Η ΠΟΝΤΙΑΚΗ ΚΟΥΖΙΝΑ ΚΑΙ Η ΔΙΑΤΡΟΦΗ ΤΩΝ ΠΟΝΤΙΩΝ

Η Ποντιακή Κουζίνα

Κείμενο – επιμέλεια: Παναγιώτης Κουκουβίτης

Αναφερόμενοι στην Ποντιακή κουζίνα εννοούμε κυρίως τις διατροφικές συνήθειες, τις προτιμήσεις σε διάφορα υλικά και τις μεθόδους μαγειρικής που έφεραν και με ιδιαίτερο σεβασμό διαφυλάττουν μέχρι σήμερα οι Έλληνες πρόσφυγες από τις περιοχές των παραλίων του Εύξεινου Πόντου, όταν μετά από χιλιετίες αναγκάστηκαν σε ξεριζωθούν από τον τόπο τους.

Όλα τα παράλια της Μαύρης Θάλασσας και η ενδοχώρα της βορείου Μ. Ασίας ονομάζονται «Πόντος». Εκεί ήκμασαν κατά το παρελθόν μεγάλες ελληνικές πόλεις και η περιοχή χαρακτηρίζονταν από την ιδιαιτέρως ανεπτυγμένη γεωργία, την κτηνοτροφία, την αλιεία και το εμπόριο, όπως και οι περισσότερες περιοχές ακριτών του ελληνισμού.

 

Η ανεπτυγμένη κτηνοτροφία (κυρίως αγελαδοτροφεία) παρείχε αφθονία γαλακτοκομικών προϊόντων, ενώ αντίστοιχα πληθωρικές ήταν η μελισσοκομία και η πτηνοτροφία, που σε συνδυασμό με το ψάρεμα στις πλούσιες θάλασσες της περιοχής, εξασφάλιζαν το διαιτολόγιο για τους κατοίκους της. Η αλήθεια είναι ότι η επάρκεια σε βασικά είδη διατροφής δεν σημαίνει και υπεραφθονία. Έτσι διαμορφώθηκε μία κουζίνα βασισμένη περισσότερο στην τέχνη της νοικοκυράς και λιγότερο στα πλούσια υλικά.

Βασισμένη σε σιτηρά και γάλα

Όπως συμβαίνει σε κάθε τόπο, οι διατροφικές συνήθειες των Ποντίων επηρεάστηκαν από τις ιδιαίτερες συνθήκες της περιοχής και έτσι έχουμε πολλές συνταγές που βασίζονται στα σιτηρά και το γάλα. Παράλληλα είναι εμφανής ο επηρεασμός από την κουζίνα των Ρώσων και των Αρμενίων και φυσικά με το πέρασμα του χρόνου και από αυτήν των Τούρκων. Η ιδιαίτερη κουζίνα που διαμόρφωσαν οι Έλληνες από την αρχαιότητα επηρέασε τους μετέπειτα αφιχθέντες Τούρκους κατακτητές και έτσι πολλά από τα ποντιακά φαγητά διατηρώντας ατόφια ή μερικώς την αρχική τους ονομασία, τα συναντάμε ακόμα και σήμερα σε όλη την Μ. Ασία.
Προσεγγίζοντας ερευνητικά την κουζίνα των Ποντίων βλέπουμε ότι δεν περιλαμβάνει συχνή χρήση κρέατος, τα δε τυροκομικά της παρασκευάζονται αποκλειστικά από αγελαδινό γάλα. Η απουσία των αμνοεριφίων οφείλεται στην ιδιαίτερη διαμόρφωση των δασών που αποτελούνται από υψηλά δένδρα. Τα βοοειδή όπως είναι φυσικό δεν ήταν ζώα που εύκολα αποφασίζεις να τα σφάξεις μια και το καθένα αποτελούσε στο παρελθόν σημαντικό περιουσιακό στοιχείο του ιδιοκτήτη του, αφού εκτός από την παραγωγή γάλακτος ήταν και σημαντικό υποζύγιο. Θα βρούμε πολύ γάλα, βούτυρο και τυροκομικά να νοστιμίζουν τα ζυμαρικά και τις πίτες.

