γλώσσα μοσχαρίσια με σάλτσα μουστάρδας

by pandespani

Μοσχαρίσια γλώσσα: μιλάμε για τη γλώσσα της αγελάδας που έχει υπάρξει ως φαγώσιμη από πολύ παλιά, από τότε που ο άνθρωπος κυνηγούσε την τροφή του και γι’ αυτό έπρεπε να την αξιοποιήσει στο μέγιστο όταν την έβρισκε. Πρόκειται για ένα απολύτως σαρκώδες όργανο, όπως όλες άλλωστε οι γλώσσες, που μαγειρικά κατατάσσεται (κατά περίεργη λογική) στην ίδια κατηγορία με τα εντόσθια, τα υπόλοιπα εσωτερικά όργανα, ολόκληρο το κεφάλι αλλά και τα άκρα των ποδιών και την κοιλιά που αποτελούν τα παραπροϊόντα της κοπής του ζώου (αγγλιστί offal, από το ολλανδικό afval, af=off +vallen = to fall). Η μοσχαρίσια γλώσσα θεωρείται η πλέον ενδιαφέρουσα γευστικά και ανώτερη σε σχέση με τις υπόλοιπες (βοδινή, χοιρινή, αρνίσια κ.λπ.), για την ανθρώπινη δεν υπάρχει βιβλιογραφία -προφανώς οι κανίβαλοι δεν συνηθίζουν να κρατάνε σημειώσεις 

Παρότι η σύγχρονη διαιτολογία απορρίπτει συχνά ολόκληρη αυτή την κατηγορία των οργάνων του ζώου άλλοτε για λόγους κομψότητας πιάτου και άλλοτε για να μην κινδυνέψει η κομψότητα όσων τα καταναλώνουν, εξαιτίας της περιεκτικότητας κάποιων οργάνων όπως η γλώσσα καλή ώρα, σε λιπαρά, πολλές εθνικές κουζίνες την τιμούν μαγειρεύοντάς την με κάθε τρόπο: την κάνουν για παράδειγμα βραστή και κοκκινιστή, την καπνίζουν, την κάνουν λουκάνικα, στιφάδο, τηγανητή και ψητή, την βάζουν σε άλμη αλλά και τη σερβίρουν με διάφορες σάλτσες. Έτσι, ένα παραδοσιακό πιάτο με γλώσσα βρίσκεται σχεδόν παντού. Στην μεξικάνικη κουζίνα έχουμε tacos και burritos de lengua (με κρεμμύδια, ντομάτες, αβοκάντο, κόλιαντρο και πιπεριές), στη βουλγαρική κουζίνα γλώσσα με βούτυρο, στο Βέλγιο γλώσσα με μανιτάρια και σάλτσα madeira, στη ρουμανική, την γερμανική, την πολωνική και την αυστριακή, μοσχαρίσια γλώσσα βραστή που σερβίρεται με σάλτσα horseradish. Γλώσσα συναντάμε όμως και στην πορτογαλική κουζίνα, στην περσική (βραστή και σε σαλάτα), στην ινδονησιακή κουζίνα (το Semur lidah -γλώσσα στιφάδο) όπως και στις κουζίνες της Νικαράγουας, των Φιλιππίνων (το Kare-Kare, πλούσιο πιάτο με βοδινή γλώσσα, φασολάκια και μελιτζάνες σε σάλτσα από φυστικοβούτυρο, αλλά και στο γνωστό pancit υπάρχει η εκδοχή με γλώσσα και νουντλς), στην αλβανική κουζίνα, στην εβραϊκή (ψητή), στην γαλλική (καπνιστή, βραστή, σε άλμη, με σάλτσα μουστάρδας και horseradish, έχει απ’ όλα), στην αγγλική (με ζελατίνη –aspic- στο παλιομοδίτικο κρύο πιάτο, επίσης σε φέτες ή και στο τηγάνι ή κοκκινιστή αλλά και σε σάντουιτς), στη ρωσική (βραστή με sour cream και καρύδια, επίσης σαν ορεκτικό – το zakuska- όπως και σε σάντουιτς), στης Κορέας (στο hyeomit gui –ψητή λεπτοκομμένη), στην ιαπωνική κουζίνα (το gyutan – γλώσσα σε λεπτοκομμένες φέτες ή σε κύβους περασμένους σε καλαμάκι που ψήνεται στο γκριλ ή στο bbq – το πιάτο κατάγεται από την πόλη του Σεντάι), φυσικά στην ιταλική κουζίνα (πιάτο ρούστικο του Piemonte η lingua alla piemontese με τα 7 βραστά κρεατικά αλλά και γλώσσα της Γένοβας, με βούτυρο, δεντρολίβανο, ντομάτες, σέλινο και πατάτες) και βεβαίως στην ελληνική κουζίνα, συνήθως βραστή με λαδορίγανη ή λεμονάτη αλλά ακόμη και στιφάδο.

