Κέζε κούχεν (kaesekuchen)!

Κέζε κούχεν (kaesekuchen)!Το Γερμανικό τυρογλυκό! 
 






Το κέζε κούχεν είναι το τυρογλυκό της Γερμανίας.Πρόκειται για ένα γλυκό που θυμίζει chessecake.Φτιάχνεται απο το τυρί quark,το οποίο μοιάζει με ανάλατη μυζήθρα ή ανθότυρο.Επειδή όμως στην Ελλάδα το τυρί αυτό δεν υπάρχει στη συνταγή αυτή χρησιμοποιούμε γιαούρτι.Είναι ένα πολύ νόστιμο γλυκό που σίγουρα αξίζει την δοκιμή σας!

Yλικά:

Για την βάση

330γρ αλεύρι για όλες τις χρήσεις
125γρ ζάχαρη
130γρ βούτυρο σε θερμοκρασία δωματίου
2 αυγά
1 φακελάκι μπέικιν
1 βανίλια
Για την γέμιση:

1 κιλό στραγγιστό γιαούρτι
200-250γρ ζάχαρη
2 φακελάκια άνθος αραβοσίτου
2 αυγά
125γρ γάλα
Ξύσμα και χυμό ενός λεμονιού


Εκτέλεση:
Σε ένα μεγάλο μπολ ανακατευούμε όλα τα υλικά για την βάση μέχρι να έχουμε μια ζύμη που να μην κολλάει.Αν χρειαστεί προσθέτουμε λίγο αλεύρι
Βουτυρώνουμε καλά μια αποσπώμενη φόρμα 28 εκ περίπου και στρώνουμε την βάση καλύπτοντας και τα πλαινά μέχρι επάνω
Χτυπάμε με το μίξερ καλά τα υλικά της γέμισης και αδειάζουμε το μείγμα στο εσωτερικό της βάσης
Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 175 βαθμούς,για 1 ωρα και 10 λεπτά
Αφαιρούμε απο τον φούρνο,αφήνουμε να κρυώσει και σερβίρουμε

ΠΗΓΗ http://www.sintagespareas.gr

ΚΡΟΥΑΣΑΝ ΣΟΚΟΛΑΤΑΣ

ΚΡΟΥΑΣΑΝ ΣΟΚΟΛΑΤΑΣ Θα κουφαθείτε με το πόσο εύκολα γίνονται

Τι θα χρειαστούμε: Έτοιμο φύλλο σφολλιάτα Βούτυρο Πραλίνα φουντουκιού (μεράντα, νουτέλα,...) ή ράβδους σοκολάτας   Πως το κάνουμε: Κόβουμε το φύλλο σε κυκλικό σχήμα, όπως η φωτογραφία και το κόβουμε σε 12 κομμάτια (6 κοψίματα. Στη βάση κάθε τριγώνου κάνουμε ένα μικρό κόψιμο λίγων εκατοστών. Μπροστά από το κόψιμο βάζουμε από μία κουταλιά πραλίνα φουντουκιού (όπως στη φωτογραφία). Τυλίγουμε προς το κέντρο...έτοιμο το κρουασάν. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 βαθμούς Κελσίου για 15 με 20 λεπτά ή μέχρι να ροδίσουν.   These brioche with Nutella are a true delight, they are soft and low fat and you can eat them with Nutella or simply with a piece of chocolate. For 12 pieces you will need: 20g flour, 1 package of instant yeast backing, 80ml of warm milk. For pulp: 300g of flour, 40g icing sugar, teaspoon salt, 2 large eggs, 80g soft butter. Other ingredients: 12 teaspoons of Nutella, 1 egg yolk, 1 tablespoon milk. It is very easy to make and it will only take you 30 minutes. Steps: prepare the yeast, mix the yeast, flour, milk, cover and let stand 15 minutes. Meanwhile prepare the dough. In a bowl, mix the flour with the salt and sugar. Add butter, egg and mix until you obtain a firm, smooth dough. Knead a dozen minutes. Then add the yeast and continue to knead for 5 minutes. Put the dough in a clean bowl, cover and let it rise until it doubles its volume. Roll out the dough to a thickness of 5 mm so to obtain a circle. Using a cutting wheel, cut 12 triangles and put a teaspoon of nutella on the base of each triangle . Start to roll the dough base until the end. Then transfer them to a plate covered with baking paper. Allow them time to double their volume again. During that, mix the egg yolk with the tablespoon of milk and brush the surface of your croissant with the egg-milk mixture. Cook them in a preheated oven at 180 degrees for 20 minutes. Enjoy!

Αβρωνιές με αβγά

ΥΛΙΚΑ:

• 6 αβγά
• 1 σκελίδα σκόρδο ψιλοκομμένο (προαιρετικά)
• ½ κιλό άγρια σπαράγγια
• 1 μεγάλο ψιλοκομμένο κρεμμύδι
• Την ψίχα από 1 φρέσκια ώριμη τομάτα
• 1 φλιτζάνι ελαιόλαδο
• ½ κιλό αβρωνιές (οβριές)
• 1 στιγμιαίο ζωμό λαχανικών
• Αλάτι και πιπέρι

Εκτέλεση!

• 1 Κόψε το κοτσάνι από τις αβρωνιές και τα άγρια σπαράγγια, πλύν' τα καλά και τα βράσ' τα με τον κύβο
  για 10 λεπτά περίπου σε μια κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά. Μετά στράγγιξέ τα, κόψ' τα στη μέση και άφησέ τα για λίγο κατά μέρος.
• 2 Μάρανε σε μια ρηχή κατσαρόλα ή ένα βαθύ τηγάνι σε μέτρια φωτιά το κρεμμύδι με λίγο νερό, πρόσθεσε το σκόρδο και το ελαιόλαδο
  , και σόταρέ τα κι αυτά ώσπου να ξανθύνουν.
• 3 Χτύπησε τα αβγά με μια κουταλιά από τον στιγμιαίο ζωμό λαχανικών, πρόσθεσε τα αβγά, τις αβρωνιές με τα σπαράγγια, πιπέρι και τον στιγμιαίο ζωμό λαχανικών, και άφησε το μείγμα στη φωτιά, ανακατεύοντας συνεχώς μέχρι να πιει τα υγρά του. 
• 4. Γαρνίρισε με την ψίχα από την τομάτα, ανακάτεψε και σέρβιρε.

Καλή όρεξη!

Λικέρ Αρμπαρόριζας

Λικέρ Αρμπαρόριζας




   


ΥΛΙΚΑ

25 μεγάλα φύλλα αρμπαρόριζας

500gr ζάχαρη

500ml ρετσίνα (1 μπουκάλι)
ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Πλένουμε τα φύλλα πολύ καλά και τα σκουπίζουμε ελαφρά. Τα τοποθετουμε μαζί με τη ζάχαρη και τη ρετσίνα σε μεγάλο βάζο και τα ξεχνάμε στον ήλιο. Κάθε 2-3 μέρες ανακατεύουμε. Όταν είναι έτοιμο σουρώνουμε και αποθηκεύουμε σε καθαρό αποστειρωμένο μπουκάλι. 
Καλή επιτυχία!