Γαλακτοκομικά – τυροκομικά

Ταν: το υγρό υπόλοιπο του αγελαδινού ή βουβαλίσιου γιαουρτιού μετά το χτύπημα (ντουρμαλίζομα) και την αποβολή του βουτύρου 0-1% λιπαρά). Πασκιτάν: αλειφόμενο τυρί που παράγεται μετά από βράσιμο του «Ταν» Ξυγαλένεν: (γιαούρτι) Τζιαχλαμάς: αναψυκτικό (Αριάνι) Υλιστό: πολύ στραγγισμένο γιαούρτι Γαΐς: αγελαδινό τυρί σε λωρίδες (γαϊς=ζώνη). Μοιάζει με την μοτσαρέλα. Παρχαροτύρι: καπνιστό αγελαδινό τυρί με γλυκιά γεύση (τυρί του Παρχαριού = ψηλά βουνά) Τσιορτάνια: τυρί αγελαδινό σε σχήμα κόλουρου κώνου με μια λακουβίτσα στην επάνω έδρα. Αρκετά αλμυρό, τρίβεται σε πίτες ή τηγανίζεται. Σουλγούν: κυλινδρικού σχήματος αγελαδινό τυρί, αλμυρό με αρκετά λιπαρά. Μυτζί: μυζήθρα Φυτιλιάρ Μυτζί: μαδημένο γαϊς τυρί μαζί με αλμυρή μυζήθρα μεζές, τρώγεται και τηγανητό. Τσιοκαλίκι ή Τσιοκαρμάς: φρέσκο αγελαδινό τυρί που «κόβει» με λεμόνι ελαφρά ξινό και αλμυρό.

Φαγητά

Κεσκέσι κορκότα χερσές: χυλός από βρασμένο κρέας και σιτάρι Καϊγκανάς: στραπατσάδα Τανομένος σορβάς: σούπα από κορκότο με Ταν Ξυγαλένεν σορβάς: σούπα με κορκότο ή πλιγούρι και γιαούρτι Κρεατόπιτες Κεμπάπια Ιτσλί: παρασκεύασμα από πλιγούρι, συνήθως έχει μέσα και γέμιση από κρέας. Σουμπορεγί: γιορτινό φαγητό Φούστρον η Φούστερον: ομελέτα με αλεύρι Μπορτς: κρεατόσουπα με λάχανο

Σιτηρά – αρτοποιήματα – ζυμάρια

Λαζουδένα: (από καλαμπόκι) Ταραγά: (από μείγμα σιταριού καλαμποκιού) Μόρικα: (από σίκαλη) Γιουλαφέναν: (από βρόμη) Τσουπαδένια κολόθια: μικρά στρογγυλά ψωμάκια από καλαμποκάλευρο, αλειμμένα με φρέσκο βούτυρο. Κετέ: αρτοσκεύασμα Παστουρμαδόψωμο Κρεατόψωμο Μανιταρόψωμο Σπανακόψωμο Παντζαρόψωμο Καρυδόψωμο Μυζηθρόψωμο Γιαουρτόψωμο Πρασόψωμο Τζεβιζλί τσορέκ: τσουρέκι Πουσίντια: κριθαρένιες κουλούρες με βούτυρο ή πετιμέζι. Πλουγούρ: κοπανισμένο σιτάρι Κορκότο: χοντροαλεσμένο σε χειρόμυλο σιτάρι, κριθάρι ή καλαμπόκι. Το χρησιμοποιούν ως υποκατάστατο του ρυζιού σε πολλά εδέσματα. Χασίλια: πηχτό φαγητό με κορκότα, αλεύρι και βούτυρο. Περιέχυναν τα χασίλια με θόγαλαν, γιαούρτι ή αριάνι. Λαβάσα: μικρές πίτες άζυμου άρτου Τρίμμαν: μικροί σβώλοι από ζυμάρι τους οποίους βράζουν και περιχύνουν με καβουρντισμένο βούτυρο με κρεμμύδι. Μακαρίνα: χυλοπίτες Υβριστόν: γουφκάδες Χαβίτς: πηχτός λαπάς με καλαμποκάλευρο και μυζήθρα, ψημένος σε λιωμένο αγελαδινό βούτυρο. Σιρόν: ζυμαρικά από φύλλο τυλιγμένα σαν κουρκουμπίνια. Σερβίρεται με λιωμένο βούτυρο και γιαούρτι.

