Adana kebap

Adana kebap

Η ιστορία του κεμπάπ αν και χάνεται στο χρόνο, εντοπίζεται -με την μία ή την άλλη μορφή- κάπου στην ανατολική Μεσόγειο, Περσία, νοτιοανατολική Τουρκία, Μέση Ανατολή αλλά και στα Βαλκάνια.Κεμπάπ θα βρούμε απο την Μαλαισία μέχρι το Μάντσεστερ, το Μανχάταν και την Τζαμάϊκα!!
Η κουλτούρα του κεμπάπ αναπτύχθηκε αρκετά στις πόλεις Adana, Tarsus, Antakya, Gaziantep, Kilis, Nizip, Urfa και Birecik. Κεμπάπ με κιμά να ψήνεται κάθετα ή οριζόντια, περασμένο σε ξυλάκια, μακρόστενα, στρογγυλά, κομματάκια μαριναρισμένο κρέας σε σουβλάκι, με φρέσκο συκώτι, με κοτόπουλο, μόνο με λαχανικά.....

Τα πιό ονομαστά κεμπάπ στην Τουρκία είναι τα Urfa kebap, Adana kebap και Iskender kebap και θα τα βρούμε παντού στην χώρα. Η διαφορά του Urfa απο το Adana βρίσκεται κυρίως στα μπαχαρικά και συγκεκριμένα στο καυτερό πιπέρι, ενώ το Iskender που ξεκινά απο την Bursa ψήνεται και σερβίρεται διαφορετικά.

Το κεμπάπ είναι κάτι διαφορετικό απο μπιφτέκι ή σουτζουκάκι ή κεφτέδες περασμένοι σέ ξυλάκι. Είναι ζουμερό, κρατάει και έχει γεμάτη γεύση. Για να το πετύχετε, δεν χρειάζονται πολλά υλικά και και χούφτες τα μπαχαρικά!
Στην αυθεντική του μορφή το κεμπάπ των Αδάνων δεν περιέχει τίποτα παραπάνω από: κιμά απο θηλυκό αρνί 1-1 1/2 χρονών που δεν έχει ζευγαρώσει ακόμα, κρεμμύδι, αλάτι, μαύρο πιπέρι, λίπος απο την ουρά μιάς συγκεκριμένης ράτσας αρνιού (ή πρόβειο βούτυρο), καυτερό κοκκινοπίπερο και καμιά φορά κύμινο και μαϊντανό. Τυπικό ποτό που συνοδεύεται είναι το şalgam.

Οι υπερβάσεις που κάνουμε εδώ είναι: Η προσθήκη σκόρδου γιατί έτσι μας αρέσει, το μπαστάρδεμα με λίγο μοσχαρίσιο κιμά γιατί οι καλεσμένοι ήταν λίγο παράξενοι, ένα ασπράδι γιατί το αρνί ήταν μικρό και δεν θα έδενε ο κιμάς, η καπνιστή πάπρικα γιατί θα ψηθούν στο μαντέμι και όχι στα κάρβουνα. 






Τι θα χρειαστούμε για 5 μεγάλα κεμπάπ
450 γρ Αρνίσιο κιμά και 250 γρ Μοσχαρίσιο κιμά, ή όλο αρνίσιο.
1 Κρεμμύδι
1-2 σκελίδες Σκόρδο (προαιρετικά)
2 Κ.σ φρέσκο Βούτυρο πρόβειο.
1 ματσάκι Μαϊντανό
1 κ.γ. ή περισσότερο Καγιέν ή Μπούκοβο
1 κ.γ. Κόλιαντρο κοπανισμένο
1/2 κ.γ. Κύμινο κοπανισμένο
1/2 κ.γ Πιπέρι μαύρο
1 κ.γ Πάπρικα καπνιστή (προαιρετικά)
2 κ.γ Αλάτι
1 Αυγό το ασπράδι μόνο (προαιρετικά)

Τώρα τα φτιάχνουμε...
Ζητήστε απο τον χασάπη να κόψει τον κιμά χωρίς να αφαιρέσει καθόλου λίπος.
Τρίψτε το κρεμμύδι και στίψτε το. Περάστε το σκόρδο απο την πρέσσα. Ψιλοκόψτε 3 Κ.σ μαϊντανό.
Αναμείξτε τους κιμάδες και προσθέστε τα μπαχαρικά, το κρεμμύδι, το σκόρδο, τον μαϊντανό, το ασπράδι και το βούτυρο σε κομματάκια.

