ΠΩΣ ΝΑ ΦΤΙΑΞΕΤΕ ΣΥΜΠΥΚΝΩΜΕΝΟ ΞΥΔΙ ΜΠΑΛΣΑΜΙΚΟ ΩΣ ΣΑΛΤΣΑ ΞΥΔΙΟΥ
Έχετε δει αυτό το παχύρευστο, γυαλιστερό, σκούρο καφέ, ξυδάτο σιρόπι, που χρησιμοποιούν στα εστιατόρια για να στολίζουν τα πιάτα και να δίνουν μια νότα σπιρτάδας στη γεύση;
Είναι συμπυκνωμένο μπαλσάμικο ξύδι, crema di balsamico για τους Ιταλούς ή balsamic reduction ή glaze για τους αγγλόφωνους ή velours de balsamique για τους Γάλλους.
Γιατί φτιάχτηκε αυτή η κρέμα; Ποιά ανάγκη καλύπτει; Η αλήθεια είναι πως πολύ λίγοι άνθρωποι έχουν τη δυνατότητα να γεύονται το αληθινό βαλσαμικό ξύδι, φτιαγμένο με την παραδοσιακή μέθοδο, που μετατρέπει πολύ αργά (από 12 έως 150 χρόνια) το βρασμένο μούστο των σταφυλιών σε πολύτιμο συμπύκνωμα ξυδιού, πυκνό -γυαλιστερό – μεθυστικό- γλυκόξινο σιρόπι, που οι έχοντες Ιταλοί πίνουν σε μικρά μικρά σφηνάκια, στο τέλος του γεύματός τους, σαν χωνευτικό.
Είναι συμπυκνωμένο μπαλσάμικο ξύδι, crema di balsamico για τους Ιταλούς ή balsamic reduction ή glaze για τους αγγλόφωνους ή velours de balsamique για τους Γάλλους.
Γιατί φτιάχτηκε αυτή η κρέμα; Ποιά ανάγκη καλύπτει; Η αλήθεια είναι πως πολύ λίγοι άνθρωποι έχουν τη δυνατότητα να γεύονται το αληθινό βαλσαμικό ξύδι, φτιαγμένο με την παραδοσιακή μέθοδο, που μετατρέπει πολύ αργά (από 12 έως 150 χρόνια) το βρασμένο μούστο των σταφυλιών σε πολύτιμο συμπύκνωμα ξυδιού, πυκνό -γυαλιστερό – μεθυστικό- γλυκόξινο σιρόπι, που οι έχοντες Ιταλοί πίνουν σε μικρά μικρά σφηνάκια, στο τέλος του γεύματός τους, σαν χωνευτικό.
Οι Ιταλοί το χρησιμοποιούν σε 3 κρεμώδη γλυκά σαν συνοδευτική σάλτσα : στο ζαμπαγιόνε, στην κρέμα καραμελέ και στην πανακότα. Τέτοια ξύδια κυκλοφορούν σε online stores σε τιμές ασυνήθιστες για τα ελληνικά νοικοκυριά (από 100€ έως 400€ τα 100ml).
Η ανάγκη δε, να καλυφθεί η τεράστια παγκόσμια ζήτηση για το βαλσαμικό ξύδι οδήγησε στη δημιουργία μιας βιομηχανίας παραγωγής φθηνού μπαλσάμικου ξυδιού, που ξεκινά με βασικό συστατικό το ξύδι κρασιού και δεν χρειάζεται καθόλου ωρίμανση. Φυσικά, ούτε η τιμή αλλά ούτε και η γεύση συγκρίνονται με αυτές του αυθεντικού βαλσαμικού ξυδιού.
Αυτό που θα πρέπει να προσέχουμε όταν αγοράζουμε μπαλσάμικο ξύδι στην ελληνική αγορά είναι να μην μας πωλούν ακριβά ένα απλό ξύδι κρασιού με χρώμα καραμέλας. Γι’αυτό τα μάτια μας στην ετικέτα. Πάντα, τα συστατικά γράφονται με την σειρά μεγαλύτερης περιεκτικότητας στο προϊόν.
Το αυθεντικό μπαλσάμικο ξύδι πωλείται σαν «Aceto Balsamico Tradizionale di Modena» ή «Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia», έχει σαν μοναδικό συστατικό το συμπυκνωμένο μούστο σταφυλιών (συνήθως, ποικιλίας λευκών σταφυλιών trebbiano). Μεταγγίζεται σε μια σειρά διαδοχικά μικρότερων βαρελιών από διαφορετικά ξύλα (φλαμουριά, κέδρος, μουριά,καστανιά, ακακία, κερασιά, βελανιδιά), όπου βράζει, ωριμάζει και συγκεντρώνει αρώματα. Όσο πιο παλαιωμένο είναι, το ξύδι γίνεται πυκνό, γυαλιστερό, σκούρο καφέ, με γλυκειά και σύνθετη γεύση.