Γλυκά

Μελοκούλουρα Μελόπιτες Βουτυρόμελο Πεστίλια: από μούρα ή σύκα Βαρβάρα: (με σιτάρι, καλαμπόκι και φασόλια)
Αλευροχαλβάς Κατμέρια ή γατμερ: είδος τηγανίτας Βασιλόπιτα: (με βουτυρωμένα φύλλα ζύμης με πασπαλισμένο ανάμεσα καρύδι, κανέλα, και ζάχαρη). Παρόμοια βασιλόπιτα συναντάμε στην Καππαδοκία και στην Αγιάσο της Λέσβου. Τσιριχτά (λουκουμάδες): γίνονται και αλμυρά γεμιστά με καβουρμά. Πουρμάς, Πορμάς ή Πορέκ ή στριφτό: γλυκό σοροπιασμένο με μέλι ή πετιμέζι. Παζλαμά: κρέπα από καλαμποκίσιο αλεύρι με βούτυρο, πασπαλισμένη με τριμμένο τυρί, ζάχαρη, πετιμέζι ή μέλι. Ωτία: τηγανισμένα πιτάκια με κιμά σε σχήμα αυτιού. Παταράτα ή Φελία: αυγόφετες με μέλι, πετιμέζι ή ζάχαρη. Πισία ή τιρλία: είδος διπλωμένης και τηγανισμένης κρέπας. Μαλαχτά: γλύκισμα από καβουρντισμένο αλεύρι, ζάχαρη ή μέλι και νερό.

Πίτες – πιτάκια

Φιλοτά: είδος τυρόπιτας Χαψολάβασον: λαγάνα με παστό γαύρο Χοχολένεν πίτα (σκουπιδόπιτα): πίτα με καλαμποκάλευρο και διάφορα άγρια χόρτα. Πίτα με κιντέατα (τσουκνιδόπιτα): τσουκνίδες, κρεμμύδι, αυγά, τυρί άνηθο και μαϊντανό. Λαλλάγγες: οι Βυζαντινές λαλάγγες ή λαλαγκίτες που υπάρχουν σε όλη την Ελλάδα. Δαμέσα: φύλλα παχιάς ζύμης που περιέχουν την οποιαδήποτε γέμιση και ψήνονται διπλωμένα στα τέσσερα σαν φάκελο. Γιαγλία: πιτούλες σε σχήμα βάρκας γεμισμένες με τυρί (πεϊνιρλιά) Σαγανλούγια: πιτούλες σε σχήμα βάρκας σαν πεϊνιρλιά γεμισμένες με ψιλοκομμένο κρεμμύδι, φουντούκια ή καρύδια και μαύρο πιπέρι. Γιουμουρταλούγια: πιτούλες σε σχήμα βάρκας σαν πεϊνιρλιά γεμισμένες με καβουρμά Χαψία: μικρές πίτες με ψάρι (γαύρο) Γιοχάδες: γιουκάδες Πιροσκία: τηγανητά πιτάκια γεμισμένα πατάτα ή κιμά Πλινία: (Μπλινίς) πιτάκια με πατάτα


Η διατροφή των Ποντίων



Είναι πολύ απλή η ποντιακή κουζίνα.
Αυτό όμως δεν την κάνει λιγότερο ενδιαφέρουσα.
Σ΄αυτό το άρθρο, την προσεγγίζουμε μέσα από τις γνώσεις
ανθρώπων που την γνωρίζουν "από πρώτο χέρι", ρίχνουμε μια ματιά στη
ραχοκοκκαλιά της και, φυσικά, την μαγειρεύουμε…

Τα βασικά υλικά και η χρήση τους

«Η ποντιακή κουζίνα έχει σαν βάση τα πολύ απλά υλικά και
τον πολύ απλό τρόπο παρασκευής. Αξιοποιούσε οτιδήποτε
υπήρχε στην περιοχή για να αντιμετωπισθεί ο πολύ μακρύς και
βαρύς χειμώνας της περιοχής…
Τα δημητριακά -σιτάρι, κριθάρι, καλαμπόκι, το «φούρνικο»
αλεύρι, δηλαδή καβουρδισμένο αλεύρι κυρίως από σιτάρι αλλά και από καλαμπόκι, το κορκότο (το αποφλοιωμένο και σπασμένο σιτάρι),
το πλιγούρι (το βρασμένο, στεγνωμένο και σπασμένο σιτάρι),
τα προψημένα φύλλα για πίτες ή άλλα προψημένα ή
αφυδατωμένα ζυμαρικά, ήταν μαζί με τα γαλακτοκομικά
η βάση της διατροφής τους».

