουμε τη ζύμη να ξεκουραστεί 2-3 ώρες. Κόβουμε τη ζύμη σε κομμάτια. Αλευρώνουμε τον πάγκο και ανοίγουμε φύλλο, όχι πολύ λεπτό. Χαράζουμε σε μακρόστενες λωρίδες και μετά σε διαγώνια κομμάτια μήκους 10 εκατοστών και πλάτους 2 εκατοστών. Κάνουμε μια σχισμή με μαχαίρι στο κέντρο κάθε κομματιού και περνάμε μέσα τη μία άκρη της ζύμης κάθε ρόμβου σχηματίζοντας τα ωτία. Ζεσταίνουμε σε βαθιά κατσαρόλα το λάδι. Όταν κάψει, τηγανίζουμε τα φιογκάκια μέχρι να πάρουν χρώμα, λίγα λίγα τη φορά. Απλώνουμε τα ωτία σε χαρτί κουζίνας να φύγει το περιττό λάδι. Σερβίρουμε σε πιατέλα πασπαλίζοντας προαιρετικά με ζάχαρη άχνη.

Σημ.: Το όνομα των ποντιακών αυτών γλυκών προέκυψε από το χαρακτηριστικό τους σχήμα, που μοιάζει με αυτιά (αρχ. ώτα). Προσφέρεται σε γάμους, βαπτίσεις.

Ποντιακά πιτάκια

Ποντιακά πιτάκια
Συνταγή: Βασίλης Καλλίδης,

 
Προετοιμασία 1 ώρα
Μαγείρεμα 45 λεπτά
Υλικά για 30 κομμάτια
Υλικά

-½ κιλό κιμά αρνίσιο
-½ κιλό ντομάτες ώριμες
-2 κουτ. σούπας ελαιόλαδο
-2 κρεμμύδια ψιλοκομμένα
-1 αβγό
-½ ματσάκι μαϊντανό
-2 κουτ. σούπας βούτυρο φρέσκο
-αλάτι, πιπέρι
Για το φύλλο
-500 γρ. αλεύρι
-1 κουτ. σούπας ελαιόλαδο
-λίγο αλάτι
-20 γρ. μαγιά νωπή
-ανάλογο χλιαρό νερό
Eκτέλεση

Προσθέτουμε το κρεμμύδι στον κιμά και τα ζυμώνουμε μαζί με το αβγό, το ελαιόλαδο, τον μαϊντανό, αλάτι και πιπέρι. Ζυμώνουμε σε λεκάνη όλα τα υλικά για το φύλλο και προσθέτουμε σταδιακά νερό μέχρι να σχηματιστεί μια εύπλαστη ζύμη. Στη συνέχεια, την αφήνουμε να ξεκουραστεί και να φουσκώσει για 30 λεπτά. Τη μοιράζουμε σε κομμάτια, τα οποία πλάθουμε σε μικρά μπαλάκια και τα ανοίγουμε με τα δάχτυλα σαν πιατάκια του καφέ. Βάζουμε μία κουταλιά γέμιση επάνω στο καθένα και πιέζουμε απαλά με το χέρι κλείνοντάς τα στις άκρες σε σχήμα βαρκούλας. Αραδιάζουμε τα πιτάκια σε λαδωμένο ταψί, κόβουμε τις ντομάτες σε φέτες και τοποθετούμε 2-3 επάνω σε κάθε πιτάκι καλύπτοντας τον κιμά. Πάνω σε κάθε ντομάτα βάζουμε ένα κομματάκι βούτυρο και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 190°C για 45 λεπτά μέχρι να ψηθεί ο κιμάς και να ροδοκοκκινίσει το πιτάκι. Σημ.: Είναι αλήθεια πως δεν είναι πίτες κανονικές και θυμίζουν περισσότερο τα μαντί. Ο αρνίσιος κιμάς μπορεί να είναι λίγο βαρύς για πολλά στομάχια, γι' αυτό μπορείτε να τον αντικαταστήσετε με μοσχαρίσιο ή χοιρινό, αλλά μην τσιγκουνευτείτε τα μπαχάρια και την ντομάτα –ιδίως τώρα, που είναι η εποχή της.

