Πουγαλαμάς με τερλιπισία, από την Τραπεζούντα

Πουγαλαμάς με τερλιπισία, από την Τραπεζούντα



Μια αυθεντική ποντιακή συνταγή από την Τραπεζούντα, όπως την παρουσίασε ο Σύλλογος Ποντίων Ν. Ξάνθης στο 2ο Έτος Ποντιακής Γαστρονομίας στο Θρυλόριο, το καλοκαίρι του 2016.

ΥΛΙΚΑ

για τον πουγαλαμά

1 κοτόπουλο ή 1 μπούτι από κατσίκι
ρίγανη
αγελαδινό βούτυρο
αλάτι
πιπέρι

για τα τερλιπισία

1 κιλό αλεύρι
1 κ.γ. αλάτι
σπορέλαιο
νερό (όσο σηκώσει για να γίνει η ζύμη αφράτη)

ΕΚΤΕΛΕΣΗ
για τον πουγαλαμά

Κόβουμε το κοτόπουλο ή το κατσίκι σε κομμάτια και το πλένουμε.
Σε μια κατσαρόλα πλατιά βάζουμε στον πάτο βούτυρο, αλάτι, πιπέρι και ρίγανη και τοποθετούμε το κρέας. Ξαναβάζουμε τα ίδια μπαχαρικά και αφήνουμε να σιγοψηθεί, χωρίς να ανακατεύουμε. Μόνο μία φορά θα γυρίσουμε το κρέας.

για τα τερλιπισία

Βάζουμε σε μια λεκάνη το αλεύρι, το νερό και το αλάτι και ζυμώνουμε, μέχρι να κάνουμε μια μέτρια ζύμη.
Δεν περιμένουμε να φουσκώσει το ζυμάρι. Το χωρίζουμε σε μπάλες και ανοίγουμε φύλλα.
Λαδώνουμε κάθε φύλλο σε όλη την επιφάνειά του, ανοίγουμε στη μέση μια τρύπα, το τυλίγουμε προς τα έξω, το κάνουμε ρολό και το τραβάμε στις άκρες για να γίνει ακόμα πιο μακρύ. Από αυτό το ρολό κάνουμε 3-4 σαλιγκάρια που τα αφήνουμε να ξεκουραστούν και να απορροφήσουν το λάδι.
Κάθε σαλιγκάρι το ανοίγουμε με τον πλάστη στο μέγεθος του τηγανιού, ανοίγουμε στο κέντρο μια μικρή τρύπα για να παίρνει αέρα και να ψηθεί ομοιόμορφα η ζύμη και τηγανίζουμε.
Μόλις κοκκινίσει το γυρίζουμε.

⇔
Τα τερλιπισία μπορούμε να τα γεμίσουμε με τυρί ή να τα πασπαλίσουμε με ζάχαρη άχνη και κανέλλα και να τα κάνουμε γλυκά.
Τη συνταγή παρουσίασαν τα μέλη του Συλλόγου: Διαλεχτή Ζουμπουλίδου, Πηνελόπη Κολοβού, Ελένη Νεοφυτίδου, Σοφία Πολυχρονιάδου.

ΠΗΓΗ http://www.pontos-news.gr

Γεύσεις του Πόντου

Τα καταπληκτικά φαγητά των Ποντίων

- Οι διατροφικές συνήθειες των κατοίκων του Πόντου, διαμορφώθηκαν ανάλογα με την περιοχή και τα διαθέσιμα τρόφιμα, αλλά και ανάλογα με τις κλιματολογικές συνθήκες που διέφεραν αρκετά από τη μία άκρη του Πόντου στην άλλη.

Επιπλέον οι παρυφές της Ποντιακής γης επηρεάστηκαν αρκετά από τους όμορους γείτονες, αλλά και τα μεγάλα λιμάνια. Υιοθέτησαν πιάτα και συνταγές από ξενόφερτα φαγητά, που δεν συνηθίζονταν στα μεσόγεια και στα ορεινά.

