Γεύσεις του Πόντου

Τα καταπληκτικά φαγητά των Ποντίων

- Οι διατροφικές συνήθειες των κατοίκων του Πόντου, διαμορφώθηκαν ανάλογα με την περιοχή και τα διαθέσιμα τρόφιμα, αλλά και ανάλογα με τις κλιματολογικές συνθήκες που διέφεραν αρκετά από τη μία άκρη του Πόντου στην άλλη.

Επιπλέον οι παρυφές της Ποντιακής γης επηρεάστηκαν αρκετά από τους όμορους γείτονες, αλλά και τα μεγάλα λιμάνια. Υιοθέτησαν πιάτα και συνταγές από ξενόφερτα φαγητά, που δεν συνηθίζονταν στα μεσόγεια και στα ορεινά.

Έτσι τα «Ποντιοποιημένα» πιροσκί με «οφτό» ψιλοκομμένο κρέας ή όσπρια, αφομοιώθηκε ως παραδοσιακό Ποντιακό πιάτο, αλλά δεν είναι το μόνο.
 

Η κουζίνα πολύ πλούσια στο συνδυασμό γαλακτοκομικών και δημητριακών συμπεριλαμβάνει φοβερές λιχουδιές. Καρτόφ (μήπως θυμίζει κάτι στους Γερμανομαθείς;) η πατάτα δηλαδή, ο τραχανάς (Ταρχανά), η μακαρίνα (χειροποίητα ζυμαρικά), τα χαψία (γαύρος), τα κοχλία (σαλιγκάρια)  και οι σούπες με όσπρια, πλιγούρι και ζυμαρικά ήταν ο κύριος άξονας της καθημερινής διατροφής της μεσαίας αστικής, αλλά και αγροτικής τάξης.

Σημαντικότερο όλων, το ψωμί

Το «Άγιον», όπως έλεγε η γιαγιά, ήταν η τροφή που κράτησε ζωντανούς χιλιάδες κυνηγημένους στα δύσκολα χρόνια. Συνδυασμένο και με το Χριστιανικό συμβολισμό του σώματος του Χριστού, γινόταν η «Ιερή τροφή» που τουλάχιστον οι πρόσφυγες Πόντιοι, το ασπάζονταν πριν το φάνε, σε ένδειξη σεβασμού και Χριστιανικής κατάνυξης.

Τα ψωμιά τους πολλών ειδών, άζυμα, με προζύμι, επτάζυμα, με βότανα, πολύσπορα, με διάφορα άλευρα, με πίτουρο, από όσπρια, με ξηρούς καρπούς είναι πραγματικές λιχουδιές και συνηθίζονται ανάλογα την περίσταση, την εποχή και τη συνήθεια της οικογένειας ή την κοινωνική τάξη.

Οι «γιοχάδες» είναι οι αρχαίες κρέπες! Ψήνονταν πάνω σε έναν πλατύ χάλκινο δίσκο το σατζ’. Τα πισία είναι τα τηγανόψωμα που σερβίρονταν είτε με μέλι, είτε αλμυρά με τυρί. Στο διαιτολόγιό τους περιλαμβάνονταν πολλά λαχανικά και μάλιστα κάποια από αυτά όχι τόσο συνηθισμένα στον Ελλαδικό χώρο, όπως η Χασχάσα (παπαρούνα) ή τα Κιντέας (φύλλα τσουκνίδας) που γίνονταν πίτες ή τηγανίτες.

Η λιαστή ντομάτα που τελευταία συμπεριλαμβάνεται σε πολλές γκουρμέ συνταγές, ήταν ο τρόπος συντήρησης της ντομάτας, ενός πολύ στενά εποχιακού φρούτου σε μια περιοχή που το καλοκαίρι κρατάει τόσο λίγο, πολύτιμου όμως για τη θρεπτική και τη γευστική του αξία.