  Τρίγωνα Θεσσαλονίκης

 

Τα γνωστά σε όλους και υπέροχα τρίγωνα Πανοράματος! Ένα γλυκό από την Θεσσαλονίκη ξακουστό σε όλη την Ελλάδα! Μάθετε όλα τα μυστικά για να φτιάξετε τα καλύτερα τρίγωνα Θεσσαλονίκης που έχετε ποτέ δοκιμάσει!

ΥΛΙΚΑ

• Μισό κιλό φύλλο κρούστας
• Μισό πακέτο βούτυρο , περίπου 130 γραμ. λιωμένο
• Φιλέ αμυγδάλου καβουρντισμένο

Για την γέμιση

• 2 κούπες γάλα
• 5 κ.σ. κορν φλάουρ
• Μισή κούπα ζάχαρη
• 4 κρόκους αυγών
• 2 βανίλιες (εμπορίου)
• 2 κ. σούπας βούτυρο
• Μισή κούπα κρέμα γάλακτος (που την χτυπάμε σε σαντιγί προαιρετικά)

Για το σιρόπι

• 1 κούπα νερό
• 1 1/2 κούπα ζάχαρη
• 1 κ. σούπας χυμό λεμονιού

ΕΚΤΕΛΕΣΗ Για την κρέμα
Ξεκινάμε με την κρέμα, για να κρυώνει στο ψυγείο όση ώρα θα φτιάχνουμε το υπόλοιπο γλυκό.
Σε μία κατσαρόλα χτυπάμε τους κρόκους με λίγο γάλα. Στη συνέχεια προσθέτουμε το κορν φλάουρ και τη ζάχαρη. Το υπόλοιπο γάλα το ζεσταίνουμε και το έχουμε στην άκρη.
Βάζουμε την κατσαρόλα μας σε μέτρια φωτιά και ανακατεύουμε το μείγμα μας να ζεσταθεί λίγο. Ρίχνουμε μονομιάς το ζεστό γάλα και ανακατεύουμε δυνατά το μείγμα πάνω στη φωτιά μέχρι να πήξει. Προσθέτουμε τη βανίλια και το βούτυρο και συνεχίζουμε το ανακάτεμα αφού κατεβάσουμε το μείγμα από τη φωτιά.
Βάζουμε ακριβώς πάνω στην επιφάνεια της κρέμας μεμβράνη, για να μην πιάσει κρούστα και αφήνουμε να κρυώσει καλά στο ψυγείο. Αν θέλουμε, χτυπάμε την κρέμα γάλακτος σε σαντιγί και όταν έχει κρυώσει η κρέμα μας την ανακατεύουμε με την σαντιγί για ένα πιο αφράτο αποτέλεσμα.
Τα τρίγωνα
Για τα μεγάλα τρίγωνα θα χρησιμοποιήσουμε 1 φύλλο κρούστας, για τα μικρά το μισό φύλλο. Απλώνουμε το φύλλο κρούστας και αλείφουμε το μισό με βούτυρο και κάνουμε ένα δίπλωμα. Στη συνέχεια στο νέο κομμάτι πάλι βουτυρώνουμε το μισό και διπλώνουμε. Έχουμε μια λωρίδα τώρα, που την βουτυρώνουμε και αυτήν.
Διπλώνουμε σε τρίγωνα . Τα βάζουμε σε βουτυρωμένο ταψί με την τελευταία διπλωμένη άκρη προς τα κάτω. Βουτυρώνουμε και την επιφάνεια και ψήνουμε στους 180ο για 20 λεπτά περίπου, μέχρι να ροδίσουν πολύ καλά. Την ίδια διαδικασία θα ακολουθήσουμε, αν θέλουμε να φτιάξουμε τα μικρά τρίγωνα, αλλά με το μισό φύλλο κρούστας. Τα βγάζουμε από το φούρνο και τα αφήνουμε να κρυώσουν καλά.
Μπορούμε να τα φυλάξουμε και σε μεταλλικό κουτί σκεπασμένα για λίγες μέρες έτσι όπως είναι, χωρίς σιρόπιασμα. Με ένα πριονωτό μαχαίρι και με προσοχή χαράζουμε το επάνω μέρος και αφαιρούμε ένα μέρος από το εσωτερικό του τριγώνου. Αν θέλουμε μπορούμε να μην αφαιρέσουμε το εσωτερικό του τριγώνου, αλλά με το μαχαίρι χαράζουμε το επάνω μέρος και πιέζουμε με τη λάμα του μαχαιριού το εσωτερικό προς τα τοιχώματα ώστε να μείνεις χώρος για να γεμίσουμε τα τρίγωνα. Τώρα έχουμε φτιάξει χωνιά που είναι έτοιμα να τα γεμίσουμε με την κρέμα αφού τα σιροπιάσουμε πρώτα.
Για το σιρόπιασμα των τριγώνων
Βράζουμε τη ζάχαρη με το νερό για 6 λεπτά σε μέτρια φωτιά και στο τέλος ρίχνουμε το λεμόνι. Αφήνουμε το σιρόπι να κρυώσει για 5 λεπτά. Παίρνουμε ένα τρίγωνο και το ρίχνουμε στο σιρόπι, φροντίζοντας να πάει και στο εσωτερικό του σιρόπι. Το γυρίζουμε αμέσως και από την άλλη πλευρά και με τη βοήθεια του πιρουνιού το αφαιρούμε από την κατσαρόλα. Έτσι κάνουμε για όλα. Η όλη διαδικασία δεν κρατά περισσότερο από μισό λεπτό για το καθένα τρίγωνο. Βάζουμε σε πιάτο τα σιροπιασμένα τρίγωνα με το άνοιγμα προς τα κάτω να στραγγίσουν για λίγο και να κρυώσουν.
Συναρμολόγηση
Όταν τα υλικά μας έχουν κρυώσει, τότε βάζουμε την κρέμα σε κορνέ και γεμίζουμε τα χωνάκια μας μικρά ή μεγάλα. Προαιρετικά, ραντίζουμε τα τρίγωνα μας με αμυγδαλάκι και είναι έτοιμα! Τα φυλάμε στο ψυγείο χωρίς να τα σκεπάσουμε.

Η ΠΟΝΤΙΑΚΗ ΚΟΥΖΙΝΑ ΚΑΙ Η ΔΙΑΤΡΟΦΗ ΤΩΝ ΠΟΝΤΙΩΝ

Η Ποντιακή Κουζίνα

Κείμενο – επιμέλεια: Παναγιώτης Κουκουβίτης

Αναφερόμενοι στην Ποντιακή κουζίνα εννοούμε κυρίως τις διατροφικές συνήθειες, τις προτιμήσεις σε διάφορα υλικά και τις μεθόδους μαγειρικής που έφεραν και με ιδιαίτερο σεβασμό διαφυλάττουν μέχρι σήμερα οι Έλληνες πρόσφυγες από τις περιοχές των παραλίων του Εύξεινου Πόντου, όταν μετά από χιλιετίες αναγκάστηκαν σε ξεριζωθούν από τον τόπο τους.