"Τί Μαγείρεψες" επεισόδιο 6

"Τί Μαγείρεψες" επεισόδιο 5

"Τί Μαγείρεψες" επεισόδιο 4

"Τί Μαγείρεψες" επεισόδιο 3

"Τί Μαγείρεψες" επεισόδιο 2

Τι μαγείρεψες; | Episode1 (TV100)

ΓΙΑΟΥΡΤΟΚΕΡΑΣΟ

ΓΙΑΟΥΡΤΟΚΕΡΑΣΟ

 

ΓΙΑΟΥΡΤΟΚΕΡΑΣΟ
(Αφράτη κρέμα γιαούρτι με γλυκό του κουταλιού κεράσι)

ΥΛΙΚΑ
330ml κρέμα γάλακτος
60γρ. ζάχαρη άχνη
7γρ. φύλλα ζελατίνας
200γρ. γιαούρτι πλήρες στραγγιστό
2 κουτ.γλυκού λικέρ μαστίχα(προαιρετικά)
γλυκό του κουταλιού κεράσι

ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Μουλιάζουμε τα φύλλα ζελατίνας σε κρύο νερό.
Χτυπάμε την κρέμα γάλακτος με τη ζάχαρη άχνη μέχρι να γίνει πηχτή σα γιαούρτι.
Στραγγίζουμε τα φύλλα ζελατίνας ,τα διαλύουμε σε καυτό νερό και τα αναμειγνύουμε με το γιαούρτι.
Ενώνουμε τα δύο μείγματα με απαλές κινήσεις προσθέτοντας το λικέρ.
Μοιράζουμε σε μπολάκια και αφήνουμε στο ψυγείο για 2 ώρες τουλάχιστον.
Σερβίρουμε γαρνίροντας με γλυκό του κουταλιού κεράσι.


ΠΗΓΗ
Γυναικείος Αγροτικός Συνεταιρισμός Παραδοσιακών Προϊόντων Αγίου Αντωνίου

ΦΙΛΕΤΑ ΚΟΤΟΠΟΥΛΟ ΜΕ ΣΑΛΤΣΑ ΔΑΜΑΣΚΗΝΟ

ΦΙΛΕΤΑ ΚΟΤΟΠΟΥΛΟ ΜΕ ΣΑΛΤΣΑ ΔΑΜΑΣΚΗΝΟ








 


ΥΛΙΚΑ (για 4 άτομα)

4 ΦΙΛΕΤΑ ΚΟΤΟΠΟΥΛΟ ΚΟΜΜΕΝΑ ΣΕ ΜΠΟΥΚΙΕΣ
1 ΦΛΥΤΖΑΝΙ ΑΛΕΥΡΙ
ΣΠΟΡΕΛΑΙΟ ΓΙΑ ΤΟ ΤΗΓΑΝΙΣΜΑ
ΑΛΑΤΙ,ΠΙΠΕΡΙ
2 ΚΟΥΤ.ΣΟΥΠΑΣ ΞΥΔΙ ΛΕΥΚΟ
1 ΚΟΥΤ.ΣΟΥΠΑΣ ΚΕΤΣΑΠ
8 ΚΟΥΤ.ΣΟΥΠΑΣ ΜΑΡΜΕΛΑΔΑ ΔΑΜΑΣΚΗΝΟ