Δημητριακά και γαλακτοκομικά, στην πρώτη θέση


Πραγματικά, στα βιβλία με συνταγές που διαβάσαμε,
μετρήσαμε γύρω στα 80 πιάτα που φτιάχνονται με
γαλακτοκομικά και δημητριακά
(γάλα ή γιαούρτι ή ταν (αριάνι) ή πασκιτάν (μαλακό τυρί)
ή τσορντάνι (αποξηραμένο τυρί) μαζί με κορκότο
(σπασμένο στάρι) ή πλιγούρι, (βρασμένο και σπασμένο στάρι)
ή αλεύρι ή «φούρνικο» (καβουρδισμένο αλεύρι)
ή με «ταρχανά» (τραχανά) ή με λαχανικά και χόρτα.
Βασικό στοιχείο το αγελαδινό βούτυρο, που πρωταγωνιστεί
παντού και σε μεγάλες ποσότητες –σε ανάλογο εύρος χρήσης
και ποσότητας με το ελαιόλαδο στην Κρήτη . Άλλες 50 περίπου
συνταγές φτιάχνονται με όσπρια, λαχανικά και χόρτα και
συχνά συνοδεύονται –και αυτές, με κάποιο γαλακτοκομικό.

Το κρέας στην κουζίνα του Πόντου




Μόνο γύρω στις 20 –30 συνταγές έχουν ως κύριο υλικό το κρέας
(μαζί με τους κιμάδες) και ακόμα πιο ελάχιστες είναι αυτές που
χρησιμοποιούν μοσχαρίσιο κρέας: αν υπάρχουν κάποιες τέτοιες
συνταγές, έρχονται από την αστική τάξη τον καιρό που
ευημερούσε στις παραθαλάσσιες πόλεις (από τη Σαμψούντα στη
δυτική άκρη μέχρι την λαμπερή Τραπεζούντα στην ανατολική
άκρη της παρευξείνιας ακτής).
Γενικά είναι ελάχιστη η παρουσία του κρέατος στην αγροτική
ποντιακή κουζίνα: μηδενική του μοσχαρίσιου κρέατος, πολύ
λίγη του αρνιού και των κατσικιών που υπήρχαν άφθονα, λίγη
και του χοιρινού, αν και όλες οι οικογένειες εξέτρεφαν γουρούνια
–ίσως το θρησκευτικό ταμπού της βρώσης
χοιρινού κρέατος από τους μουσουλμάνους που τους περιέβαλλαν
να μην ενθάρρυνε την εκτεταμένη εκτροφή τους.
Μικρή είναι και η παρουσία των πουλερικών -τα αβγά όμως
περισσεύουν και είναι ιδιαίτερα αγαπητές οι ομελέτες,
όπως το «φούστουρον». Πολύ λίγα είναι ακόμα τα πιάτα με
κυνήγι, αν και ο περιβάλλων χώρος με τα πανύψηλα βουνά
και τα τεράστια δάση προσφερόταν κατ΄ εξοχήν.
Από κρέας έτρωγαν λίγο και χρησιμοποιούσαν σχεδόν μόνο
χοιρινό και κοτόπουλο. Ήταν ιεροσυλία να σκοτώσεις βόδι,
που σε βοηθούσε στο όργωμα ή αγελάδα που έδινε το γάλα.
Αρνιά και κατσίκια δεν υπήρχαν πολλά –τα βουνά
στον Πόντο ήταν πολύ ψηλά για να βόσκουν αυτά τα ζώα.
Ο καβουρμάς ήταν ένα από τα ελάχιστα αλλαντικά της
ποντιακής κουζίνας και φτιαχνόταν και αυτός πολύ απλά.
Μόνο το λίπος του ίδιου του κρέατος
και αλάτι. Ούτε μπαχαρικά ούτε τίποτα άλλο, σαν τον τούρκικο
ή τον αρμένικο. Έφτιαχναν και τσιλγάνια, κάτι σαν τσιγαρίδες» .