Όλα τα παράλια της Μαύρης Θάλασσας και η ενδοχώρα της βορείου Μ. Ασίας ονομάζονται «Πόντος». Εκεί ήκμασαν κατά το παρελθόν μεγάλες ελληνικές πόλεις και η περιοχή χαρακτηρίζονταν από την ιδιαιτέρως ανεπτυγμένη γεωργία, την κτηνοτροφία, την αλιεία και το εμπόριο, όπως και οι περισσότερες περιοχές ακριτών του ελληνισμού.

 

Η ανεπτυγμένη κτηνοτροφία (κυρίως αγελαδοτροφεία) παρείχε αφθονία γαλακτοκομικών προϊόντων, ενώ αντίστοιχα πληθωρικές ήταν η μελισσοκομία και η πτηνοτροφία, που σε συνδυασμό με το ψάρεμα στις πλούσιες θάλασσες της περιοχής, εξασφάλιζαν το διαιτολόγιο για τους κατοίκους της. Η αλήθεια είναι ότι η επάρκεια σε βασικά είδη διατροφής δεν σημαίνει και υπεραφθονία. Έτσι διαμορφώθηκε μία κουζίνα βασισμένη περισσότερο στην τέχνη της νοικοκυράς και λιγότερο στα πλούσια υλικά.

Βασισμένη σε σιτηρά και γάλα

Όπως συμβαίνει σε κάθε τόπο, οι διατροφικές συνήθειες των Ποντίων επηρεάστηκαν από τις ιδιαίτερες συνθήκες της περιοχής και έτσι έχουμε πολλές συνταγές που βασίζονται στα σιτηρά και το γάλα. Παράλληλα είναι εμφανής ο επηρεασμός από την κουζίνα των Ρώσων και των Αρμενίων και φυσικά με το πέρασμα του χρόνου και από αυτήν των Τούρκων. Η ιδιαίτερη κουζίνα που διαμόρφωσαν οι Έλληνες από την αρχαιότητα επηρέασε τους μετέπειτα αφιχθέντες Τούρκους κατακτητές και έτσι πολλά από τα ποντιακά φαγητά διατηρώντας ατόφια ή μερικώς την αρχική τους ονομασία, τα συναντάμε ακόμα και σήμερα σε όλη την Μ. Ασία.
Προσεγγίζοντας ερευνητικά την κουζίνα των Ποντίων βλέπουμε ότι δεν περιλαμβάνει συχνή χρήση κρέατος, τα δε τυροκομικά της παρασκευάζονται αποκλειστικά από αγελαδινό γάλα. Η απουσία των αμνοεριφίων οφείλεται στην ιδιαίτερη διαμόρφωση των δασών που αποτελούνται από υψηλά δένδρα. Τα βοοειδή όπως είναι φυσικό δεν ήταν ζώα που εύκολα αποφασίζεις να τα σφάξεις μια και το καθένα αποτελούσε στο παρελθόν σημαντικό περιουσιακό στοιχείο του ιδιοκτήτη του, αφού εκτός από την παραγωγή γάλακτος ήταν και σημαντικό υποζύγιο. Θα βρούμε πολύ γάλα, βούτυρο και τυροκομικά να νοστιμίζουν τα ζυμαρικά και τις πίτες.

Γαλακτοκομικά – τυροκομικά

Ταν: το υγρό υπόλοιπο του αγελαδινού ή βουβαλίσιου γιαουρτιού μετά το χτύπημα (ντουρμαλίζομα) και την αποβολή του βουτύρου 0-1% λιπαρά). Πασκιτάν: αλειφόμενο τυρί που παράγεται μετά από βράσιμο του «Ταν» Ξυγαλένεν: (γιαούρτι) Τζιαχλαμάς: αναψυκτικό (Αριάνι) Υλιστό: πολύ στραγγισμένο γιαούρτι Γαΐς: αγελαδινό τυρί σε λωρίδες (γαϊς=ζώνη). Μοιάζει με την μοτσαρέλα. Παρχαροτύρι: καπνιστό αγελαδινό τυρί με γλυκιά γεύση (τυρί του Παρχαριού = ψηλά βουνά) Τσιορτάνια: τυρί αγελαδινό σε σχήμα κόλουρου κώνου με μια λακουβίτσα στην επάνω έδρα. Αρκετά αλμυρό, τρίβεται σε πίτες ή τηγανίζεται. Σουλγούν: κυλινδρικού σχήματος αγελαδινό τυρί, αλμυρό με αρκετά λιπαρά. Μυτζί: μυζήθρα Φυτιλιάρ Μυτζί: μαδημένο γαϊς τυρί μαζί με αλμυρή μυζήθρα μεζές, τρώγεται και τηγανητό. Τσιοκαλίκι ή Τσιοκαρμάς: φρέσκο αγελαδινό τυρί που «κόβει» με λεμόνι ελαφρά ξινό και αλμυρό.

Φαγητά

Κεσκέσι κορκότα χερσές: χυλός από βρασμένο κρέας και σιτάρι Καϊγκανάς: στραπατσάδα Τανομένος σορβάς: σούπα από κορκότο με Ταν Ξυγαλένεν σορβάς: σούπα με κορκότο ή πλιγούρι και γιαούρτι Κρεατόπιτες Κεμπάπια Ιτσλί: παρασκεύασμα από πλιγούρι, συνήθως έχει μέσα και γέμιση από κρέας. Σουμπορεγί: γιορτινό φαγητό Φούστρον η Φούστερον: ομελέτα με αλεύρι Μπορτς: κρεατόσουπα με λάχανο

Σιτηρά – αρτοποιήματα – ζυμάρια

Λαζουδένα: (από καλαμπόκι) Ταραγά: (από μείγμα σιταριού καλαμποκιού) Μόρικα: (από σίκαλη) Γιουλαφέναν: (από βρόμη) Τσουπαδένια κολόθια: μικρά στρογγυλά ψωμάκια από καλαμποκάλευρο, αλειμμένα με φρέσκο βούτυρο. Κετέ: αρτοσκεύασμα Παστουρμαδόψωμο Κρεατόψωμο Μανιταρόψωμο Σπανακόψωμο Παντζαρόψωμο Καρυδόψωμο Μυζηθρόψωμο Γιαουρτόψωμο Πρασόψωμο Τζεβιζλί τσορέκ: τσουρέκι Πουσίντια: κριθαρένιες κουλούρες με βούτυρο ή πετιμέζι. Πλουγούρ: κοπανισμένο σιτάρι Κορκότο: χοντροαλεσμένο σε χειρόμυλο σιτάρι, κριθάρι ή καλαμπόκι. Το χρησιμοποιούν ως υποκατάστατο του ρυζιού σε πολλά εδέσματα. Χασίλια: πηχτό φαγητό με κορκότα, αλεύρι και βούτυρο. Περιέχυναν τα χασίλια με θόγαλαν, γιαούρτι ή αριάνι. Λαβάσα: μικρές πίτες άζυμου άρτου Τρίμμαν: μικροί σβώλοι από ζυμάρι τους οποίους βράζουν και περιχύνουν με καβουρντισμένο βούτυρο με κρεμμύδι. Μακαρίνα: χυλοπίτες Υβριστόν: γουφκάδες Χαβίτς: πηχτός λαπάς με καλαμποκάλευρο και μυζήθρα, ψημένος σε λιωμένο αγελαδινό βούτυρο. Σιρόν: ζυμαρικά από φύλλο τυλιγμένα σαν κουρκουμπίνια. Σερβίρεται με λιωμένο βούτυρο και γιαούρτι.