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Αλατίζουμε και αλευρώνουμε το κοτόπουλο
Το τηγανίζουμε στο σπορέλαιο μέχρι να πάρει χρυσαφί χρώμα το βάζουμε στην άκρη και στο ίδιο σκεύος φτιάχνουμε τη σάλτσα.
Αφήνουμε λίγο από το λαδάκι που φτιάξαμε το κοτόπουλο, ρίχνουμε το ξύδι, την κέτσαπ, τη μαρμελάδα, αλάτι και πιπέρι και ανακατεύουμε για περίπου 3 λεπτά σε χαμηλή φωτιά να δέσει.Ανακατεύουμε τη σάλτσα με το κοτόπουλο και σερβίρουμε.Αν θέλουμε συνοδεύουμε με ρυζάκι ή πατάτες τηγανιτές.
ΚΑΛΗ ΟΡΕΞΗ!
ΠΗΓΗ  Ag.AntoniosWomensAgriculturalCoop

Χοιρινό κρασάτο με γλυκό καϊσι

Χοιρινό κρασάτο με γλυκό καϊσι

 

 

ΥΛΙΚΑ
1 κιλό χοιρινό κομμένο σε μερίδες
1 ποτήρι του νερού κόκκινο ημίγλυκο κρασί
1 σκελίδα σκόρδο ψιλοκομμένη
6 κόκκους μπαχάρι
2 φύλλα δάφνης
1 βάζο γλυκό του κουταλιού καϊσι χωρίς το σιρόπι
1 κουτ.της σούπας ξύδι λευκό
1 φλιτζανάκι του ελληνικού ελαιόλαδο
αλάτι,πιπέρι

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Αλατίζετε καλά το χοιρινό.Βάζετε σε μια μεγάλη κατσαρόλα να κάψει το λάδι σε δυνατή φωτιά και σοτάρετε το χοιρινό για 5 λεπτά,ώσπου να ροδίσει ομοιόμορφα.Ρίχνετε το σκόρδο και σβήνετε με το κρασί.Προσθέτετε τη δάφνη,το μπαχάρι,σκεπάζετε την κατσαρόλα και μαγειρεύετε για 2 ώρες σε χαμηλή φωτια, προσθέτοντας λίγο νερο αν χρειαστεί.Ρίχνετε το ξύδι το καϊσι και το πιπέρι και μαγειρεύετε 10 λεπτά ακόμα.Σερβίρετε με ρύζι ή πουρέ πατάτας.

 

ΠΗΓΗ Ag.AntoniosWomensAgriculturalCoop

Γυναικείος Αγροτικός Συνεταιρισμός Παραδοσιακών Προϊόντων Αγίου Αντωνίου

Ag.AntoniosWomensAgriculturalCoop

Στο Καφεγλυκοπωλείο θα βρείτε κατεψυγμένες πίτες όπως τυρόπιτα,σπανακοτυρόπιτα,
χορτόπιτα,κολοκυθόπιτα,φτιαγμένες με μεράκι και αγνά υλικά από τις κυρίες του συνεταιρισμού 
 Περέκ με μερέντα και παγωτό!!!
 
 Τώρα περέκ και με κιμά!!!
 
 ΤΥΡΟΠΙΤΑ



ΠΕΡΕΚ


ΓΛΥΚΑ ΤΟΥ ΚΟΥΤΑΛΙΟΥ










Ο τραχανάς
  νηστήσιμος,             γλυκός,                  ξυνός,           σιταρένιος.


ΠΕΡΕΚ ΜΕ ΤΥΡΙ

ΠΕΡΕΚ ΜΕ ΤΥΡΙ



Συρόν με γιαούρτι.







Για νηστεύοντες και μη, με γιαούρτι ή χωρίς, είναι πεντανόστημα!
Παρασκευάζονται σχεδόν καθημερινά και μπορείτε να τα γευτείτε και να τα προμηθευτείτε στο "Καφεγλυκοπωλείο"

Ιτς πιλάφ

• 

Μια εύκολη και πεντανόστιμη συνταγή από τα σεντούκια της πολίτικης κουζίνας! 