Έτσι τα «Ποντιοποιημένα» πιροσκί με «οφτό» ψιλοκομμένο κρέας ή όσπρια, αφομοιώθηκε ως παραδοσιακό Ποντιακό πιάτο, αλλά δεν είναι το μόνο.
 

Η κουζίνα πολύ πλούσια στο συνδυασμό γαλακτοκομικών και δημητριακών συμπεριλαμβάνει φοβερές λιχουδιές. Καρτόφ (μήπως θυμίζει κάτι στους Γερμανομαθείς;) η πατάτα δηλαδή, ο τραχανάς (Ταρχανά), η μακαρίνα (χειροποίητα ζυμαρικά), τα χαψία (γαύρος), τα κοχλία (σαλιγκάρια)  και οι σούπες με όσπρια, πλιγούρι και ζυμαρικά ήταν ο κύριος άξονας της καθημερινής διατροφής της μεσαίας αστικής, αλλά και αγροτικής τάξης.

Σημαντικότερο όλων, το ψωμί

Το «Άγιον», όπως έλεγε η γιαγιά, ήταν η τροφή που κράτησε ζωντανούς χιλιάδες κυνηγημένους στα δύσκολα χρόνια. Συνδυασμένο και με το Χριστιανικό συμβολισμό του σώματος του Χριστού, γινόταν η «Ιερή τροφή» που τουλάχιστον οι πρόσφυγες Πόντιοι, το ασπάζονταν πριν το φάνε, σε ένδειξη σεβασμού και Χριστιανικής κατάνυξης.

Τα ψωμιά τους πολλών ειδών, άζυμα, με προζύμι, επτάζυμα, με βότανα, πολύσπορα, με διάφορα άλευρα, με πίτουρο, από όσπρια, με ξηρούς καρπούς είναι πραγματικές λιχουδιές και συνηθίζονται ανάλογα την περίσταση, την εποχή και τη συνήθεια της οικογένειας ή την κοινωνική τάξη.

Οι «γιοχάδες» είναι οι αρχαίες κρέπες! Ψήνονταν πάνω σε έναν πλατύ χάλκινο δίσκο το σατζ’. Τα πισία είναι τα τηγανόψωμα που σερβίρονταν είτε με μέλι, είτε αλμυρά με τυρί. Στο διαιτολόγιό τους περιλαμβάνονταν πολλά λαχανικά και μάλιστα κάποια από αυτά όχι τόσο συνηθισμένα στον Ελλαδικό χώρο, όπως η Χασχάσα (παπαρούνα) ή τα Κιντέας (φύλλα τσουκνίδας) που γίνονταν πίτες ή τηγανίτες.

Η λιαστή ντομάτα που τελευταία συμπεριλαμβάνεται σε πολλές γκουρμέ συνταγές, ήταν ο τρόπος συντήρησης της ντομάτας, ενός πολύ στενά εποχιακού φρούτου σε μια περιοχή που το καλοκαίρι κρατάει τόσο λίγο, πολύτιμου όμως για τη θρεπτική και τη γευστική του αξία.

Σχεδόν όλα τα λαχανικά γίνονταν τουρσί, για να μπορούν να συνοδεύουν το φαγητό τους σε εποχές που δεν καλλιεργούνταν

• Έφτιαχναν ακόμα αρκετά παστά και αλλαντικά (παστουρμάδες καβουρμά και σουτζούκια) επίσης χάριν συντήρησης, αφού τα ψυγεία και οι καταψύκτες δεν είχαν ακόμα ανακαλυφθεί.

• Οι Πόντιοι είχαν τους δικούς τους «κύβους» βοδινού... τα Στούδια, που ήταν τα κόκκαλα που περίσσευαν από την επεξεργασία. Αφού αφαιρούσαν σχεδόν τελείως το κρέας, τα έλιαζαν, μετά τα έψηναν και κατόπιν τα συντηρούσαν σε πήλινο δοχείο με βούτυρο, και τα έβαζαν στα όσπρια και στα λαχανικά για να πάρει γεύση το φαγητό.

• Τα αναψυκτικά τους ήταν φρέσκα στυμμένα φρούτα και ο τσαλχαμάς (η δική μας αριάνη).