Γλυκά

Μελοκούλουρα Μελόπιτες Βουτυρόμελο Πεστίλια: από μούρα ή σύκα Βαρβάρα: (με σιτάρι, καλαμπόκι και φασόλια)
Αλευροχαλβάς Κατμέρια ή γατμερ: είδος τηγανίτας Βασιλόπιτα: (με βουτυρωμένα φύλλα ζύμης με πασπαλισμένο ανάμεσα καρύδι, κανέλα, και ζάχαρη). Παρόμοια βασιλόπιτα συναντάμε στην Καππαδοκία και στην Αγιάσο της Λέσβου. Τσιριχτά (λουκουμάδες): γίνονται και αλμυρά γεμιστά με καβουρμά. Πουρμάς, Πορμάς ή Πορέκ ή στριφτό: γλυκό σοροπιασμένο με μέλι ή πετιμέζι. Παζλαμά: κρέπα από καλαμποκίσιο αλεύρι με βούτυρο, πασπαλισμένη με τριμμένο τυρί, ζάχαρη, πετιμέζι ή μέλι. Ωτία: τηγανισμένα πιτάκια με κιμά σε σχήμα αυτιού. Παταράτα ή Φελία: αυγόφετες με μέλι, πετιμέζι ή ζάχαρη. Πισία ή τιρλία: είδος διπλωμένης και τηγανισμένης κρέπας. Μαλαχτά: γλύκισμα από καβουρντισμένο αλεύρι, ζάχαρη ή μέλι και νερό.

Πίτες – πιτάκια

Φιλοτά: είδος τυρόπιτας Χαψολάβασον: λαγάνα με παστό γαύρο Χοχολένεν πίτα (σκουπιδόπιτα): πίτα με καλαμποκάλευρο και διάφορα άγρια χόρτα. Πίτα με κιντέατα (τσουκνιδόπιτα): τσουκνίδες, κρεμμύδι, αυγά, τυρί άνηθο και μαϊντανό. Λαλλάγγες: οι Βυζαντινές λαλάγγες ή λαλαγκίτες που υπάρχουν σε όλη την Ελλάδα. Δαμέσα: φύλλα παχιάς ζύμης που περιέχουν την οποιαδήποτε γέμιση και ψήνονται διπλωμένα στα τέσσερα σαν φάκελο. Γιαγλία: πιτούλες σε σχήμα βάρκας γεμισμένες με τυρί (πεϊνιρλιά) Σαγανλούγια: πιτούλες σε σχήμα βάρκας σαν πεϊνιρλιά γεμισμένες με ψιλοκομμένο κρεμμύδι, φουντούκια ή καρύδια και μαύρο πιπέρι. Γιουμουρταλούγια: πιτούλες σε σχήμα βάρκας σαν πεϊνιρλιά γεμισμένες με καβουρμά Χαψία: μικρές πίτες με ψάρι (γαύρο) Γιοχάδες: γιουκάδες Πιροσκία: τηγανητά πιτάκια γεμισμένα πατάτα ή κιμά Πλινία: (Μπλινίς) πιτάκια με πατάτα


Η διατροφή των Ποντίων



Είναι πολύ απλή η ποντιακή κουζίνα.
Αυτό όμως δεν την κάνει λιγότερο ενδιαφέρουσα.
Σ΄αυτό το άρθρο, την προσεγγίζουμε μέσα από τις γνώσεις
ανθρώπων που την γνωρίζουν "από πρώτο χέρι", ρίχνουμε μια ματιά στη
ραχοκοκκαλιά της και, φυσικά, την μαγειρεύουμε…

Τα βασικά υλικά και η χρήση τους

«Η ποντιακή κουζίνα έχει σαν βάση τα πολύ απλά υλικά και
τον πολύ απλό τρόπο παρασκευής. Αξιοποιούσε οτιδήποτε
υπήρχε στην περιοχή για να αντιμετωπισθεί ο πολύ μακρύς και
βαρύς χειμώνας της περιοχής…
Τα δημητριακά -σιτάρι, κριθάρι, καλαμπόκι, το «φούρνικο»
αλεύρι, δηλαδή καβουρδισμένο αλεύρι κυρίως από σιτάρι αλλά και από καλαμπόκι, το κορκότο (το αποφλοιωμένο και σπασμένο σιτάρι),
το πλιγούρι (το βρασμένο, στεγνωμένο και σπασμένο σιτάρι),
τα προψημένα φύλλα για πίτες ή άλλα προψημένα ή
αφυδατωμένα ζυμαρικά, ήταν μαζί με τα γαλακτοκομικά
η βάση της διατροφής τους».

Δημητριακά και γαλακτοκομικά, στην πρώτη θέση


Πραγματικά, στα βιβλία με συνταγές που διαβάσαμε,
μετρήσαμε γύρω στα 80 πιάτα που φτιάχνονται με
γαλακτοκομικά και δημητριακά
(γάλα ή γιαούρτι ή ταν (αριάνι) ή πασκιτάν (μαλακό τυρί)
ή τσορντάνι (αποξηραμένο τυρί) μαζί με κορκότο
(σπασμένο στάρι) ή πλιγούρι, (βρασμένο και σπασμένο στάρι)
ή αλεύρι ή «φούρνικο» (καβουρδισμένο αλεύρι)
ή με «ταρχανά» (τραχανά) ή με λαχανικά και χόρτα.
Βασικό στοιχείο το αγελαδινό βούτυρο, που πρωταγωνιστεί
παντού και σε μεγάλες ποσότητες –σε ανάλογο εύρος χρήσης
και ποσότητας με το ελαιόλαδο στην Κρήτη . Άλλες 50 περίπου
συνταγές φτιάχνονται με όσπρια, λαχανικά και χόρτα και
συχνά συνοδεύονται –και αυτές, με κάποιο γαλακτοκομικό.