 
ΥΛΙΚA
4 φλ. ρύζι
1 κρεμμύδι
4 κ.σ. σταφίδες
200 γρ. βούτυρο
250 γρ. συκωτάκια αρνίσια ή πουλερικών
4 κ.σ. κουκουνάρια
1 κ.γ. πιπέρι
αλάτι
5 φλ. νερό ή ζωμό κρέατο
1 κ.γ. ζάχαρη
2-3 κ.σ. άνηθο ψιλοκομμένο
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Ξεπλένουμε το ρύζι.
Το βάζουμε σε κατσαρόλα, σκεπάζουμε με νερό και αφήνουμε να «σταθεί» για μισή ώρα.
Το σουρώνουμε και το ξεπλένουμε καλά με τρεχούμενο νερό.
Ψιλοκόβουμε το κρεμμύδι, βάζουμε τις σταφίδες σε μπολάκι με νερό ώσπου να φουσκώσουν και τις σουρώνουμε.
Λιώνουμε το βούτυρο σε κατσαρόλα και σοτάρουμε τα κουκουνάρια και το κρεμμύδι για
3-4 λεπτά, να μαλακώσουν.
Προσθέτουμε τα συκωτάκια και το ρύζι και ανακατεύουμε μαζί για 3-4 λεπτά.
Προσθέτουμε τις σταφίδες, το πιπέρι, το ζωμό κρέατος ή το νερό, το αλάτι και τη ζάχαρη.
Μόλις αρχίσουν να βράζουν, χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία και σιγοβράζουμε για 10-12 λεπτά, ώσπου να μαλακώσει το ρύζι.
Σουρώνουμε, σκεπάζουμε με πετσέτα κουζίνας και αφήνουμε να «σταθεί» για 10-15 λεπτά.
Πασπαλίζουμε με τον άνηθο.

⇔

Σερβίρουμε το ρύζι σκέτο ή σαν συνοδευτικό με κάποιο άλλο φαγητό της επιλογής μας.

Γαλατοφάγι

• 

Το pontos-news.gr προτείνει ένα παραδοσιακό φαγητό που ξυπνά αναμνήσεις από τον Πόντο. 

ΥΛΙΚA
1½ κιλό κίτρινη κολοκύθα
1 κιλό γάλα
1 κ.σ. αλεύρι καλαμποκίσιο
4 κ.σ. ζάχαρη
1 πρέζα αλάτι
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Κόβουμε σε φέτες την κολοκύθα.
Την σκεπάζουμε με νερό και την βράζουμε. Όταν ψηθεί, βγάζουμε τα κομμάτια με τρυπητή κουτάλα, τα στραγγίζουμε και τα λιώνουμε.
Προσθέτουμε το γάλα, το αλεύρι, τη ζάχαρη και μια πρέζα αλάτι.
Ανακατεύουμε το μίγμα πάνω στη φωτιά μέχρι να γίνει πηχτός χυλός.
Το αδειάζουμε σε ατομικά μπολάκια.
Το γαλατοφάγι σερβίρεται κρύο.

Καλή επιτυχία και καλή σας όρεξη!

Σούλα Μπόζη, Καππαδοκία, Ιωνία, Πόντος: Γεύσεις & Παραδόσεις, εκδ. Αστερισμός – Λ. Έβερτ, Αθήνα 1997.

Χαμψοπίλαφο

• 

Μια γευστική πρόταση για τους αναγνώστες του 

pontos-news.gr, με ποντιακή αύρα.
ΥΛΙΚA
1 κιλό χαμψιά (γαύροι)
2 ποτήρια ρύζι
4 ποτήρια νερό
1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο
3 κ.σ. βούτυρο
ρίγανη
αλάτι
πιπέρι
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Αφαιρούμε το κεφάλι και τη ραχοκοκαλιά από τα ψάρια. Τα πλένουμε και τα σουρώνουμε.
Σοτάρουμε το κρεμμύδι με το βούτυρο μέχρι να ροδίσει.
Προσθέτουμε 4 ποτήρια νερό και αλατοπίπερο. Όταν πάρουν μερικές βράσεις, χαμηλώνουμε τη φωτιά και ρίχνουμε το ρύζι (πλυμένο με ζεστό νερό και σουρωμένο).
Μαγειρεύουμε το ρύζι για 10-11΄ και το αδειάζουμε σε ταψί.
Σκεπάζουμε το πιλάφι με τα ψάρια. Πασπαλίζουμε με ρίγανη και αλατοπίπερο.
Ψήνουμε σε δυνατό φούρνο για περίπου 10΄ μέχρι να ροδίσουν τα ψάρια.