• Τα Ποντικά γλυκά; Μια πανδαισία! Με ζύμη, γάλα, βούτυρο, με φρούτα και ξηρούς καρπούς με μέλι ή πετιμέζι, ήταν το ένα καλύτερο από το άλλο. Τα φρέσκα γίνονταν γλυκά του κουταλιού, (φρούτα και λαχανικά) πράγμα που τους επέτρεπε να τα συντηρούν για περισσότερο χρόνο.

• Το αγαπημένο τους ποτό, ήταν το τσίπουρο που αποστάζονταν στα σπίτια κάθε τέλος φθινοπώρου. Τα λικέρ από βατόμουρα και κράνα ήταν απαραίτητα σε κάθε σπίτι.

Βότανα και υγιεινή διατροφή

Η παράδοση και η λαϊκή σοφία μαζί με την ανάγκη που προέκυπτε από τις αποστάσεις που χώριζαν τα ορεινά ή απομακρυσμένα χωριά από τις μεγάλες αστικές περιοχές όπου υπήρχαν γιατροί, ανέπτυξε τη συγκομιδή βοτάνων πολύτιμων για την υγεία και την παρασκευή ελιξιρίων από διάφορα βότανα. Που συνήθως έδινε ο παπάς του χωριού στον ασθενή, αφού του διάβαζε κάποια ευχή.

Το Κεφίρ ήταν το μυστικό της μακροζωίας των Ποντίων του Καυκάσου!

Είναι ένας μύκητας, που μοιάζει με μπαλάκια από φελιζόλ, και τρέφεται με το γάλα. Το έβαζαν μέσα σε πήλινα δοχεία «λαγήνες» και πρόσθεταν φρέσκο γάλα. Αυτό πολλαπλασιάζονταν τρεφόμενο από το γάλα που το μετέτρεπε σε ξινόγαλο ή αν το άφηνες για περισσότερο από 2-3 μέρες γινόταν αρκετά παχύρρευστο απελευθερώνοντας κάποιο ένζυμο. Έπρεπε όμως κάθε 4 ή 5 μέρες το πολύ, το γάλα να σουρώνεται με το κεφκίρ (το μεταλλικό σουρωτήρι) και να προστίθεται νέο, γιατί αλλιώς το κεφίρ πέθαινε.

Πολλά από τα καταπληκτικά φαγητά των Ποντίων μπορεί κανείς να γευτεί κυρίως στη Μακεδονία (και όχι μόνο) όπου εγκαταστάθηκαν πολλοί Πόντιοι πρόσφυγες, που ευτυχώς συντηρούν πολλές από τις πατροπαράδοτες συνήθειες των προγόνων τους.

Η Ποντιακή διατροφή, λόγω της μικρής κατανάλωσης κόκκινου κρέατος, της κατανάλωσης πολλών οσπρίων και φυτικών ινών, της εν γένει λιτής δίαιτας που ακολουθούσαν λόγω συνθηκών στην πατρίδα, θεωρείται από τις υγιεινότερες, κυρίως βέβαια για κλίματα σχετικά ψυχρά.

ΠΗΓΗ  https://www.lelevose.gr 

Τα ζυμαρικά στην Ποντιακή διατροφή

Διατροφή και πολιτισμός

- Ο πολιτισμός στον πλανήτη μας αρχίζει από τη στιγμή που ο άνθρωπος εξασφάλισε για τη διατροφή του σταθερές πηγές φυτικών πρωτεϊνών. Αυτό έγινε με την μόνιμη εγκατάστασή του, σε έναν τόπο και την καλλιέργεια της γης, ιδιαίτερα των δημητριακών. Η διατροφική κατάσταση στον Ελλαδικό χώρο, πριν από την εισαγωγή της καλλιέργειας των δημητριακών, ήταν δραματική...

Οι αρχαίοι Αρκάδες τρέφονταν κυρίως με βελανίδια, τον καρπό της φηγού (βαλανιδιά). Από τη φηγό, ως βάση διατροφής, έλκουν την καταγωγή τους οι λέξεις φαγητό, έφαγα κλπ.