Στις περισσότερες κουζίνες η προετοιμασία είναι κοινή και χαρακτηριστική. Η γλώσσα πρώτα μένει στο νερό για κάποιες ώρες (από 4-12), ακολούθως βράζεται, αφαιρείται το εξωτερικό σκληρό της μέρος (το δέρμα) και μετά, συνεχίζεται το μαγείρεμα-ψήσιμο-τηγάνισμα κοκ. Ο συγκεκριμένος εύκολος τρόπος (μια εγκοπή αρκεί για να την ξεφλουδίσει κανείς σχεδόν με τα δάχτυλα) ακολουθείται και στη συνταγή μας, η οποία έχει ρίζες στη γαλλική σχολή και μην σας μπερδεύει το άκρως ιταλικό mascarpone: αν, για παράδειγμα, δεν σας βρίσκεται το εν λόγω κρεμώδες τυρί στο ψυγείο, προς θεού μη βάλετε philadelphia (α, πα-πα πέναλτι) αλλά 180-200 ml κανονική κρέμα γάλακτος –έτσι κι αλλιώς, σ’ αυτό το πιάτο δεν μετράτε τις θερμίδες, αλλά την απόλαυση της γεύσης (η γλώσσα έχει από μόνη της περί τις 283 θερμίδες ανά 100 γρ.), την οποία γεύση σας εγγυώμαι, εφόσον είστε φαν της γλώσσας και της μαγειρικής κατηγορίας offal.

Η μοσχαρίσια γλώσσα είναι μικρότερη από την βοδινή, η οποία συνήθως ζυγίζει περί τα 2 κιλά και συχνά το δέρμα της (που πάντα αφαιρούμε) είναι μερικώς σκούρο έως σχεδόν μαύρο. Η συγκεκριμένη της φωτό ήταν εξ ολοκλήρου ροζ από νεαρό μοσχάρι της γνωστής φάρμας μας του Μπράλου και ήρθε μετά τη σφαγή και τον τεμαχισμό όπως ακριβώς τη βλέπετε, συσκευασμένη αεροστεγώς. Την προτίμηση στο ροζ της νεαρής μοσχαρίσιας γλώσσας συστήνει υπογραμμίζοντας μάλιστα και το αγγλικό μαγείρεμα, θεωρώντας πως υπερέχει σαφώς ποιοτικά έναντι της πιο ώριμης βοδινής -σε κάθε περίπτωση, σκέφτομαι το εξαιρετικά απλό, ότι δηλαδή είναι καλύτερα να ξέρεις από πού προέρχεται και πως έχει μεγαλώσει αυτό που τρως, πράγμα που για την συγκεκριμένη φάρμα είχαμε την ευκαιρία να διαπιστώσουμε ιδίοις όμασι. Στο κρεοπωλείο γενικά, αν την ζητήσετε και την έχουν (τελευταία η κρίση έχει επαναφέρει στο προσκήνιο και όλα τα μέρη που ο μέχρι πρότινος καλοφαγάς σνόμπαρε), θα σας την δώσουν εντελώς καθαρή. Αν πάλι όχι, ό,τι δεν αφαιρείται πριν το μαγείρεμα και δείχνει τεράστιος μπελάς, γίνεται piece of cake μετά το βράσιμο. Επομένως, θεωρείστε την διαδικασία απλή υπόθεση. Αν την παραγγείλετε ωστόσο, κάντε το εγκαίρως, για τον επίσης απλό λόγο ότι και το πιο φλύαρο ζώο διαθέτει μόνον μια.

