Κρέπες με τρύπες – τα beghrir του Μαρόκου
Βίκυ Κουμάντου
Αυτές τις κρέπες με τρύπες, τις είχα καταχωρημένες στο μυαλό μου για την εντυπωσιακή τους εμφάνιση. Όταν τις έφτιαξα με εντυπωσίασε και η υφή τους. Ήταν δαντελωτές, ανάλαφρες, πολύ απαλές.
Γίνονται μόνο με αλεύρι και νερό, χωρίς ζωϊκή πρωτεϊνη, όπως έχουν οι γαλλικές κρέπες ή τα αμερικάνικα pancakes. Ψήνονται σε τηγάνι, με απλή επάλειψη λαδιού. Ψήνονται μόνο από την μια μεριά, για να μείνει ανέγγιχτο το σχέδιο της πάνω πλευράς.
Οι μικρές, χιλιάδες τρυπούλες δημιουργούνται από τη μαγιά και το baking powder που περιέχει η ζύμη. Ο αέρας φουσκώνει με τη ζέστη και τρυπά το αδύνατο πλέγμα της γλουτένης, δημιουργώντας μικρούς κρατήρες. Γι’αυτό, είναι απαραίτητο αλεύρι μαλακό γι’αυτές τις κρέπες.
Μια ιδιαίτερη προσθήκη είναι το ψιλό σιμιγδάλι, σαν κύριο υλικό, σε αναλογία 2:1 με το αλεύρι. Το σιμιγδάλι δίνει σώμα στην κρέπα και την κάνει χορταστική και αφράτη. Το αλεύρι ενώνει τον χυλό και υποχωρεί στην πίεση του αέρα, αφήνοντας τις φούσκες να σκάσουν.
Το ότι δεν βάζουν λάδι στο τηγάνι, βοηθά την κρέπα να σιγοψηθεί με τη ζέστη του μετάλλου και να προλάβουν να δημιουργηθούν οι φουσκίτσες. Σκεφτείτε την πρακτική στις τηγανίτες: έχουμε μπόλικο ζεστό λάδι, οι φουσκάλες δημιουργούνται -όμως η ζύμη είναι πιο συνεκτική και τις συγκρατεί- κι εμείς τουμπάρουμε την τηγανίτα για να σφραγίσουμε τις φουσκάλες μέσα της. Βλέπετε τη διαφορά στις δύο τεχνικές;
Με την ίδια τεχνική, του χυλού αλλά χωρίς μαγιά, με προζύμι, κάνουν στην ανατολική Αφρική, το βασικό τους ψωμί. Λέγεται injera και μοιάζει με λεπτή κρέπα με χιλιάδες τρυπούλες (για να κρατούν μέσα τους τις σάλτσες). Αφήνουν το χυλό να σταθεί 1 ή 2 μέρες και πριν τον ψήσουν κρατούν λίγο στο ψυγείο, σαν προζύμι για την επόμενη δόση ψωμιού.
Η ίδια τεχνική ακολουθείται και στη νότια Ινδία για τις αγαπημένες dosa, οι οποίες δίνουν διαφορετικό αποτέλεσμα ανάλογα με τον τύπο αλευριού που θα χρησιμοποιηθεί.
Ο κόσμος πάντως έχει μεγάλη φαντασία και τρέφεται με ποικιλία αλεύρων από δημητριακά, σπόρους, καρπούς, όσπρια, λαχανικά. Επειδή η δική μας μαγειρική παιδεία, έχει σαν βάση το αλεύρι σταριού – και έχουμε τόσα αγαπημένα πιάτα που φτιάχνονται με αυτό- εξετάζουμε τις εναλλακτικές με δισταγμό.
Αυτή η συνταγή είναι πολύ κοντινή στις δικές μας γεύσεις και την αισθητική. Μας αρέσουν οι δαντέλες και η ωραία εμφάνιση. Από το Μαρόκο, λοιπόν, μια εξαιρετική συνταγή ανάλαφρης και εξαιρετικά υγιεινής κρέπας: κρέπες με τρύπες.
Η σάλτσα βέβαια είναι μια καταπληκτική ένωση βουτύρου μελιού, σαν τη γεύση του βουτυρόμελου που απλώναμε στις φέτες ψωμιού για να μην τρέχει το μέλι και μας λερώνει αλλά σε όψη είναι κι αυτή εμφανίσιμη. Διαυγής, στητή, κυλά αργά χωρίς να νοτίζει την κρέπα.