Οι άλλες λέξεις όπως χορταίνω προέρχονται από το «χόρτον» δηλ. φυτικής προέλευσης τροφή, που αποτελούσε επίσης το μεγαλύτερο ποσοστό σε ένα γεύμα. Βέβαια το ρήμα τρώγω είναι λέξη ηχοποίητος από το θόρυβο που συνοδεύει την μάσηση (τρωκτικό).

Ο σίτος στην Ποντιακή διατροφή

Ο  σίτος, όπως και η κριθή, άρχισε να καλλιεργείται στην ΝΔ Ασία περί το 10.000 π. χ. Η κοιτίδα του οριοθετείται από τη μία πλευρά από την κοιλάδα του Τίγρη και του Εφράτη (Μεσοποταμία) και από την άλλη τα όρη του Ευξείνου Πόντου, Συρίας και Ιορδανίας. Η περιοχή αυτή, στο υπογάστριο του Πόντου, ονομάστηκε «εύφορο μισοφέγγαρο» και χαρακτηριζόταν από φιλόξενο κλίμα ιδανικό για την ανάπτυξη των φυτών. Ο σίτος αποτελεί τη βάση της Ποντιακής διατροφής, όπως άλλωστε σχεδόν σε όλους τους λαούς της γης.

Η εξέλιξη της Ποντιακής διατροφής δεν είναι εύρημα κάποιων ευφυών κατοίκων αυτής της γωνιάς του πλανήτη, αλλά το αποτέλεσμα διαρκούς αλληλεπίδρασης ανθρώπου και περιβάλλοντος.
 

Η αξία και η αξιοπιστία της Ποντιακής διατροφής βασίζονται στον μακρόχρονο πειραματισμό, την υιοθέτηση ή απόρριψη δοκιμασμένων διατροφικών συνηθειών...

Κάτι που οι σύγχρονες προτάσεις δεν θα είχαν ποτέ την ευχέρεια να αξιοποιήσουν, στα στενά χρονικά περιθώρια που διαθέτουν. Το πείραμα που έγινε στον χώρο αυτό, κράτησε τουλάχιστον 2.800 χρόνια και φυσικά δεν ολοκληρώνεται ακόμα. Τα δημητριακά στην ποντιακή κουζίνα, εκτός από το παραδοσιακό ψωμί, αξιοποιούνται μεταξύ των άλλων ως ζυμαρικά όπως μακαρίνα, φυλλωτά, εβριστόν, συρόν, μαντί, που σε συνδυασμό με λίπη (βούτυρο), όξινα γαλακτοκομικά ή και χορταρικά καλύπτουν τις βασικές διατροφικές ανάγκες του οργανισμού.

Η πρόψηση των ζυμαρικών

Αυτό που διαφοροποιεί την παρασκευή των ζυμαρικών στην Ποντιακή διατροφή είναι η πρακτική της πρόψησης και όχι απλά της ξήρανσης ή της αφυδάτωσης. Έτσι, αυξάνεται ο χρόνος διατήρησης του τροφίμου και αποφεύγεται η ανάπτυξη ενοχλητικών μικροοργανισμών (μυκήτων) στο υγρό περιβάλλον του Πόντου. Η πληθώρα των ζυμαρικών που δημιουργήθηκαν αυξάνει την αισθητική και γευστική ποικιλομορφία των εδεσμάτων που προέρχονται από αυτά.

Τα προψημένα ζυμαρικά έχουν και μια ακόμα πρακτική ωφέλεια. Ενώ παρασκευάζονται σε κάποιο χρόνο που θα επιλέξει η συγκυρία, είναι διαθέσιμα για μακρό χρονικό διάστημα και μάλιστα απαιτούν ελάχιστο χρόνο για το μαγείρεμα του εκάστοτε εδέσματος. Σε ορισμένες μάλιστα περιπτώσεις (π.χ. εβριστόν) ο απαιτούμενος χρόνος σε λεπτά μετριέται στα δάχτυλα του ενός χεριού. Σε ότι αφορά πολυπλοκότερες παρασκευές, όπως π.χ. στην πίτα περέκ, ο χρόνος που απαιτείται σε σύγκριση με τις γνωστές πίτες είναι θεαματικά ελάχιστος, αφού το φύλλα είναι έτοιμα και προψημένα.