Ζυμώστε τον κιμά ΠΟΛΥ ΚΑΛΑ για 10 λεπτά τουλάχιστον -έτσι ώστε στο τέλος να μοιάζει με ζυμάρι και όχι με κιμά. Αυτή είναι και η μόνη δυσκολία, δηλαδή να πετύχεις την κατάλληλη υφή.
Χωρίστε σε 5 μέρη, κάντε σφιχτές μπαλίτσες και δώστε μακρόστενο σχήμα σαν χοντρά λουκάνικα 20 εκ. περίπου. Περάστε τις σούβλες στα κεμπάπ και με την παλάμη σας δώστε τετράγωνο, στρογγυλό ή επίπεδο σχήμα, για πιό εύκολο και ομοιόμορφο ψήσιμο. Εγώ τα πλάθω τετράγωνα.
Αφήστε τα στο ψυγείο για 2 ώρες τουλάχιστον.

Να τα ψήσουμε?
Το καλύτερο ψήσιμο γίνεται στα κάρβουνα, πολύ καλά χωνεμένα για αργό ψήσιμο, όπως τα λουκάνικα. Δεν χρειάζονται πάνω από 10-12 λεπτά.
Αν έχετε μαντέμι ή μεγάλο αντικολητικό τηγάνι, βάλτε το να ζεσταθεί γιά 20 λεπτά σε μέτρια προς υψηλή θερμοκρασία. Περάστε το με ελάχιστο λάδι και ψήστε γιά 3-4 λεπτά κάθε μία απο τις 4 πλευρές.

Πως το σερβίρουμε
Ηδη έχουμε ψήσει πράσινες μακρόστενες πιπεριές και ώριμες μικρές ντομάτες.
Περνάμε με ελάχιστο λάδι τις πίτες και τις ψήνουμε λίγο σε τηγανάκι. Τις κόβουμε σε τετράγωνα ή σε ρόμβους και τις στρώνουμε το πιάτο.
Κόβετε ένα κρεμμύδι (άσπρο κατά κατά προτίμιση) σε φετάκια και το τηγανίζετε με 1 Κ.σ. λάδι. 
Μόλις αρχίσει να καραμελώνει το κρεμμύδι, πασπαλίζετε με 2-3 πρέζες σουμάκι (αυτό το μπαχαρικό με την υπόξινη γεύση και το άρωμα λεμονιού).
Ξαπλώνετε το κεμπάπ στην κομμένη πιτούλα, απλώνετε το αρωματισμένο κρεμμύδι πάνω του, βάζετε δίπλα μιά ψημένη ντοματούλα και μιά πιπεριά, παραδίπλα μπόλικες φετούλες λεμονιού για όποιον θέλει...και....

Afyiet olsun 


*Στην Istanbul μπορείτε να βρείτε εξαιρετικό κεμπάπ τόσο σε γκουρμέ εστιατόρια όπως το Kosebasi, όσο και στα kebap bar στο Sirkesi για παράδειγμα. Mην παραλείψετε το Konak Kebap Salonu στην Istiklal Caddesi.
*Ωραίο κεμπάπ δοκίμασα στο "Kiliza" στην Γλυφάδα και φυσικά υπάρχει και ο "Μπαϊρακτάρης" στο Μοναστηράκι.
*Το μεγαλύτερο κεμπάπ έγινε στις Σέρρες τον Μάη του 2009 νομιζω. 20 μέτρα μήκος και βάρος 280 κιλά !!!!
* Στα Αδανα τον Σεπτέμβρη γίνεται το "Kebap Festival"
*"La famille kebab" ντοκιμαντέρ του Γάλλου Laurent Lataud. Η Ούλια απο την Γερμανία και ο Μουσταφά απο την Γαλλία ενώνουν τις δυνάμεις τους και δημιουργούν μια άλυσίδα μαγαζιών και πουλάνε κεμπάπ. Σε ένα χρόνο μέσα, γίνεται η πέμπτη στην Ευρωπαϊκή αγορά. 

ΠΗΓΗ  http://thalassa-mazi.blogspot.gr/