Κιοφτέδες. Στη σκιά των μιναρέδων… 

 

Τι χρειαζόμαστε:

• 1.200 γραμ. κιμά (800 γραμ. μοσχάρι και 400 γραμ. χοιρινό) (1)
• 3 (μεγαλούτσικα) κρομμύδια
• 300 με 350 γραμ. ψωμί ("μπαγιάτικο") (2)
• 2 αυγά (ολόκληρα) (3)
• 3 με 4 κ.σ. άνηθο ψιλοκομμένο (4)
• αλάτι (5)
• πιπέρι (ένα κουταλάκι του γλυκού, περίπου) (6)
• ελαιόλαδο, για το τηγάνισμα

Πως το κάνουμε:

1) Βάζουμε σε μια λεκανίτσα το ψωμί να μουλιάσει, με λίγο νερό. Το σουρώνουμε καλά (σ΄ ένα “τρυπητό” – σουρωτήρι) και το κρατάμε στην άκρη (αν η κόρα του ψωμιού δεν είναι “χοντρή”, και μαλακώνει κι αυτή εύκολα, τη χρησιμοποιούμε).

2) Βάζουμε σε μια μεγάλη λεκάνη τον κιμά. Καθαρίζουμε την εξωτερική φλούδα των κρεμμυδιών, τα ξεπλένουμε - για λίγο - κάτω απ΄ τη βρύση (να φύγουν τυχόν φλούδια, που ΄χουν κολλήσει) και κατόπιν, κι έτσι όπως είναι βρεγμένα, τα τρίβουμε στον ρεντέ (τρίφτη). Δεν σουρώνουμε καθόλου το ζουμάκι τους. Χρειαζόμαστε όλη τη "σπιρτάδα" του κρεμμυδιού. Όλη. Και τα προσθέτουμε, έτσι, στον κιμά μας.

3) Ρίχνουμε, εν συνεχεία, το – πολύ καλά – στραγγισμένο ψωμί, προσθέτουμε τ΄ αυγά, τον ψιλοκομμένο άνηθο, αλάτι και πιπέρι, κι ανακατεύουμε καλά. Να ενωθούν υλικά κι αρώματα.

4) Ανακατεύουμε καλά. Να ενωθούν υλικά κι αρώματα.

5) Τοποθετούμε τη λεκάνη μας στο ψυγείο για μία ώρα, περίπου. Κατά προτίμηση ξεσκέπαστη (μην φοβάστε…ο άνηθος “υπερισχύει” του κρεμμυδιού, και το ψυγείο μας, δεν θα μυρίσει).

6) Μόλις περάσει η μια ώρα, και βγάλουμε τη λεκάνη απ΄ το ψυγείο, θα δούμε ότι έχουν “απορροφηθεί” τα υγρά. Ανακατεύουμε για λίγο και πλάθουμε τους κιοφτέδες. Μεγάλους τους θέλουμε. Και χορταστικούς. Πάρτε στο χέρι σας διπλάσια (και βάλε…) ποσότητα απ’ ότι στους “κλασσικούς” κιοφτέδες. Τους πλάθουμε σαν μικρά – μικρά μπιφτεκάκια, που τα “πατούμε” λίγο με το χέρι μας να πλατύνουν, ελαφρά. Oύτως ή άλλως, κατά το τηγάνισμα θα στρογγυλέψουν.

7) Τους αλευρώνουμε απαλά (τους “πουδράρουμε”, αν προτιμάτε), “τινάζοντάς τους” – αν κριθεί απαραίτητο - έτσι ώστε να φύγει η περίσσεια του τυχόν αλευριού.

8) Βάζουμε μπόλικο ελαιόλαδο σ΄ ένα μέτριο αντικολλητικό τηγάνι και μόλις κάψει (καλά...) τοποθετούμε τους κιοφτέδες…σε δόσεις. Λίγους – λίγους τη φορά. Χαμηλώνουμε την ένταση "της φωτιάς" και τους τηγανίζουμε κι απ΄ τις δυο πλευρές, και για όσο απαιτηθεί. Προσοχή - και πάλι το ξαναλέω - στη “φωτιά”, έτσι ώστε να μην πάρουν χρώμα εξωτερικά και “μέσα” μείνουν ωμοί. Eίναι και το μέγεθός τους πιο μεγάλο…και θέλουν την ώρα τους και τον "τρόπο τους" (με το "χαβά τους", που λέμε). Ας μην βιαστούμε, λοιπόν, να θεωρήσουμε ότι "έγιναν". Σιγά - σιγά...