Ψάρια, όσπρια, ξηροί καρποί και χόρτα




Σε αντίθεση με την ελλειπτική παρουσία του κρέατος, τα ψάρια
παίζουν τον ρόλο τους, με κύριο εκπρόσωπο τα χαψία, ένα είδος
μεγάλου και παχουλού γαύρου, που αφθονούσε στη
Μαύρη Θάλασσα.
Όχι ότι δεν μαγείρευαν και δεν απολάμβαναν τα καλκάνια, τον
τόνο, τις παλαμίδες, αλλά και πάλι αυτά ήταν για την αστική
κουζίνα, στα παράλια. Για όλους ήταν τα χαψία και μάλιστα
τα παστά, που τα λάτρευαν και τα έκαναν πίτα και πιλάφι και
ομελέτα, πλούσιοι και φτωχοί, ορεινοί και παράκτιοι.
Πάρα πολλοί οι ξεροί καρποί –ένα από τα βασικά συστατικά
των γλυκών, τα φρούτα και τα λαχανικά που καλλιεργούνται
συστηματικά και αποξηραίνονται
ή γίνονται τουρσί –δύο τρόποι για να εφοδιάζονται τα
νοικοκυριά με θερμίδες και γεύση τον μακρύ, κρύο χειμώνα.
Πολλά και τα αυτοφυή χόρτα της περιοχής.
Τόσο τα λαχανικά όσο και τα αυτοφυή χόρτα, χρησιμοποιούνται
πιο σπάνια σε πίτες, ενώ πολύ πιο συχνά μαγειρεύονταν σε
συνδυασμό με φασόλια, ρεβίθια, κάποτε φακές και δημητριακά,
στάρι ή κριθάρι, μαζί με γαλακτοκομικά.
Ανάμεσα στα λαχανικά, το μαυρολάχανο ή γουλί – στην
πραγματικότητα είναι πράσινο και πρόκειται για τις λαχανίδες
- είναι κυρίαρχο στην ποντιακή κουζίνα
και σε συνδυασμό με τα φασόλια, δίνει το εμβληματικό πιάτο
της ποντιακής κουζίνας «Μαυρολάχανο με φασούλια»
αλλά και τους διάφορους «σαρμάδες» (ντολμάδες).
Ακόμα, τα «Κιντέατα» (τσουκνίδες) είναι ήταν ένα από τα
αγαπημένα αυτοφυή χόρτα, όπως και οι γλυστρίδες που
μαριναρισμένες ως «πιρπιρίμια» δίνουν έναν εξαιρετικό μεζέ
για ούζο.

Τα προψημένα ζυμαρικά



Βασικό υλικό της ποντιακής κουζίνας είναι τα περίφημα
προβρασμένα ζυμαρικά:
σιρόν, εβρεστόν, φυλλωτά ή γιοχάδες για τις πίτες (περέκ).
Η φιλοσοφία των προψημένων ζυμαρικών οφείλεται στις
κλιματολογικές συνθήκες. Ο χειμώνας ήταν βαρύς και δεν
μπορούσαν να στεγνώνουν τα ζυμαρικά έξω από το σπίτι ή και
ακόμα μέσα στο σπίτι, όπως γίνεται στηνΕλλάδα με τις
χυλοπίτες και τον τραχανά. Υπήρχε πολύ υγρασία και κρύο,
πανύψηλα βουνά, πανύψηλα δάση. Τα στεγνωμένα ζυμαρικά
αν δεν έχουν αφυδατωθεί καλά από την ζέστη χαλάνε.
Τα προψημένα όμως δεν χαλάνε.
Τα προετοίμαζαν λοιπόν από τον Αύγουστο και το Σεπτέμβρη
και μόλις έμπαινε ο χειμώνας ήταν έτοιμα….
Εξ' άλλου, ήταν βολικά τα προψημένα
ζυμαρικά διότι οι πίτες (Περέκ) χρειάζονταν το μισό και
λιγότερο χρόνο για να γίνουν και τα εβρεστόν και τα σιρόν
μόνο μερικά λεπτά…" Εκτός από τη γεύση και την ευκολία της
ετοιμασίας τους, τα προψημένα ποντιακά ζυμαρικά είναι πάρα
πολύ υγιεινά και ευκολόπεπτα.