Το κρέας στην κουζίνα του Πόντου




Μόνο γύρω στις 20 –30 συνταγές έχουν ως κύριο υλικό το κρέας
(μαζί με τους κιμάδες) και ακόμα πιο ελάχιστες είναι αυτές που
χρησιμοποιούν μοσχαρίσιο κρέας: αν υπάρχουν κάποιες τέτοιες
συνταγές, έρχονται από την αστική τάξη τον καιρό που
ευημερούσε στις παραθαλάσσιες πόλεις (από τη Σαμψούντα στη
δυτική άκρη μέχρι την λαμπερή Τραπεζούντα στην ανατολική
άκρη της παρευξείνιας ακτής).
Γενικά είναι ελάχιστη η παρουσία του κρέατος στην αγροτική
ποντιακή κουζίνα: μηδενική του μοσχαρίσιου κρέατος, πολύ
λίγη του αρνιού και των κατσικιών που υπήρχαν άφθονα, λίγη
και του χοιρινού, αν και όλες οι οικογένειες εξέτρεφαν γουρούνια
–ίσως το θρησκευτικό ταμπού της βρώσης
χοιρινού κρέατος από τους μουσουλμάνους που τους περιέβαλλαν
να μην ενθάρρυνε την εκτεταμένη εκτροφή τους.
Μικρή είναι και η παρουσία των πουλερικών -τα αβγά όμως
περισσεύουν και είναι ιδιαίτερα αγαπητές οι ομελέτες,
όπως το «φούστουρον». Πολύ λίγα είναι ακόμα τα πιάτα με
κυνήγι, αν και ο περιβάλλων χώρος με τα πανύψηλα βουνά
και τα τεράστια δάση προσφερόταν κατ΄ εξοχήν.
Από κρέας έτρωγαν λίγο και χρησιμοποιούσαν σχεδόν μόνο
χοιρινό και κοτόπουλο. Ήταν ιεροσυλία να σκοτώσεις βόδι,
που σε βοηθούσε στο όργωμα ή αγελάδα που έδινε το γάλα.
Αρνιά και κατσίκια δεν υπήρχαν πολλά –τα βουνά
στον Πόντο ήταν πολύ ψηλά για να βόσκουν αυτά τα ζώα.
Ο καβουρμάς ήταν ένα από τα ελάχιστα αλλαντικά της
ποντιακής κουζίνας και φτιαχνόταν και αυτός πολύ απλά.
Μόνο το λίπος του ίδιου του κρέατος
και αλάτι. Ούτε μπαχαρικά ούτε τίποτα άλλο, σαν τον τούρκικο
ή τον αρμένικο. Έφτιαχναν και τσιλγάνια, κάτι σαν τσιγαρίδες» .

Ψάρια, όσπρια, ξηροί καρποί και χόρτα




Σε αντίθεση με την ελλειπτική παρουσία του κρέατος, τα ψάρια
παίζουν τον ρόλο τους, με κύριο εκπρόσωπο τα χαψία, ένα είδος
μεγάλου και παχουλού γαύρου, που αφθονούσε στη
Μαύρη Θάλασσα.
Όχι ότι δεν μαγείρευαν και δεν απολάμβαναν τα καλκάνια, τον
τόνο, τις παλαμίδες, αλλά και πάλι αυτά ήταν για την αστική
κουζίνα, στα παράλια. Για όλους ήταν τα χαψία και μάλιστα
τα παστά, που τα λάτρευαν και τα έκαναν πίτα και πιλάφι και
ομελέτα, πλούσιοι και φτωχοί, ορεινοί και παράκτιοι.
Πάρα πολλοί οι ξεροί καρποί –ένα από τα βασικά συστατικά
των γλυκών, τα φρούτα και τα λαχανικά που καλλιεργούνται
συστηματικά και αποξηραίνονται
ή γίνονται τουρσί –δύο τρόποι για να εφοδιάζονται τα
νοικοκυριά με θερμίδες και γεύση τον μακρύ, κρύο χειμώνα.
Πολλά και τα αυτοφυή χόρτα της περιοχής.
Τόσο τα λαχανικά όσο και τα αυτοφυή χόρτα, χρησιμοποιούνται
πιο σπάνια σε πίτες, ενώ πολύ πιο συχνά μαγειρεύονταν σε
συνδυασμό με φασόλια, ρεβίθια, κάποτε φακές και δημητριακά,
στάρι ή κριθάρι, μαζί με γαλακτοκομικά.
Ανάμεσα στα λαχανικά, το μαυρολάχανο ή γουλί – στην
πραγματικότητα είναι πράσινο και πρόκειται για τις λαχανίδες
- είναι κυρίαρχο στην ποντιακή κουζίνα
και σε συνδυασμό με τα φασόλια, δίνει το εμβληματικό πιάτο
της ποντιακής κουζίνας «Μαυρολάχανο με φασούλια»
αλλά και τους διάφορους «σαρμάδες» (ντολμάδες).
Ακόμα, τα «Κιντέατα» (τσουκνίδες) είναι ήταν ένα από τα
αγαπημένα αυτοφυή χόρτα, όπως και οι γλυστρίδες που
μαριναρισμένες ως «πιρπιρίμια» δίνουν έναν εξαιρετικό μεζέ
για ούζο.

Τα προψημένα ζυμαρικά



Βασικό υλικό της ποντιακής κουζίνας είναι τα περίφημα
προβρασμένα ζυμαρικά:
σιρόν, εβρεστόν, φυλλωτά ή γιοχάδες για τις πίτες (περέκ).
Η φιλοσοφία των προψημένων ζυμαρικών οφείλεται στις
κλιματολογικές συνθήκες. Ο χειμώνας ήταν βαρύς και δεν
μπορούσαν να στεγνώνουν τα ζυμαρικά έξω από το σπίτι ή και
ακόμα μέσα στο σπίτι, όπως γίνεται στηνΕλλάδα με τις
χυλοπίτες και τον τραχανά. Υπήρχε πολύ υγρασία και κρύο,
πανύψηλα βουνά, πανύψηλα δάση. Τα στεγνωμένα ζυμαρικά
αν δεν έχουν αφυδατωθεί καλά από την ζέστη χαλάνε.
Τα προψημένα όμως δεν χαλάνε.
Τα προετοίμαζαν λοιπόν από τον Αύγουστο και το Σεπτέμβρη
και μόλις έμπαινε ο χειμώνας ήταν έτοιμα….
Εξ' άλλου, ήταν βολικά τα προψημένα
ζυμαρικά διότι οι πίτες (Περέκ) χρειάζονταν το μισό και
λιγότερο χρόνο για να γίνουν και τα εβρεστόν και τα σιρόν
μόνο μερικά λεπτά…" Εκτός από τη γεύση και την ευκολία της
ετοιμασίας τους, τα προψημένα ποντιακά ζυμαρικά είναι πάρα
πολύ υγιεινά και ευκολόπεπτα.