Ο ελάχιστος χρόνος, όπως είναι φυσικό, απαλλάσσει την οικοδέσποινα από την παρατεταμένη ενασχόληση με το μαγείρεμα και της παρέχει περισσότερο χρόνο για άλλες εργασίες, ενισχύοντας την κοινωνική της παρουσία.

Πέρα από τα αναφερθέντα πρακτικά οφέλη των προψημένων ζυμαρικών το σημαντικότερο είναι  ότι με την μείωση του χρόνου παρασκευής του εδέσματος διατηρούνται σε μεγάλο βαθμό ανέπαφες οι βιταμίνες και όλα τα θρεπτικά συστατικά. Η γεύση του ζυμαρικού ενισχύεται περαιτέρω με την πρόψηση και αυτό μπορεί εύκολα να πιστοποιηθεί με τη διαφορά στη γεύση της κόρας (περισσότερο ψήσιμο) και του εσωτερικού (λιγότερο ψήσιμο) ενός και του αυτού ψωμιού.

Έτσι ενώ στα κοινά ζυμαρικά η ενίσχυση της γεύσης, με διάφορες σάλτσες, είναι εκ των ουκ άνευ, στα προψημένα ζυμαρικά του Πόντου αυτό είναι μάλλον περιττό, αφού η γεύση και το άρωμα του ψημένου είναι διάχυτη.


του Θωμά Σαββίδη

ΠΗΓΗ https://www.lelevose.gr

Αρμένικες ταχινόπιτες

Αρμένικες ταχινόπιτες




Στην αρμενική κουζίνα καταφεύγει σήμερα το pontos-news.gr, και σας προτείνει νόστιμες ταχινόπιτες με μπόλικο κανελλογαρίφαλο! 

ΥΛΙΚΑ

Για τη ζύμη
1 ποτήρι αλεύρι
½ ποτήρι ζάχαρη
½ ποτήρι ελαιόλαδο
½ ποτήρι χλιαρό νερό
42 γρ. μαγιά
1 πρέζα αλάτι
2 αυγά

Για τη γέμιση
1 φλ. ψιλοκομμένα καρύδια
2 φλ. ταχίνι
½ φλ. ζάχαρη
1 γερή πρέζα γαρίφαλο
1 γερή πρέζα κανέλλα