Η λιτότητα μιας κουζίνας "της ανάγκης"

Δωρικό και λιτό λοιπόν το ύφος της ποντιακής κουζίνας
όσον αφορά τη σύνθεση των φαγητών, έχει σαν κύρια
χαρακτηριστικά των πιάτων της την υψηλή διατροφική αξία
(που διασφαλίζεται με τα άφθονα γαλακτοκομικά,
την προσφορά ενέργειας που δίνουν τα δημητριακά και οι
θερμίδες από το
πανταχού παρόν βούτυρο), την αειφορία, δηλαδή τη διατήρηση
των πόρων, καθώς τα ζώα δεν σκοτώνονται αλλά εκτρέφονται
και την εξοικονόμηση χρόνου, δηλαδή την ταχύτητα της
προετοιμασίας τους, που εξασφαλίζεται με το τηγάνι και την
κατσαρόλα. Λατρεία πραγματική δείχνει η ποντιακή κουζίνα
στις σούπες («σουρβά» ή «τσορβά»).
Μακράν η πιο αγαπημένη σούπα είναι το «Τανωμένον σουρβά»
με κορκότο και πασκιτάν και από εκεί και πέρα, βρίσκουμε
γύρωστις 20 σούπες, σχεδόν όλες με δημητριακά και γάλα,
με εξαίρεση βεβαίως το ρώσικης προέλευσης μπορτς ή πορτς
και κάποια ψαρόσουπα στα παράλια.
Πολλά είδη ψωμιού και πολλές πίτες και πιτάκια.
Η συντριπτική πλειοψηφία των φαγητών μαγειρεύονται
στο τηγάνι ή στηνκατσαρόλα και πολύ λίγα, κυρίως γλυκά,
βγαίνουν από τον φούρνο και είναι γλυκά κυρίως των γιορτινών
ημερών (βασιλόπιτα την Πρωτοχρονιά, ο «πουρμάς» που είναι
γαμήλιο γλυκό) ενώ η ισχνή παρουσία του κρέατος
εξαφανίζει σχεδόν τη χρήση της σούβλας και της σχάρας από
τον κύριο κορμό της ποντιακής κουζίνας.