Η λιτότητα μιας κουζίνας "της ανάγκης"

Δωρικό και λιτό λοιπόν το ύφος της ποντιακής κουζίνας
όσον αφορά τη σύνθεση των φαγητών, έχει σαν κύρια
χαρακτηριστικά των πιάτων της την υψηλή διατροφική αξία
(που διασφαλίζεται με τα άφθονα γαλακτοκομικά,
την προσφορά ενέργειας που δίνουν τα δημητριακά και οι
θερμίδες από το
πανταχού παρόν βούτυρο), την αειφορία, δηλαδή τη διατήρηση
των πόρων, καθώς τα ζώα δεν σκοτώνονται αλλά εκτρέφονται
και την εξοικονόμηση χρόνου, δηλαδή την ταχύτητα της
προετοιμασίας τους, που εξασφαλίζεται με το τηγάνι και την
κατσαρόλα. Λατρεία πραγματική δείχνει η ποντιακή κουζίνα
στις σούπες («σουρβά» ή «τσορβά»).
Μακράν η πιο αγαπημένη σούπα είναι το «Τανωμένον σουρβά»
με κορκότο και πασκιτάν και από εκεί και πέρα, βρίσκουμε
γύρωστις 20 σούπες, σχεδόν όλες με δημητριακά και γάλα,
με εξαίρεση βεβαίως το ρώσικης προέλευσης μπορτς ή πορτς
και κάποια ψαρόσουπα στα παράλια.
Πολλά είδη ψωμιού και πολλές πίτες και πιτάκια.
Η συντριπτική πλειοψηφία των φαγητών μαγειρεύονται
στο τηγάνι ή στηνκατσαρόλα και πολύ λίγα, κυρίως γλυκά,
βγαίνουν από τον φούρνο και είναι γλυκά κυρίως των γιορτινών
ημερών (βασιλόπιτα την Πρωτοχρονιά, ο «πουρμάς» που είναι
γαμήλιο γλυκό) ενώ η ισχνή παρουσία του κρέατος
εξαφανίζει σχεδόν τη χρήση της σούβλας και της σχάρας από
τον κύριο κορμό της ποντιακής κουζίνας.

Ο ιδιαίτερος ρόλος της γυναίκας




Ένας ακόμα λόγος για αυτήν τη λιτότητα, θα μπορούσε να
είναι η θέση της γυναίκας στην ποντιακή κοινωνία, με την
απολύτως πατριαρχική οικογένεια και το φευγιό των ανδρών
στην ξενιτιά, για να συμπληρώσουν το εισόδημα της
οικογένειας.
Η Πόντια γυναίκα, κατ΄ εξοχήν επιφορτισμένη με το καθήκον
του μαγειρέματος, δεν είχε στιγμή «καθησμονής» δηλαδή
ανάπαυσης. Δούλευε στα χωράφια, «παρχάρευεν» στα παρχάρια,
δηλαδή άρμεγε το γάλα, τυροκομούσε και φρόντιζε τα ζώα στα
λιβάδια των ψηλών βουνών όλο το καλοκαίρι, μάζευε ξύλα,
φρόντιζε τα παιδιά, κουβαλούσε στην πλάτη όλα τα σκεύη και τις
στρωμνές που χρειάζονταν για το «παρχάρεμα» μέσα από δύσβατα
και επικίνδυνα μονοπάτια, είχε τους μύλους –οι μυλωνάδες
ήταν μυλωνούδες στον Πόντο- γυρίζοντας με το χέρι τη
μυλόπετρα, έψηνε τα ψωμιά στους κοινοτικούς φούρνους–και
οι φουρνάρηδες ήταν κυρίως φουρνάρισσες στον Πόντο.
Υπάκουε και δούλευε, δούλευε και υπάκουε...
Άλλωστε, και τα μοναδικά Προψημένα Ζυμαρικά της ποντιακής
κουζίνας «γιοχάδες», εβρεστόν», «σιρόν», που μαζεύονταν και τα
έφτιαχναν όλες μαζί, οφείλουν την επινόησή τους στον ανύπαρκτο
χρόνο και στην ατέλειωτη δουλειά της Πόντιας γυναίκας:
για να μπορούν να ετοιμάζουν σε χρόνο ρεκόρ κάτι θρεπτικό για
φαγητό.
Και μια κουβέντα για τον μοναδικό, από ότι ξέρω, «θεσμό» της
Παρχαρομάνας, σε ολόκληρο τον ελληνικό χώρο:
«Τις κτηνοτροφικές εργασίες (άρμεγμα, δρουβάνισμα, μεταφορά,
κλπ) τις διεκπεραίωναν γυναίκες, οι ονομαζόμενες Ρομάνες ή
Παρχαρομάνες.
Η Ρομάνα είναι η ενάρετη ανδρογυναίκα που διαμένει στα
ψηλά βουνά (από τον Μάιο μέχρι τα μισά του Αυγούστου),
μοχθώντας σκληρά.
Συνήθως είναι κάποιας ηλικίας (μεσοκαιρίτσα) ή και χήρα.
Εκτός από τις δικές της, έχει και αγελάδες των γειτόνων ή
συγχωριανών, που τις περιποιείται με ορισμένους όρους και
συμφωνίες. Είναι πρόσωπο θρυλικό και αποτελεί μεγάλη τιμή
για τους απογόνους να κληρονομήσουν την ιδιότητα της
"Παρχαρομάνας"
Γεωφυσικό περιβάλλον, κοινωνική δομή, πολιτική κατάσταση,
προέτασσαν την αξιοποίηση το γάλακτος από την σπατάλη της
απόλαυσης του κρέατος, την επάρκεια του μαλλιού των
αιγοπροβάτων για ζεστά ρούχα από την απόλαυση της σχάρας
και της σούβλας, την αφθονία των αβγών για γρήγορο
και υψηλής ποιότητας φαγητό από τη βραστή κότα.
Τέλος, το πόσο σημαντικό ήταν να καταναλώνονται φαγητά με
πρωτεΐνες και πολλές θερμίδες είναι προφανές από την δίχως
τέλος δουλειά, το πολύ κρύο και την πολύ κίνηση όλες τις εποχές
του χρόνου και κυρίως τον χειμώνα –τα πρώτα χιόνια έπεφταν
στα μισά του Οκτώβρη.
Οι γειτονικές επιρροές

Φυσικά, η ποντιακή κουζίνα δεν είναι μόνο αυτή που
δημιουργήθηκε στην ορεινή ενδοχώρα. Ζώντας δίπλα με τους
Τούρκους, γειτονεύοντας με την Αρμενία και τη Γεωργία και με
φυσικό όριο τον Καύκασο, τα μαντί, τα πεϊνιρλί και τα πιροσκί,
το χοσάφι, το κεσκέκι, ακόμα και τα κεμπάπ και οι κρεατόπιτες
στα νότια του Πόντου, στην Κασταμονή, εγγράφουν τις
γαστρονομικές επιρροές τους στην ποντιακή κουζίνα.
Τα συχνά ταξίδια στη Ρωσία τον καιρό της ευημερίας της
αστικής τάξης, στα παράλια αλλά και ως πρόσφυγες μετανάστες
το 1922 –1924 και ως εκτοπισθέντες αργότερα επί Στάλιν
–1937/49 από τη Ρωσία προς Κιργκιστάν,
Καζακστάν, Ουμπζεκιστάν, βάζουν μαζί με τα βάσανά τους και
το μπορτς, τα βαρένικα και τα πιλμένια στις κατσαρόλες τους.
Λαός χωρίς τόπο απτό, αλλά με τον τόπο του ολοζώντανο στην
καρδιά του, επομένως και στις μαρμίτες του, οι Πόντιοι
κουβάλησαν και τα αρχαία ονόματα των πιάτων τους μαζί με
τις υπόλοιπες βαλκανικές αποσκευές τους
στην Ελλάδα και κρατούν την κουζίνα τους εφεδρεία μνήμης
και αυθεντικότητας, προς χάριν όλων μας.