Αναμφισβήτητα ειδικό πιάτο, που σε όσους αρέσει, το εκτιμούν ιδιαίτερα. Το τρώμε συνήθως έξω σε μερίδες μπουτίκ, μέτρια πετυχημένο σε νοστιμιά, τις περισσότερες φορές μόνο με λαδολέμονο και αλατοπίπερο, τσιμπητό πιατάκι-δείγμα ανάμεσα στα μεζεδάκια που συνοδεύουν το ούζο, το τσίπουρο ή το κρασί μας και καλή παρέα. Η συνταγή ωστόσο αφορά σε κύριο πιάτο, που είναι γευστικά πλούσιο, χορταστικό και κατά μια έννοια πληθωρικό στην απλότητά του και εντυπωσιακό. Η σαρκώδης υφή της γλώσσας όταν είναι μαγειρεμένη θυμίζει μεν μαλακό κρέας αλλά με τρόπο που η αίσθηση του εύγευστου φαγώσιμου υλικού υπερσκελίζει τα δεδομένα που αντιλαμβανόμαστε για το είδος, χωρίς όμως να φτάνει στα άκρα μιας πιο ειδικής υφής όπως είναι το συκώτι ή η κοιλιά. Για τους λάτρεις του είδους εύκολη προσέγγιση μαγειρικά και απολαυστική γευστικά λόγω της σάλτσας που προσθέτει όλα όσα χρειάζονται για να τονίσουν την –κατά τα λοιπά- καθώς πρέπει βρασμένη γλώσσα. Την ευχαριστηθήκαμε τρεις φίλες σε ‘ολιγαρκείς δόσεις’ (θα έφτανε σίγουρα και για περισσότερους), ένα βράδυ συνοδεία σαλάτας, κρασιών και κουβέντας. Συνταγή που δεν πρόκειται να απογοητεύσει κανέναν, ακόμη και τους δύσκολους, όπερ και συστήνεται χωρίς περιττές μετριοπάθειες.

Προετοιμασία: Η γλώσσα μπορεί να γίνει μέχρι και 2 μέρες πριν και να διατηρηθεί (κρυώσει- μείνει) μέσα στο ζωμό που έβρασε και στο ψυγείο. Θα πρέπει να ζεσταθεί πολύ καλά, σε χαμηλή φωτιά πριν το σερβίρισμα. Η σάλτσα μπορεί να είναι έτοιμη 1 και κάτι ώρες νωρίτερα. Θα χρειαστείτε μεγάλη κατσαρόλα. Μέτριας δυσκολίας προς εύκολη συνταγή αλλά όχι γρήγορη.

Υλικά (για 4-5 άτομα)
1 γλώσσα (1,5+ κιλό περίπου)
1 ½ lt νερό ή ζωμό (κότας)
αρωματικά: 4-5 κλωναράκια μαϊντανό, 1 κλωναράκι θυμάρι, 6 γαρίφαλα, 1 φύλλο δάφνης, 5-6 ολόκληρα πιπέρια, όλα κλεισμένα μέσα σε 1 φύλλο πράσου και δεμένα

για τη σάλτσα
40 γραμ. βούτυρο
4 μικρά κρεμμύδια πολύ ψιλοκομμένα (μερικά δευτερόλεπτα στο μούλτι)
200 ml λευκό κρασί
200 ml ζωμό (απ’ το βράσιμο της γλώσσας)
3 γεμάτες κ.σ. μασκαρπόνε
5 μικρά αγγουράκια τουρσί κομμένα σε πολύ μικρά κυβάκια ή σε σπιρτόξυλα
8-10 καππαρόφυλλα ψιλοκομμένα ή 2 κ.σ. κάππαρες πλυμένες
8 φρέσκα φύλλα φρέσκο εστραγκόν ή ½-1 κ.γ. ξερό
5 μικρά αγγουράκια τουρσί κομμένα σε πολύ μικρά κυβάκια ή σε σπιρτόξυλα
1 φλ. μαϊντανό ψιλοκομμένο
1 κ.σ. μουστάρδα Dijon
7-8 ελιές, σιγοβρασμένες για 10 λεπτά και ψιλοκομμένες (προαιρετικά)
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
4-5 σταγόνες λεμόνι