Για το ψήσιμο
2 κρόκους αυγών
2 κ.σ. νερό
μπόλικο σουσάμι

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Τρίβουμε με τα δάχτυλά μας τη μαγιά σε ένα μπολ, προσθέτουμε το χλιαρό νερό και μια πρέζα ζάχαρη και ανακατεύουμε μέχρι να διαλυθεί η μαγιά. Προσθέτουμε λίγο αλεύρι και την υπόλοιπη ζάχαρη, συνεχίζοντας το ανακάτεμα. Ρίχνουμε και το ελαιόλαδο, χωρίς να ξεχνάμε να ανακατεύουμε. Προσθέτουμε το υπόλοιπο αλεύρι, το αλάτι και τα αυγά και ζυμώνουμε απαλά για 5΄.
Αφήνουμε τη ζύμη να «ξεκουραστεί» και να φουσκώσει για 90΄ τουλάχιστον, αφού την καλύψουμε με μεμβράνη για να κρατήσει τη θερμοκρασία της.
Ανακατεύουμε, στο μεταξύ, τα καρύδια με την κανέλλα και το γαρίφαλο. Όταν η ζύμη μας φουσκώσει, τη ζυμώνουμε απαλά για να φύγει ο αέρας και την κόβουμε σε 3 ίσα κομμάτια.
Ανοίγουμε με έναν πλάστη κάθε κομμάτι ζύμης σε φύλλο. Ρίχνουμε στο κέντρο κάθε φύλλου μπόλικο ταχίνι και το απλώνουμε, φροντίζοντας να μην πάει άκρη-άκρη στο φύλλο.
Πασπαλίζουμε με τη ζάχαρη και το μίγμα καρυδιών, γαρίφαλου και κανέλλας.
Κόβουμε το κάθε φύλλο σε 4 κομμάτια (ή σε 6 και περισσότερα, ανάλογα με το μέγεθος που θέλουμε να γίνει η κάθε ταχινόπιτα), όπως κόβουμε την πίτσα, και τυλίγουμε το κάθε κομμάτι σε ρολό, ξεκινώντας από μέσα προς τα έξω.
«Τσιμπάμε» με τα δάχτυλά μας τις άκρες του ρολού για να κλείσουν (για να μείνει μέσα όλη η γέμιση), το τυλίγουμε σε σχήμα σαλιγκαριού και πιέζουμε τη μια άκρη του στο κέντρο της πίτας.
Βάζουμε τις ταχινόπιτες σε ένα ταψί στρωμένο με χαρτί ψησίματος. Χτυπάμε με ένα πιρούνι 2 κρόκους αυγών με λίγο νερό και αλείφουμε με αυτό το μίγμα τις ταχινόπιτες.
Πασπαλίζουμε με άφθονο σουσάμι και ψήνουμε στους 170°C για 20΄, σε μέτρια φωτιά, μέχρι να ροδίσουν.

Πηγή: armenika.gr.

Κουνουπίδι με καβουρμά και κρέμα γιαουρτιού στο φούρνο

Κουνουπίδι με καβουρμά και κρέμα γιαουρτιού στο φούρνο





Το κουνουπίδι γίνεται νοστιμότατο με ένα απλό βράσιμο σε καλά αλατισμένο νερό και μόνο τόση ώρα, όση χρειάζεται ίσα για να μαλακώσει. Στη συνταγή που σας προτείνουμε, παντρεύεται άριστα με τον παραδοσιακό καβουρμά.

ΥΛΙΚΑ

1 κουνουπίδι, γύρω στο 1½ κιλό
1 φλ. μαϊντανό ψιλοκομμένο
250 γρ. φέτα τριμμένη
200 γρ. καβουρμά
αλάτι, μπούκοβο

Για την κρέμα
500 γρ. στραγγιστό γιαούρτι
6 αυγά
½ φλ. κορνφλάουρ
⅓ φλ. ξερός δυόσμος
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
4 κ.σ. ελαιόλαδο 

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Πλένουμε το κουνουπίδι και το χωρίζουμε σε μικρά μπουκετάκια. Το βράζουμε σε αλατισμένο μέχρι να μαλακώσει αλλά να παραμείνει τραγανό και το σουρώνουμε.
Κόβουμε τον καβουρμά σε μικρά κομματάκια. Κόβουμε τη φέτα σε κυβάκια.
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180°C.
Φτιάχνουμε την κρέμα γιαουρτιού: Σε μεγάλο βαρύ μπολ χτυπάμε με τον αυγοδάρτη τα αυγά με το γιαούρτι και το κορνφλάουρ, καλά διαλυμένο σε λίγο κρύο νερό, μέχρι να γίνει σαν κρέμα. Δοκιμάζουμε το αλάτι, ρίχνουμε πιπέρι και το δυόσμο και ανακατεύουμε με τη σπάτουλα.
Βάζουμε το κουνουπίδι, τον καβουρμά, τον μαϊντανό και τη φέτα σε βαθουλό ταψί, πασπαλίζουμε με το μπούκοβο και ανακατεύουμε ελαφρά.
Περιχύνουμε με την κρέμα γιαουρτιού και πασπαλίζουμε με την τριμμένη φρυγανιά.
Ψήνουμε για 20 –30 λεπτά, μέχρι να ροδίσει η επιφάνεια.
Αφήνουμε να κρυώσει λίγο και να στερεοποιηθεί η κρέμα και σερβίρουμε το φαγητό κομμένο σε κομμάτια (όπως το μουσικά ή το παστίτσιο).

Πηγή: athinorama.gr