ΠΗΓΗ ΑΘΗΝΟΡΑΜΑ

Καζάν Ντιπί, το μεγαλείο σου

Χειμωνιάτικες μέρες με ήλιο , η νενέ έβαζε φωτιές στα τσικάλια της κουζίνας της, προκειμένου να επιδοθεί στις μαγειρικές της αλχημείες για να πετύχει το τέλειο επιδόρπιο.
Ένα γεγονός, που για κάποιο λόγο τον οποίο αγνοώ, λάμβανε χώρα πάντα στις ηλιόλουστες μέρες του κατά τ” άλλα κρύου Φλεβάρη.
Τέλειο και αγαπημένο επιδόρπιο, το οποίο με ίδια εμφάνιση, ίδια γεύση, αλλά διαφορετικό τρόπο παρασκευής και αλλιώτικο αξάντ,  θεωρείται χάι κλας.
Οι κυρίες των γειτονιών της Σμύρνης ήταν μεταξύ των άλλων και  γαλλομαθείς.
Το έδεσμα αυτό όμως, σπάνια ακουγόταν με το γαλλικό αξάν-τ «crème brule» στα λημέρια τους.
Αντ”  αυτού, το μεγαλείο του «Μαλεμπί Καζάν ντιμπί» αγόραζε και πούλαγε ουρανίσκους και ένστικτα, γιατί παρόλο την καμένη του εμφάνιση, η γιαγιά έλεγε ότι είναι, πρώτον, «το γλυκό του έρωτος» διότι έχει γλυκόπικρη καραμελένια γεύση σαν τον έρωτα και δεύτερον το «γλυκό των κιμπάρηδων ανθρώπων» για το λόγο ότι τότε το γάλα ήταν πανάκριβο και προκειμένου να γίνει το Καζάν ντιπί απαιτούσε αρκετή ποσότητα γάλακτος, η οποία έπρεπε ν” αφαιρεθεί από το γάλα του σπιτιού.
Άρα, κιμπάρης άνθρωπος και δη, κιμπάρης άρχοντας. 

Στο διά ταύτα, το Καζάν ντιμπί είναι  ένα γλυκό 100% φερμένο από την Ανατολή.
Η ετοιμολογία της λέξης του είναι ο πάτος του καζανιού.
Ονομάστηκε έτσι γιατί το καζάνι αντέχει στη δυνατή φωτιά και έτσι έριχναν ζάχαρη στον πάτο  του, ώστε να καραμελώσει και να πάρει τη μαύρη κρούστα.
Πάμε να δούμε τη συνταγή.

«Μαλεμπί Καζάν ντιμπί»

Υλικά
Για την κρέμα:
-9 φλιτζάνια του τσαγιού φρέσκο γάλα πλήρες
-1 1/2 φλιτζάνι του τσαγιού ζάχαρη
-1 1/4 φλιτζάνι του τσαγιού corn flour ή νισεστέ
-1 σφηνάκι ροδόνερο

Για την καραμέλα:
-3 κουταλιές της σούπας  ζάχαρη
-1 κουταλιά της σούπας βούτυρο

Εκτέλεση:
Διαλύουμε το corn flour σε 1 κούπα κρύο γάλα, ποτέ σε ζεστό!
Σε μια άλλη κατσαρόλα βάζουμε το υπόλοιπο κρύο γάλα να βράσει με τη 1 κούπα ζάχαρη.
Σε χαμηλή φωτιά ανακατεύουμε συνεχώς μέχρι να διαλυθεί η ζάχαρη.
Όταν δούμε ότι αρχίζει ο βρασμός, κατεβάζουμε το γάλα από τη φωτιά και προσθέτουμε μέσα στο ζεστό μείγμα το κρύο γάλα με το corn flour, που ανακατέψαμε στην αρχή.
Με ένα σύρμα ανακατεύουμε γρήγορα μέχρι το μείγμα μας να αρχίσει να πήζει και να έχουμε μια δεμένη κρέμα.
Όταν πάρουμε την υφή που θέλουμε, αρχίζουμε να προσθέτουμε σιγά-σιγά το ροδόνερο.
Η κρέμα μας είναι έτοιμη.

Συνεχίζουμε με την παρασκευή της καραμέλας.
Παίρνουμε ένα σκεύος της αρεσκείας μας (εγώ χρησιμοποιώ ένα μέτριο αντικολλητικό ταψάκι-τηγάνι, από αυτά τα χρωματιστά που είναι της μόδας τώρα) και αφού το βουτυρώσουμε καλά το πασπαλίζουμε με τις 3 κουταλιές ζάχαρη.
Τοποθετούμε το σκεύος πάνω σε χαμηλή φωτιά για 5 λεπτά, ίσα να λιώσει η ζάχαρη.
Έπειτα ρίχνουμε προσεχτικά σιγά-σιγά 7 κουταλιές της σούπας από την κρέμα.
Βάζουμε το σκεύος πάνω στη φωτιά για 35 λεπτά και γυρίζουμε γρήγορα τις πλευρές του, ώστε να σφίξει η κρέμα, να αρχίσει να δένει και να καίγεται ομοιόμορφα.
Η κρέμα δεν πρέπει να κοχλάσει, προσέχετε!
Κατεβάζουμε  από τη φωτιά, την αφήνουμε να κρυώσει με την ησυχία της και τη βάζουμε στο ψυγείο για ένα βράδυ, για να γίνει υπέροχη.
Την επόμενη μέρα κόβουμε το Kazan Dibi οριζόντια και κάθετα σε κομμάτια.
Με τη βοήθεια μιας σπάτουλας αναποδογυρίζουμε το γλυκό μας και πασπαλίζουμε με λίγη κανέλα.
Είναι πανέτοιμο!
Αν επιθυμούμε το Ανατολίτικο σερβίρισμα, κόβουμε κάθετες λωρίδες στο ταψί και τις ρολάρουμε με τον ίδιο τρόπο όπως κάνουμε τον κορμό ή το μωσαϊκό.
Καλή επιτυχία
Ιωάννα Kookie, eyedoll.gr

Ταούκ γκιοσού, το αρχοντικό γλυκό της Ανατολής

Το Καζάν ντιμπί, σύμφωνα με βέρους Μικρασιάτες αλλά και Πολίτες, διαφέρει με το γνωστό γλυκό της βόρειας Ελλάδας.
Στο Βορρά, παρασκευάζουν μια κρέμα παχιά, με κύρια υλικά το βουβαλίσιο γάλα και ρυζάλευρο.
Αφού τη φτιάξουν, την καίνε από πάνω και βαφτίζουν την κρέμα αυτή Καζάν ντιμπί.
Νοστιμότατη, δεν μπορώ να πω!

Στην Ανατολή τώρα, Καζάν ντιμπί όπως σας είπα και στη συνταγή του, ονομάζεται ο πάτος του καζανιού.
Η φράση δηλώνει μια πρακτική μαγειρικής ουσιαστικά, που αφορά στη ζάχαρη που καίγεται στον πάτο της κατσαρόλας, στη μαύρη κρούστα δηλαδή.