Λίγα μυστικά ακόμα

(1) Στην Πόλη, οι νοικοκυρές έφτιαχναν τους κιοφτέδες μόνο με μοσχάρι. Το χοιρινό είναι μια προσθήκη  εδώ στην Ελλάδα. Πολλοί υποστηρίζουν μάλιστα, ότι στις μίξεις τον κιμάδων το χοιρινό “μπαίνει” για να προσθέσει λίπος (μιας και το μοσχάρι είναι πιο άπαχο κρέας). Και αυτό το λίπος το χρειαζόμαστε, αν θέλουμε αφράτους και ζουμερούς κιοφτέδες. Πέρα απ΄ αυτό όμως, το χοιρινό δίνει και “γλύκα” (και την “εκμεταλλευόμαστε”, κατά το δοκούν…).
(2) Εάν δεν σας φτάνει το μπαγιάτικο ψωμί, μπορείτε κάλλιστα να προσθέσετε μερικές φρυγανιές (4 με 5, ας πούμε), που θα τις “τρίψετε” ολόκληρες, με τα χεράκια σας. Εγώ προσωπικά, προτιμώ να θρυμματίζω τις φρυγανιές παρά να τις προμηθεύομαι σε “σκόνη”.
(3) Τ΄ αυγά, προτού τα βάλετε στο μίγμα, “σπάστε τα” σε μια κούπα (ένα – ένα) για να βεβαιωθείτε για τη φρεσκάδα τους. Ακόμα κι αν ξέρετε ότι είναι φρέσκα…μην το “διακινδυνεύσετε”.
(4) Εάν πάρετε ένα ματσάκι άνηθο (όχι απ΄ αυτά τα τεράστια, που κυκλοφορούν…), ψιλοκόψτε μόνο το “επάνω μέρος”. Κόψτε, δηλαδή, το ματσάκι “στη μέση” και χρησιμοποιήστε το πάνω μέρος (χωρίς το “κάτω”, που είναι μόνο το κοτσάνια – ψιλοκόψτε το κι αυτό και έχετέ το έτοιμο, στο ψυγείο σας, γι΄ άλλη χρήση), που ΄χει φυλλαράκια και κοτσανάκια μαζί. Να πω σ΄ αυτό το σημείο ότι αν δεν έχετε άνηθο, μην χρησιμοποιήσετε, επ΄ ουδενί, μάραθο. Το αποτέλεσμα δεν θα ΄ναι το ίδιο. Όπως δεν είναι ίδια κι αυτά τα δυο (άσχετα που πολύ υποστηρίζουν το αντίθετο, και επιμένουν…).
(5) Το αλάτι καλό θα είναι να ΄ναι “χοντρό”. Ειδικά γι΄ αυτή την ποσότητα του κιμά. Σ΄ αυτή την περίπτωση, θα χρειαστείτε δυο με τρεις “γενναίες” πρέζες (“τσιμπιές”) αλάτι. Μα και το “ψιλό” κάνει μια χαρά. Ειδικά γι΄ αυτούς που δεν έχουν συνηθίσει το προηγούμενο. Απλά, θα πρέπει ν΄ αλατίσετε αρκετά (και με προσοχή, φυσικά…). Όσοι “αντέχετε” (και το εννοώ αυτό που λέω…), βάλτε το χεράκι σας και δοκιμάστε το μίγμα. Είπαμε…όσοι αντέχετε…όσοι δεν αντέχετε (στην ιδέα και μόνο αυτού που σας προτείνω…), μην το λάβετε καν υπόψιν σας.
(6) Το πιπέρι, που θα χρησιμοποιήσετε, καλό θα είναι να ΄ναι το “κλασσικό” μαύρο πιπέρι. Μην χρησιμοποιήσετε μίγματα πιπεριών. Μα αν επιμένετε, εντάξει. Μην ξεχνάτε, όμως, ότι οι κιοφτέδες είναι ήδη “πικάντικοι” (και αρκετό κρεμμύδι και μπόλικος άνηθος…).
Οι κιοφτέδες που θα “βγουν”, θα ΄ναι αρκετοί. Είναι “ικανοί” να "ευχαριστήσουν" μέχρι και πέντε άτομα. Και μπορούν να συνοδευτούν, κάλλιστα, μ΄ ένα ωραίο πιλάφι…
Αν θέλετε να φτιάξετε τους κιοφτέδες της Κυβέλης, μη βάλετε τίποτα άλλο στη συνταγή. Ούτε ξύδι, ούτε μαϊντανό, ούτε λάδι και προπαντός… ούτε σκόρδο. Κυρίως το τελευταίο. Το αποτέλεσμα θα είναι τελείως διαφορετικό. Είπαμε, δεν είναι σαν τους άλλους. Δεν έχουν τα υλικά που άλλοι κιοφτέδες έχουν. Αυτό όμως, σε τίποτα δεν τους στερεί…τη νοστιμιά τους. Δοκιμάστε τους και θα δείτε. Ή θα συμφωνήσετε…ή θα διαφωνήσετε. Σε κάθε περίπτωση, η απόφαση δική σας είναι

Οτι όση ώρα έγραφα την παραπάνω συνταγή, άκουγα αυτό το τραγούδι