Δεν θυμίζει καθόλου ξύδι. Χρησιμοποιείται σε ελάχιστη ποσότητα σαν τελείωμα, στο σερβίρισμα του πιάτου.
Δεν θυμίζει καθόλου ξύδι. Χρησιμοποιείται σε ελάχιστη ποσότητα σαν τελείωμα, στο σερβίρισμα του πιάτου.
Στην Ελλάδα, κάνουν προσπάθειες παραγωγής και έχουν κυκλοφορήσει ξύδια μπαλσάμικο ωρίμανσης 5-8 χρόνων. Το βιομηχανοποιημένο μπαλσάμικο ξύδι πωλείται σαν «Aceto Balsamico di Modena» και έχει σαν κύριο συστατικό το ξύδι κρασιού, μετά το μούστο σταφυλιών και μετά τα πρόσθετα : καραμέλα, χρωστικές, σταθεροποιητές. Δεν δέχεται ωρίμανση και παράγεται μαζικά κατά τόνους κάθε μέρα, σε ανοξείδωτες δεξαμενές. Έχει χρώμα σκούρο καφέ, αλλά είναι υδαρές και η γεύση του είναι απλώς ξύδι με ζάχαρη. Είναι κατάλληλο για salad dressings, dips, marinades, reductions and sauces.
Έτσι λοιπόν, ήρθε η ιδέα της συμπύκνωσης. Αν πάρεις ένα φθηνό μπαλσάμικο ξύδι και το συμπυκνώσεις, τα σάκχαρα θα κάνουν ένα γυαλιστερό και πυκνό σιρόπι, που θα μοιάζει -έστω στην όψη- περισσότερο με το αυθεντικό.
Με 2€ τα 500ml φτιάχνεις 125ml από το δικό σου reduction (ριντάξιον – συμπύκνωση) και μπορείς να το εξελίξεις γευστικά με πιο σύνθετα αρώματα. Αξίζει τον κόπο, δεν νομίζετε;
Έτσι λοιπόν, ήρθε η ιδέα της συμπύκνωσης. Αν πάρεις ένα φθηνό μπαλσάμικο ξύδι και το συμπυκνώσεις, τα σάκχαρα θα κάνουν ένα γυαλιστερό και πυκνό σιρόπι, που θα μοιάζει -έστω στην όψη- περισσότερο με το αυθεντικό.
Με 2€ τα 500ml φτιάχνεις 125ml από το δικό σου reduction (ριντάξιον – συμπύκνωση) και μπορείς να το εξελίξεις γευστικά με πιο σύνθετα αρώματα. Αξίζει τον κόπο, δεν νομίζετε;
Συμπυκνωμένο ξύδι μπαλσάμικο
Υλικά:
1 μπουκάλι ξύδι μπαλσάμικο
1 μπουκάλι ξύδι μπαλσάμικο
Εκτέλεση:
Βάλτε σε ανοξείδωτη κατσαρόλα το φθηνό μπαλσάμικο ξύδι που αγοράσατε. Βυθίστε ένα καλαμάκι για να δείτε σε ποιό ύψος φτάνει το σκούρο υγρό. Βάλτε να βράσει σε μέτρια προς χαμηλή φωτιά για να μην καούν οι καραμέλες του. Σιγά, σιγά θα εξατμίζεται και θα συμπυκνώνεται. Αν χρειαστεί, ξαφρίστε.
Όταν δείτε ότι έχει πήξει αρκετά ώστε να στέκεται πάνω στο κοίλο μέρος του κουταλιού, βγάλτε από τη φωτιά -να ηρεμήσει τελείως ο αφρός και βυθίστε πάλι ένα καλαμάκι. Συγκρίνετέ το με το αρχικό. Θα πρέπει να είναι στο 1/4 του ύψους του. Βγάλτε το από την κατσαρόλα αμέσως και ρίξτε το, ιδανικά, σε μαλακό μπουκάλι που πιέζεται (σαν της μουστάρδας, αν και δεν είναι όμορφο).
Αν κρυώσει και δείτε ότι δεν πέφτει εύκολα, προσθέστε λίγο ξύδι για να αραιώσει ή ζεστάνετέ το σε ζεστό νερό.
Όταν δείτε ότι έχει πήξει αρκετά ώστε να στέκεται πάνω στο κοίλο μέρος του κουταλιού, βγάλτε από τη φωτιά -να ηρεμήσει τελείως ο αφρός και βυθίστε πάλι ένα καλαμάκι. Συγκρίνετέ το με το αρχικό. Θα πρέπει να είναι στο 1/4 του ύψους του. Βγάλτε το από την κατσαρόλα αμέσως και ρίξτε το, ιδανικά, σε μαλακό μπουκάλι που πιέζεται (σαν της μουστάρδας, αν και δεν είναι όμορφο).
Αν κρυώσει και δείτε ότι δεν πέφτει εύκολα, προσθέστε λίγο ξύδι για να αραιώσει ή ζεστάνετέ το σε ζεστό νερό.