⇔
Εναλλακτικά: Αν θέλουμε, μπορούμε να προσθέσουμε στο ρύζι μια χούφτα σταφίδες και κουκουνάρια και να γαρνίρουμε τα χαμψιά με φέτες λεμονιού. 

Πηγή: Σούλα Μπόζη, Μικρασιατική κουζίνα – 200 παραδοσιακές συνταγές από τις γυναίκες της Ανατολικής Θράκης, της Ιωνίας, της Καππαδοκίας και του Πόντου.

Περέκ με κοτόπουλο στο φούρνο

Περέκ με κοτόπουλο στο φούρνο

• 

Μια καταπληκτική συνταγή από τον Γυναικείο Αγροτικό Συνεταιρισμό Παραδοσιακών Προϊόντων Αγίου Αντωνίου Θεσσαλονίκης.
ΥΛΙΚA
1 πακέτο μεγάλα φύλλα περέκ
4 φιλέτα κοτόπουλο κομμένα σε κύβους
20 φέτες κασέρι ή οποιοδήποτε τυρί που λιώνει
500ml κρέμα γάλακτος (γίνεται και με χαμηλά λιπαρά)
2 κ.σ. αποξηραμένο βασιλικό
αλάτι, πιπέρι
βούτυρο ή λάδι για το ταψί
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Ψήνουμε το κοτόπουλο σε αντικολλητικό τηγάνι.
Μόλις σβήσουμε το μάτι της κουζίνας προσθέτουμε το βασιλικό και αλατοπιπερώνουμε.
Βουτυρώνουμε ένα μεγάλο ταψί.
Βρέχουμε καλά τρία φύλλα περέκ και τα τοποθετούμε στο ταψί (αν σπάσουν τα φύλλα δεν υπάρχει κανένα πρόβλημα).
Βάζουμε πάνω στα φύλλα 10 φέτες κασέρι, το κοτόπουλο, τη μισή κρέμα γάλακτος και καλύπτουμε με το υπόλοιπο κασέρι.
Βρέχουμε καλά δύο φύλλα περέκ, σκεπάζουμε τη γέμιση και περιχύνουμε την πίτα με 250ml κρέμα γάλακτος.
Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180º για περίπου 30΄ μέχρι να ροδίσει.

Καλή όρεξη!

Πηγή: https://www.facebook.com/Ag.AntoniosWomensAgriculturalCoop

ΑΛΜΥΡΟ ΚΕΙΚ

ΑΛΜΥΡΟ ΚΕΙΚ 
ΤΗΣ ΝΟΠΗΣ


150 γρ.αλεύρι φαριναπ
100 γρ.ελαιόλαδο
1 κεσεδάκι γιαούρτι
100 γρ. κεφαλοτύρι
100 γρ.τυρί φέτα
2 αυγά
1 πρέζα αλάτι
σουσάμι για το πασπάλισμα

τρίβουμε το κεφαλοτύρι και το τυρί φέτα και
σε ένα μπώλ χτυπάμε τα αυγά το γιαούρτι και αφού αφρατέψει καλά το μείγμα ρίχνουμε το αλάτι το κεφαλοτύρι το ελαιόλαδο το τυρί φέτα και το αλεύρι χτυπάμε με το μίξερ εως ότου ομογενοποιηθεί το μείγμα το βάζουμε σε φόρμα πασπαλίζουμε με σουσάμι και το ψήνουμε στο φούρνο στους 180 βαθμούς για 45 λεπτά περίπου