Το αυθεντικό Καζάν ντιμπί λοιπόν, είναι κάτι εντελώς διαφορετικό από αυτό της βόρειας Ελλάδας.
Είναι στην πραγματικότητα το Tavuk göğsü (ταούκ γκιοσού/κιοκσού), που θα δούμε σήμερα, το οποίο αφού το φτιάξουν το βάζουν σε μεγάλες λαμαρίνες ή ταψιά που έχουν πρώτα βουτυρώσει και πασπαλίσει με ζάχαρη.
Ρίχνοντας το μείγμα μέσα στο ζαχαρωμένο ταψί, το τοποθετούν πάνω σε πολύ δυνατές εστίες ώστε να «πιάσει», να γανιάσει η ζάχαρη και να καεί το περιεχόμενο του πάτου του καζανιού.
Έπειτα καλύπτουν την κρέμα προσεχτικά με μια διαφανή μεμβράνη μαγειρικής και αφήνουν το ταψί να κρυώσει στο ψυγείο, για 3 με 5 ώρες.
Όταν κρυώσει αφαιρούν τη μεμβράνη, κόβουν ροδέλες και τις τυλίγουν σε μικρά ρολά, στις κορυφές των οποίων συνήθως βάζουν μια μπάλα βανίλια παγωτό (έτσι το έκανε η γιαγιά μου).

Tavuk göğsü λοιπόν.
Ταούκ ελληνιστί σημαίνει κότα και γκιοσού/κιοκσού σημαίνει στήθος, άρα έχουμε ένα υπέροχο έδεσμα με βάση το στήθος κοτόπουλου.

Χαρακτηρίζεται ως ένα ιδιαίτερο αλλά και αρχοντικό γλυκό, ενώ η συνταγή του είναι φορτωμένη με μεγάλη ιστορία.
Ακριβό γλυκό της εποχής του, κατάγεται από την Τουρκία, όπου το σέρβιραν στα κατά καιρούς σουλτανάτα του Τοπ Καπί και έτσι πέρασε στους Έλληνες της Ανατολής, Μικρασιάτες και Πολίτες.
Η ιστορία του κρατάει μέχρι και τις μέρες μας.

Η γιαγιά Μεταξούλα πάντα «έδενε» ταούκ γκιοσού/κιοκσού όταν της περίσσευε στήθος από φρέσκο βραστό και κυρίως μικρό κοτόπουλο και αυτό έλεγε ότι ήταν «το αυθεντικόν Καζάν ντιμπί».

Σε περίπτωση που έχετε διαφορετικά γούστα, το Ταούκ γκιοσού/κιοκσού δέχεται και άλλες εναλλακτικές διακόσμησης, όπως κανέλα, ινδοκάρυδο, φιστίκια, παγωτό βανίλια, λιωμένη σοκολάτα.
Πάμε να δούμε τη συνταγή αναλυτικά.

«Tavuk göğsü»

Υλικά
-Στήθος από 1 «όρνιθα μικρά»
-1 1/2 λίτρο γάλα αγελάδας, πλήρες
-100 γρ. πατατάλευρο
-170 γρ. ρυζάλευρο
-200 γρ. ζάχαρη
-4-6 κουταλιές της σούπας ζάχαρη άχνη
-2 κουταλιές της σούπας βούτυρο
-1 κουταλιά της σούπας βανίλια σε σκόνη
-1 πρέζα αλάτι
-1 αντικολλητικό ταψάκι
-Διάφανη μαγειρική μεμβράνη για να σκεπάσουμε το ταψί.

Εκτέλεση

Για το Ταούκ
Σε χαμηλή φωτιά και σε νερό αλατισμένο, βάζουμε το στήθος του κοτόπουλου να βράσει για περίπου 35 λεπτά.
Αφού περάσουν τα 35 λεπτά, ρίχνουμε το κοτόπουλο σε μια λεκάνη με κρύο νερό και αφήνουμε για άλλα 10 λεπτά.
Επόμενο βήμα είναι το προσεχτικό, έως καλλιτεχνικό, μάδημά του.
Θα πρέπει να μαδηθεί σε μικρές ίνες, ώστε να τρίβεται και να γίνεται πούδρα με το χέρι.
Αν πάλι δεν είστε και τόσο καλλιτέχνες, μετά το μάδημα κάντε το πούδρα στο μούλτι.

Έπειτα ρίχνουμε την πούδρα κοτόπουλου σε ένα μπολάκι με κρύο νερό για να φύγουν τα ζελέ αλλά και η όποια μυρωδιά του και στη συνέχεια σουρώνουμε.
Θα διαπιστώσουμε ότι το νερό γίνεται λευκό. Αυτό επαναλαμβάνεται για 5 τουλάχιστον φορές.

Για την κρέμα
Σε μια κατσαρόλα βάζουμε 1.300 γρ γάλα, τη ζάχαρη, την πρέζα του αλατιού και ανακατεύουμε σε χαμηλή συνεχώς, μέχρι να λιώσει η ζάχαρη.
Σε ένα μπολ ανακατεύουμε το ρυζάλευρο και το πατατάλευρο, ενώ τα λούζουμε με το υπόλοιπο γάλα (περί τα 200 γρ.) μέχρι να γίνουν ένα.
Στη συνέχεια ρίχνουμε το μείγμα στην κατσαρόλα με τη ζάχαρη και ανακατεύουμε ζωηρά.
Για να μη μας «πιάσει» το μείγμα και μπερδευτεί μέσα στον αυγοδάρτη με τον οποίο συνήθως ανακατεύουμε, απομακρύνουμε από τη φωτιά την κατσαρόλα και με μια σπάτουλα /μαρίζ ομοιογενοποιούμε στα γρήγορα.
Θα δούμε ότι το αποτέλεσμα μοιάζει να έχει μαστιχωτή υφή, παχιά, σφιχτή, με ίνες.

Παίρνουμε μια μικρή ποσότητα και τη ρίχνουμε στο πουδραρισμένο κοτόπουλο, γυρνάμε ελαφρά και στη συνέχεια προσθέτουμε όλο το κοτόπουλο μέσα στην κρέμα.
Ανακατεύουμε πολύ γρήγορα με τη μαρίζ, για κάνα πεντάλεπτο.

Για το Καζάν ντιμπί
Στη συνέχεια βουτυρώνουμε, έπειτα ζαχαρώνουμε το ταψί και ρίχνουμε μέσα το μείγμα του Ταούκ γκιοσού/κιοκσού.
Ανάβουμε το γκάζι ή το ηλεκτρικό μάτι και βάζουμε επάνω το ταψί, το οποίο γυρνάμε ασταμάτητα.
Έχει αρχίσει να δένει το Καζάν ντιμπί και η κρέμα να «χορεύει».

Μετά από 10 λεπτά αποσύρουμε από τη φωτιά, βάζουμε τη μαγειρική μεμβράνη και το αφήνουμε στο ψυγείο για 3 ώρες.
Μόλις περάσουν οι 3 ώρες, ακολουθούμε τη διαδικασία κοψίματος που σας είπα στην αρχή.

Καλή επιτυχία!

Ιωάννα Kookie, eyedoll.gr