Πρόσθεσα κανέλα και την έκανα λίγο πιο μελαχροινή. Μπορείτε να βάλετε τα αγαπημένα σας μπαχαρικά στη σάλτσα: κοπανισμένα σποράκια κάρδαμου και ζωμό φρέσκιας πιπερόριζας ή ξύσμα πορτοκαλιού ή ανθόνερο ή ροδόνερο.
Μπείτε στην κουζίνα και φτιάξτε τις. Διατηρούνται, με αντικολλητικό χαρτί ανάμεσα, στο ψυγείο για 3-4 μέρες ή στην κατάψυξη για 1 μήνα.
Υλικά
Για το χυλό:
1 κούπα ψιλό σιμιγδάλι
1/2 κούπα αλεύρι μαλακό
2 κούπες νερό χλιαρό
1 κουταλιά σούπας μαγιά ξερή
1 κουταλιά γλυκού ζάχαρη
2 κουταλιές γλυκού baking powder
1/2 κουταλιά γλυκού αλάτι
Για τη σάλτσα:
100μλ βούτυρο
150μλ μέλι
1 κουταλιά γλυκού κανέλα (ή άλλα μπαχαρικά ή αρωματικά)
2 κουταλιές γλυκού μαύρο πιπέρι φρεσκοτριμμένο
ξύσμα 1 λεμονιού
χυμό 1/2 λεμονιού
Μέθοδος εκτέλεσης
Ετοιμάζω τη ζύμη
Βάλτε στο μπλέντερ πρώτα το νερό, μετά τη μαγιά και τη ζάχαρη, μετά το σιμιγδάλι και το αλεύρι. Ανακατέψτε διακοπτόμενα στην αρχή και μετά συνεχόμενα, μέχρι να γίνει ομοιογενής χυλός. Αν χρειαστεί προσθέστε 1-2 κουταλιές νερό ακόμα. Ρίξτε σε ένα μεγάλο μπολ, καλύψτε με μεμβράνη και αφήστε να φουσκώσει για 1 ώρα. Προσθέστε το baking και το αλάτι, ανακατέψτε καλά με το σύρμα.
Πως ζεσταίνω ένα αντικολλητικό τηγάνι
Ο τρόπος που ακολουθώ για να είμαι σίγουρη πως το τηγάνι έχει ζεσταθεί ομοιόμορφα και αρκετά είναι ο ακόλουθος: Βάζω νερό στο τηγάνι, ύψους 2εκ και το βάζω σε μέτρια φωτιά να βράσει. Όταν κάνει μπουρμπουλήθρες το νερό, ξέρω πως το μέταλο είναι σωστά ζεσταμένο. Αδειάζω το νερό, σκουπίζω με χαρτί κουζίνας και συνεχίζω τη χρήση του. Δοκιμάστε αυτό τον τρόπο αν σας κολλούν τα αυγά στο αντικολλητικό τηγάνι.
Ρίχνω λίγο ελαιόλαδο στο τηγάνι και το σκουπίζω με χαρτί κουζίνας, αλείφοντας παντού. Ρίχνω 1/4 κούπας χυλό στο τηγάνι και το γυρνάω να απλωθεί κυκλικά. Οι φουσκάλες σχηματίζονται και σκάνε, κάνοντας την επιφάνεια να μοιάζει με σφουγγάρι. Σιγά σιγά παύει να είναι υγρή η επιφάνεια της κρέπας, τότε την βγάζετε από το τηγάνι, σε σχάρα μέχρι να κρυώσει.
Αλείφετε το τηγάνι με το λαδωμένο χαρτί και επαναλαμβάνετε τη διαδικασία, μέχρι να τελειώσει ο χυλός.
Για τη σάλτσα βουτύρου - μελιού
Ζεσταίνετε το βούτυρο να λυώσει και προσθέτετε το μέλι και την κανέλα. Ανακατεύετε με σπάτουλα να γίνει ομοιογενές. Αδειάζετε σε σαλτσιέρα.
Σερβίρετε τις κρέπες με τρύπες, με τη σάλτσα βουτυρόμελου ή με μερέντα ή με μαρμελάδα. Είναι πολύ-πολύ ελαφριές!