Προετοιμάζετε τη γλώσσα: Την πλένετε, την βάζετε σε μεγάλο μπολ με νερό και τη βρύση να τρέχει ελάχιστα και την αφήνετε έτσι για 3-4 ώρες. Εναλλακτικά (χωρίς τη βρύση ανοιχτή) αλλάζετε συχνά (5-6 φορές) επί 4ωρο το νερό με καθαρό. Την βγάζετε και τη βάζετε σε μεγάλη κατσαρόλα με φρέσκο νερό να την σκεπάζει και την βράζετε για 5 λεπτά. Σουρώνετε και πετάτε το νερό.
Την μαγειρεύετε: Ρίχνετε στην κατσαρόλα το ζωμό και τα αρωματικά, φέρνετε σε σημείο βρασμού και ξαφρίζετε. Χαμηλώνετε τη φωτιά και σιγομαγειρεύετε για 2.5-3 ώρες (Μείνετε στις 2.5 ώρες αν πρόκειται να τη σερβίρετε τις επόμενες μέρες και να ξαναζεστάνετε την γλώσσα). Βγάζετε τη γλώσσα και αφού κρυώσει 5 λεπτά, αφαιρείτε το εξωτερικό σκληρό δέρμα, κάνοντας μια εγκοπή και ξεφλουδίζοντάς το. Την ξαναβάζετε στο ζωμό να διατηρείται ζεστή.
Σημείωση: Σ’ αυτό το σημείο μπορείτε, αν την σερβίρετε την επομένη (ή μεθεπομένη), να την αφήσετε πρώτα να κρυώσει μέσα στο ζωμό και να την βάλετε ως έχει στο ψυγείο. Κάνετε τη σάλτσα: Σε βαθύ τηγάνι (ή κατσαρόλι) και μέτρια φωτιά ζεσταίνετε το μισό βούτυρο (βάζετε το υπόλοιπο στο ψυγείο) και σοτάρετε τα κρεμμύδια για 3-4 λεπτά, να μαραθούν χωρίς να αλλάξουν χρώμα. Προσθέτετε το κρασί και βράζετε να εξατμιστεί, αφήνοντας μόνο 3 κ.σ. Προσθέτετε τα 200 ml από το ζωμό της γλώσσας και βράζετε ξανά μέχρι να έχετε συνολικά 120 ml υγρών.
Ρίχνετε το μασκαρπόνε, τη μουστάρδα, τα καππαρόφυλλα, τα αγγουράκια, τις ελιές (αν τις χρησιμοποιήσετε), το εστραγκόν, τον μαϊντανό και ανακατεύετε για 1 λεπτό να ενσωματωθούν. Δοκιμάζετε, βάζετε αλάτι, πιπέρι και μερικές σταγόνες λεμόνι, που συντονίζουν τη γεύση.
Σημείωση: Μην βάλετε το αλάτι νωρίτερα. Λόγω του κρασιού, των αγγουριών τουρσί και των καππαρόφυλλων, η σάλτσα θα είναι ήδη σε ένα βαθμό αλατισμένη. Αν ειδικά αντί για καππαρόφυλλα χρησιμοποιήσετε κάππαρες, ξεπλύντε τις καλά, ώστε να μην βγει η σάλτσα όξινη.
Προσθέτετε τελευταίο το κρύο βούτυρο που κρατήσατε, αποσύρετε και ανακατεύετε τη σάλτσα. Κρατήστε την ζεστή.
Σερβίρισμα: Κόβετε τη γλώσσα (με κοφτερό μαχαίρι) σε φέτες 1 εκατ. και τις βάζετε σε ζεστή πιατέλα ή πιάτα, προσθέτοντας πάνω τους τη σάλτσα. Βάλτε την επιπλέον σάλτσα σε μπολ χωριστά -είναι σίγουρο πως θα χρειαστεί. Συνοδέψτε με ένα νεαρό κόκκινο κρασί ή ένα εντελώς ξηρό λευκό (και τα δυο ταιριάζουν). 
Σημείωση: Κρατήστε τον υπόλοιπο ζωμό από το βράσιμο της γλώσσας και κάντε ένα ριζότο ή μια ωραία σούπα.