Ο ιδιαίτερος ρόλος της γυναίκας




Ένας ακόμα λόγος για αυτήν τη λιτότητα, θα μπορούσε να
είναι η θέση της γυναίκας στην ποντιακή κοινωνία, με την
απολύτως πατριαρχική οικογένεια και το φευγιό των ανδρών
στην ξενιτιά, για να συμπληρώσουν το εισόδημα της
οικογένειας.
Η Πόντια γυναίκα, κατ΄ εξοχήν επιφορτισμένη με το καθήκον
του μαγειρέματος, δεν είχε στιγμή «καθησμονής» δηλαδή
ανάπαυσης. Δούλευε στα χωράφια, «παρχάρευεν» στα παρχάρια,
δηλαδή άρμεγε το γάλα, τυροκομούσε και φρόντιζε τα ζώα στα
λιβάδια των ψηλών βουνών όλο το καλοκαίρι, μάζευε ξύλα,
φρόντιζε τα παιδιά, κουβαλούσε στην πλάτη όλα τα σκεύη και τις
στρωμνές που χρειάζονταν για το «παρχάρεμα» μέσα από δύσβατα
και επικίνδυνα μονοπάτια, είχε τους μύλους –οι μυλωνάδες
ήταν μυλωνούδες στον Πόντο- γυρίζοντας με το χέρι τη
μυλόπετρα, έψηνε τα ψωμιά στους κοινοτικούς φούρνους–και
οι φουρνάρηδες ήταν κυρίως φουρνάρισσες στον Πόντο.
Υπάκουε και δούλευε, δούλευε και υπάκουε...
Άλλωστε, και τα μοναδικά Προψημένα Ζυμαρικά της ποντιακής
κουζίνας «γιοχάδες», εβρεστόν», «σιρόν», που μαζεύονταν και τα
έφτιαχναν όλες μαζί, οφείλουν την επινόησή τους στον ανύπαρκτο
χρόνο και στην ατέλειωτη δουλειά της Πόντιας γυναίκας:
για να μπορούν να ετοιμάζουν σε χρόνο ρεκόρ κάτι θρεπτικό για
φαγητό.
Και μια κουβέντα για τον μοναδικό, από ότι ξέρω, «θεσμό» της
Παρχαρομάνας, σε ολόκληρο τον ελληνικό χώρο:
«Τις κτηνοτροφικές εργασίες (άρμεγμα, δρουβάνισμα, μεταφορά,
κλπ) τις διεκπεραίωναν γυναίκες, οι ονομαζόμενες Ρομάνες ή
Παρχαρομάνες.
Η Ρομάνα είναι η ενάρετη ανδρογυναίκα που διαμένει στα
ψηλά βουνά (από τον Μάιο μέχρι τα μισά του Αυγούστου),
μοχθώντας σκληρά.
Συνήθως είναι κάποιας ηλικίας (μεσοκαιρίτσα) ή και χήρα.
Εκτός από τις δικές της, έχει και αγελάδες των γειτόνων ή
συγχωριανών, που τις περιποιείται με ορισμένους όρους και
συμφωνίες. Είναι πρόσωπο θρυλικό και αποτελεί μεγάλη τιμή
για τους απογόνους να κληρονομήσουν την ιδιότητα της
"Παρχαρομάνας"
Γεωφυσικό περιβάλλον, κοινωνική δομή, πολιτική κατάσταση,
προέτασσαν την αξιοποίηση το γάλακτος από την σπατάλη της
απόλαυσης του κρέατος, την επάρκεια του μαλλιού των
αιγοπροβάτων για ζεστά ρούχα από την απόλαυση της σχάρας
και της σούβλας, την αφθονία των αβγών για γρήγορο
και υψηλής ποιότητας φαγητό από τη βραστή κότα.
Τέλος, το πόσο σημαντικό ήταν να καταναλώνονται φαγητά με
πρωτεΐνες και πολλές θερμίδες είναι προφανές από την δίχως
τέλος δουλειά, το πολύ κρύο και την πολύ κίνηση όλες τις εποχές
του χρόνου και κυρίως τον χειμώνα –τα πρώτα χιόνια έπεφταν
στα μισά του Οκτώβρη.
Οι γειτονικές επιρροές

Φυσικά, η ποντιακή κουζίνα δεν είναι μόνο αυτή που
δημιουργήθηκε στην ορεινή ενδοχώρα. Ζώντας δίπλα με τους
Τούρκους, γειτονεύοντας με την Αρμενία και τη Γεωργία και με
φυσικό όριο τον Καύκασο, τα μαντί, τα πεϊνιρλί και τα πιροσκί,
το χοσάφι, το κεσκέκι, ακόμα και τα κεμπάπ και οι κρεατόπιτες
στα νότια του Πόντου, στην Κασταμονή, εγγράφουν τις
γαστρονομικές επιρροές τους στην ποντιακή κουζίνα.
Τα συχνά ταξίδια στη Ρωσία τον καιρό της ευημερίας της
αστικής τάξης, στα παράλια αλλά και ως πρόσφυγες μετανάστες
το 1922 –1924 και ως εκτοπισθέντες αργότερα επί Στάλιν
–1937/49 από τη Ρωσία προς Κιργκιστάν,
Καζακστάν, Ουμπζεκιστάν, βάζουν μαζί με τα βάσανά τους και
το μπορτς, τα βαρένικα και τα πιλμένια στις κατσαρόλες τους.
Λαός χωρίς τόπο απτό, αλλά με τον τόπο του ολοζώντανο στην
καρδιά του, επομένως και στις μαρμίτες του, οι Πόντιοι
κουβάλησαν και τα αρχαία ονόματα των πιάτων τους μαζί με
τις υπόλοιπες βαλκανικές αποσκευές τους
στην Ελλάδα και κρατούν την κουζίνα τους εφεδρεία μνήμης
και αυθεντικότητας, προς χάριν όλων μας.

ΠΗΓΗ ΑΘΗΝΟΡΑΜΑ