ΠΗΓΗ http://www.tastefull.gr
Βίκυ Κουμάντου
Αυτές τις κρέπες με τρύπες, τις είχα καταχωρημένες στο μυαλό μου για την εντυπωσιακή τους εμφάνιση. Όταν τις έφτιαξα με εντυπωσίασε και η υφή τους. Ήταν δαντελωτές, ανάλαφρες, πολύ απαλές.
Γίνονται μόνο με αλεύρι και νερό, χωρίς ζωϊκή πρωτεϊνη, όπως έχουν οι γαλλικές κρέπες ή τα αμερικάνικα pancakes. Ψήνονται σε τηγάνι, με απλή επάλειψη λαδιού. Ψήνονται μόνο από την μια μεριά, για να μείνει ανέγγιχτο το σχέδιο της πάνω πλευράς.
Οι μικρές, χιλιάδες τρυπούλες δημιουργούνται από τη μαγιά και το baking powder που περιέχει η ζύμη. Ο αέρας φουσκώνει με τη ζέστη και τρυπά το αδύνατο πλέγμα της γλουτένης, δημιουργώντας μικρούς κρατήρες. Γι’αυτό, είναι απαραίτητο αλεύρι μαλακό γι’αυτές τις κρέπες.
Μια ιδιαίτερη προσθήκη είναι το ψιλό σιμιγδάλι, σαν κύριο υλικό, σε αναλογία 2:1 με το αλεύρι. Το σιμιγδάλι δίνει σώμα στην κρέπα και την κάνει χορταστική και αφράτη. Το αλεύρι ενώνει τον χυλό και υποχωρεί στην πίεση του αέρα, αφήνοντας τις φούσκες να σκάσουν.
Το ότι δεν βάζουν λάδι στο τηγάνι, βοηθά την κρέπα να σιγοψηθεί με τη ζέστη του μετάλλου και να προλάβουν να δημιουργηθούν οι φουσκίτσες. Σκεφτείτε την πρακτική στις τηγανίτες: έχουμε μπόλικο ζεστό λάδι, οι φουσκάλες δημιουργούνται -όμως η ζύμη είναι πιο συνεκτική και τις συγκρατεί- κι εμείς τουμπάρουμε την τηγανίτα για να σφραγίσουμε τις φουσκάλες μέσα της. Βλέπετε τη διαφορά στις δύο τεχνικές;
Με την ίδια τεχνική, του χυλού αλλά χωρίς μαγιά, με προζύμι, κάνουν στην ανατολική Αφρική, το βασικό τους ψωμί. Λέγεται injera και μοιάζει με λεπτή κρέπα με χιλιάδες τρυπούλες (για να κρατούν μέσα τους τις σάλτσες). Αφήνουν το χυλό να σταθεί 1 ή 2 μέρες και πριν τον ψήσουν κρατούν λίγο στο ψυγείο, σαν προζύμι για την επόμενη δόση ψωμιού.
Η ίδια τεχνική ακολουθείται και στη νότια Ινδία για τις αγαπημένες dosa, οι οποίες δίνουν διαφορετικό αποτέλεσμα ανάλογα με τον τύπο αλευριού που θα χρησιμοποιηθεί.
Ο κόσμος πάντως έχει μεγάλη φαντασία και τρέφεται με ποικιλία αλεύρων από δημητριακά, σπόρους, καρπούς, όσπρια, λαχανικά. Επειδή η δική μας μαγειρική παιδεία, έχει σαν βάση το αλεύρι σταριού – και έχουμε τόσα αγαπημένα πιάτα που φτιάχνονται με αυτό- εξετάζουμε τις εναλλακτικές με δισταγμό.
Αυτή η συνταγή είναι πολύ κοντινή στις δικές μας γεύσεις και την αισθητική. Μας αρέσουν οι δαντέλες και η ωραία εμφάνιση. Από το Μαρόκο, λοιπόν, μια εξαιρετική συνταγή ανάλαφρης και εξαιρετικά υγιεινής κρέπας: κρέπες με τρύπες.
Η σάλτσα βέβαια είναι μια καταπληκτική ένωση βουτύρου μελιού, σαν τη γεύση του βουτυρόμελου που απλώναμε στις φέτες ψωμιού για να μην τρέχει το μέλι και μας λερώνει αλλά σε όψη είναι κι αυτή εμφανίσιμη. Διαυγής, στητή, κυλά αργά χωρίς να νοτίζει την κρέπα.