Σχεδόν όλα τα λαχανικά γίνονταν τουρσί, για να μπορούν να συνοδεύουν το φαγητό τους σε εποχές που δεν καλλιεργούνταν

• Έφτιαχναν ακόμα αρκετά παστά και αλλαντικά (παστουρμάδες καβουρμά και σουτζούκια) επίσης χάριν συντήρησης, αφού τα ψυγεία και οι καταψύκτες δεν είχαν ακόμα ανακαλυφθεί.

• Οι Πόντιοι είχαν τους δικούς τους «κύβους» βοδινού... τα Στούδια, που ήταν τα κόκκαλα που περίσσευαν από την επεξεργασία. Αφού αφαιρούσαν σχεδόν τελείως το κρέας, τα έλιαζαν, μετά τα έψηναν και κατόπιν τα συντηρούσαν σε πήλινο δοχείο με βούτυρο, και τα έβαζαν στα όσπρια και στα λαχανικά για να πάρει γεύση το φαγητό.

• Τα αναψυκτικά τους ήταν φρέσκα στυμμένα φρούτα και ο τσαλχαμάς (η δική μας αριάνη).

• Τα Ποντικά γλυκά; Μια πανδαισία! Με ζύμη, γάλα, βούτυρο, με φρούτα και ξηρούς καρπούς με μέλι ή πετιμέζι, ήταν το ένα καλύτερο από το άλλο. Τα φρέσκα γίνονταν γλυκά του κουταλιού, (φρούτα και λαχανικά) πράγμα που τους επέτρεπε να τα συντηρούν για περισσότερο χρόνο.

• Το αγαπημένο τους ποτό, ήταν το τσίπουρο που αποστάζονταν στα σπίτια κάθε τέλος φθινοπώρου. Τα λικέρ από βατόμουρα και κράνα ήταν απαραίτητα σε κάθε σπίτι.

Βότανα και υγιεινή διατροφή

Η παράδοση και η λαϊκή σοφία μαζί με την ανάγκη που προέκυπτε από τις αποστάσεις που χώριζαν τα ορεινά ή απομακρυσμένα χωριά από τις μεγάλες αστικές περιοχές όπου υπήρχαν γιατροί, ανέπτυξε τη συγκομιδή βοτάνων πολύτιμων για την υγεία και την παρασκευή ελιξιρίων από διάφορα βότανα. Που συνήθως έδινε ο παπάς του χωριού στον ασθενή, αφού του διάβαζε κάποια ευχή.

Το Κεφίρ ήταν το μυστικό της μακροζωίας των Ποντίων του Καυκάσου!

Είναι ένας μύκητας, που μοιάζει με μπαλάκια από φελιζόλ, και τρέφεται με το γάλα. Το έβαζαν μέσα σε πήλινα δοχεία «λαγήνες» και πρόσθεταν φρέσκο γάλα. Αυτό πολλαπλασιάζονταν τρεφόμενο από το γάλα που το μετέτρεπε σε ξινόγαλο ή αν το άφηνες για περισσότερο από 2-3 μέρες γινόταν αρκετά παχύρρευστο απελευθερώνοντας κάποιο ένζυμο. Έπρεπε όμως κάθε 4 ή 5 μέρες το πολύ, το γάλα να σουρώνεται με το κεφκίρ (το μεταλλικό σουρωτήρι) και να προστίθεται νέο, γιατί αλλιώς το κεφίρ πέθαινε.

Πολλά από τα καταπληκτικά φαγητά των Ποντίων μπορεί κανείς να γευτεί κυρίως στη Μακεδονία (και όχι μόνο) όπου εγκαταστάθηκαν πολλοί Πόντιοι πρόσφυγες, που ευτυχώς συντηρούν πολλές από τις πατροπαράδοτες συνήθειες των προγόνων τους.

Η Ποντιακή διατροφή, λόγω της μικρής κατανάλωσης κόκκινου κρέατος, της κατανάλωσης πολλών οσπρίων και φυτικών ινών, της εν γένει λιτής δίαιτας που ακολουθούσαν λόγω συνθηκών στην πατρίδα, θεωρείται από τις υγιεινότερες, κυρίως βέβαια για κλίματα σχετικά ψυχρά.

ΠΗΓΗ  https://www.lelevose.gr