Πρόσθεσα κανέλα και την έκανα λίγο πιο μελαχροινή. Μπορείτε να βάλετε τα αγαπημένα σας μπαχαρικά στη σάλτσα: κοπανισμένα σποράκια κάρδαμου και ζωμό φρέσκιας πιπερόριζας ή ξύσμα πορτοκαλιού ή ανθόνερο ή ροδόνερο.
Μπείτε στην κουζίνα και φτιάξτε τις. Διατηρούνται, με αντικολλητικό χαρτί ανάμεσα, στο ψυγείο για 3-4 μέρες ή στην κατάψυξη για 1 μήνα.
Υλικά
Για το χυλό:
1 κούπα ψιλό σιμιγδάλι
1/2 κούπα αλεύρι μαλακό
2 κούπες νερό χλιαρό
1 κουταλιά σούπας μαγιά ξερή
1 κουταλιά γλυκού ζάχαρη
2 κουταλιές γλυκού baking powder
1/2 κουταλιά γλυκού αλάτι
Για τη σάλτσα:
100μλ βούτυρο
150μλ μέλι
1 κουταλιά γλυκού κανέλα (ή άλλα μπαχαρικά ή αρωματικά)
2 κουταλιές γλυκού μαύρο πιπέρι φρεσκοτριμμένο
ξύσμα 1 λεμονιού
χυμό 1/2 λεμονιού
Μέθοδος εκτέλεσης
Ετοιμάζω τη ζύμη
Βάλτε στο μπλέντερ πρώτα το νερό, μετά τη μαγιά και τη ζάχαρη, μετά το σιμιγδάλι και το αλεύρι. Ανακατέψτε διακοπτόμενα στην αρχή και μετά συνεχόμενα, μέχρι να γίνει ομοιογενής χυλός. Αν χρειαστεί προσθέστε 1-2 κουταλιές νερό ακόμα. Ρίξτε σε ένα μεγάλο μπολ, καλύψτε με μεμβράνη και αφήστε να φουσκώσει για 1 ώρα. Προσθέστε το baking και το αλάτι, ανακατέψτε καλά με το σύρμα.
Πως ζεσταίνω ένα αντικολλητικό τηγάνι
Ο τρόπος που ακολουθώ για να είμαι σίγουρη πως το τηγάνι έχει ζεσταθεί ομοιόμορφα και αρκετά είναι ο ακόλουθος: Βάζω νερό στο τηγάνι, ύψους 2εκ και το βάζω σε μέτρια φωτιά να βράσει. Όταν κάνει μπουρμπουλήθρες το νερό, ξέρω πως το μέταλο είναι σωστά ζεσταμένο. Αδειάζω το νερό, σκουπίζω με χαρτί κουζίνας και συνεχίζω τη χρήση του. Δοκιμάστε αυτό τον τρόπο αν σας κολλούν τα αυγά στο αντικολλητικό τηγάνι.
Ρίχνω λίγο ελαιόλαδο στο τηγάνι και το σκουπίζω με χαρτί κουζίνας, αλείφοντας παντού. Ρίχνω 1/4 κούπας χυλό στο τηγάνι και το γυρνάω να απλωθεί κυκλικά. Οι φουσκάλες σχηματίζονται και σκάνε, κάνοντας την επιφάνεια να μοιάζει με σφουγγάρι. Σιγά σιγά παύει να είναι υγρή η επιφάνεια της κρέπας, τότε την βγάζετε από το τηγάνι, σε σχάρα μέχρι να κρυώσει.
Αλείφετε το τηγάνι με το λαδωμένο χαρτί και επαναλαμβάνετε τη διαδικασία, μέχρι να τελειώσει ο χυλός.
Για τη σάλτσα βουτύρου - μελιού
Ζεσταίνετε το βούτυρο να λυώσει και προσθέτετε το μέλι και την κανέλα. Ανακατεύετε με σπάτουλα να γίνει ομοιογενές. Αδειάζετε σε σαλτσιέρα.
Σερβίρετε τις κρέπες με τρύπες, με τη σάλτσα βουτυρόμελου ή με μερέντα ή με μαρμελάδα. Είναι πολύ-πολύ ελαφριές!
ΠΗΓΗ http://www.tastefull.gr
Δεν υπάρχουν σχόλια:
Δημοσίευση σχολίου